Mantenha o defumador entre 225°F e 300°F (107–149°C) durante todo o preparo, orienta o USDA FSIS, e conte com 4 a 8 horas para a maioria dos cortes. Defume cortes inteiros de porco, boi e cordeiro até pelo menos 145°F (63°C), seguidos de 3 minutos de descanso; carnes moídas até 160°F (71°C); e todas as aves até 165°F (74°C).
Fatos importantes
- Temperatura do ar no defumador: 225–300°F (107–149°C) durante todo o preparo (USDA FSIS).
- Use dois termômetros: um para o ar no defumador e outro para a carne.
- Temperaturas mínimas seguras: 63 °C (145 °F) + 3 minutos de descanso para cortes inteiros, 71 °C (160 °F) para carnes moídas e 74 °C (165 °F) para todas as aves.
- O USDA FSIS orienta defumar um peru de 8–12 lb por cerca de 20–30 minutos por libra, sempre sem recheio.
- Não cozinhe a carne parcialmente para terminar no defumador mais tarde; ela deve ir imediatamente para o defumador quente.
- Leve a carne defumada à geladeira em até 2 horas após retirá-la do defumador.
Qual deve ser a temperatura do defumador?
O defumador deve manter entre 225°F e 300°F (107–149°C) do início ao fim, segundo o Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar do USDA (FSIS). A defumação é um cozimento lento com calor indireto: a carne fica afastada do fogo, geralmente sobre uma bandeja de água, em um defumador ou uma churrasqueira com tampa. O FSIS estima um tempo total de aproximadamente 4 a 8 horas, dependendo do corte e do tamanho, da distância entre a carne e a fonte de calor, da temperatura das brasas e do clima.
O FSIS recomenda usar dois termômetros. Um mede o ar dentro do defumador, para confirmar a faixa de 107–149 °C (225–300 °F). O outro mede a carne. Uma sonda própria para forno pode permanecer na carne durante todo o preparo; depois de retirá-la, confirme a temperatura em alguns pontos com um termômetro de leitura instantânea. Nosso guia de termômetros culinários explica os tipos.
Tabela de tempos e temperaturas de defumação
A maioria das carnes defumadas só fica pronta horas depois de atingir uma temperatura segura, pois os cortes duros precisam de mais tempo para o colágeno amolecer. Os tempos abaixo são as estimativas de cada fonte; sempre determine o fim do preparo pela temperatura interna.
| Carne | Temperatura do defumador | Tempo aproximado | Mínimo seguro | Temperatura final típica |
|---|---|---|---|---|
| Copa-lombo / paleta suína | 225–275°F (107–135°C) | Cerca de 5–6 h para 8 lb a 275°F, embrulhado; cerca de 12 h para 9–10 lb (ThermoWorks) | 63 °C (145 °F) + 3 min | Cerca de 95 °C (203 °F) para desfiar |
| Peito bovino | 250–275°F (121–135°C) | 8–14 h (ThermoWorks) | 63 °C (145 °F) + 3 min | 200–210°F (93–99°C), cerca de 203°F |
| Costelinhas suínas do lombo | 225–250°F (107–121°C) | 3–5 h (National Pork Board) | 63 °C (145 °F) + 3 min | 180–195°F (82–91°C) |
| Costelas suínas da barriga, corte St. Louis | 225–250°F (107–121°C) | 5–7 h (National Pork Board) | 63 °C (145 °F) + 3 min | 180–195°F (82–91°C) |
| Lombo suíno | 225–250°F (107–121°C) | Cerca de 1 1/2 h (National Pork Board) | 63 °C (145 °F) + 3 min | 145°F (63°C) |
| Bisteca suína | 225–250°F (107–121°C) | 45 min–1 h (National Pork Board) | 63 °C (145 °F) + 3 min | 145°F (63°C) |
| Peru inteiro, 8–12 lb | 225–300°F (107–149°C) | 20–30 min por lb (USDA FSIS) | 165°F (74°C) | 165°F (74°C) |
| Asas de frango | 121 °C (250 °F), depois 218 °C (425 °F) para deixar crocante | 30 min de defumação, cerca de 45 min no total (ThermoWorks) | 165°F (74°C) | 175°F (79°C) |
Quanto tempo defumar copa-lombo?
A ThermoWorks verificou que uma peça de copa-lombo de 8 libras defumada a 135 °C (275 °F) levou cerca de 5–6 horas quando embrulhada em papel-alumínio, enquanto uma paleta de 9–10 libras levou cerca de 12 horas. A empresa recomenda manter o defumador entre 107 °C (225 °F) e 135 °C (275 °F), embrulhar a carne quando a temperatura parar de subir (por volta de 4 horas de preparo, depois de formar uma crosta) e levar a carne para desfiar a cerca de 95 °C (203 °F). A paleta suína é segura a 63 °C (145 °F), mas ainda está dura nessa temperatura. O National Pork Board afirma que a paleta fica melhor a 82 °C (180 °F) ou mais, e sua tabela de defumação considera pronta a peça quando o osso se solta facilmente. A ThermoWorks então deixa a carne embrulhada descansar por cerca de uma hora antes de desfiá-la. Veja mais sobre as temperaturas em temperatura da paleta suína e sobre os tempos de forno em tempos de cozimento da carne suína.
Quanto tempo leva para defumar peito bovino?
Conte com 8 a 14 horas. A ThermoWorks defuma o peito bovino a cerca de 250°F (121°C), às vezes a 275°F, embrulha-o em papel de açougueiro ou papel-alumínio por volta de 150°F (66°C) e considera-o pronto entre 200°F e 210°F (93–99°C), quando uma sonda entra com pouca resistência. O peito bovino é seguro a 145°F com 3 minutos de descanso; portanto, a temperatura mais alta serve para melhorar a textura. Se ficar pronto cedo, mantenha-o quente em vez de deixá-lo esfriar até a zona de perigo de 40–140°F. Veja temperatura do peito bovino.
Quanto tempo leva para defumar um peru?
O USDA FSIS recomenda defumar um peru de 8 a 12 libras por cerca de 20 a 30 minutos por libra, em um defumador a 107–149 °C (225–300 °F); assim, uma ave de 12 libras precisa de aproximadamente 4 a 6 horas. Aves maiores passam tempo demais na zona de perigo antes de a carne aquecer por completo. O tamanho, o formato e a temperatura externa alteram esse tempo. Regras do USDA para defumar um peru:
- Descongele-o completamente antes de prepará-lo ao ar livre; veja como descongelar um peru.
- Não coloque recheio. O USDA orienta não rechear nenhum peru preparado ao ar livre, inclusive no defumador.
- Verifique três pontos: a parte mais interna da coxa, a parte mais interna da asa e a parte mais grossa do peito devem atingir 74 °C (165 °F).
- Deixe descansar por 20 minutos antes de cortar.
As mesmas regras valem para uma churrasqueira a pellets ou um defumador elétrico e para peito de peru defumado: cozinhe até 74 °C (165 °F). Para tempos de forno, veja tempo de cozimento do peru e temperatura do peru.
Quanto tempo leva para defumar asas de frango?
A ThermoWorks defuma asas a 121 °C (250 °F) por cerca de 30 minutos e depois aumenta a temperatura para 218 °C (425 °F) para deixar a pele crocante, totalizando aproximadamente 45 minutos. As asas ficam seguras a 74 °C (165 °F), o mínimo do USDA para todas as aves, mas a ThermoWorks as leva a 79 °C (175 °F) para obter carne mais suculenta e menos borrachuda. Meça a parte mais carnuda da coxinha da asa, sem tocar no osso. Veja mais em temperatura das asas de frango. O FSIS não publica tempos de defumação para frangos inteiros ou em pedaços; aplica-se a mesma regra de 165°F.
Quanto tempo leva para defumar lombo, bistecas e costelas suínas?
O National Pork Board indica cerca de 1 1/2 horas para um lombo suíno e de 45 minutos a 1 hora para bistecas a 107–121 °C (225–250 °F); sugere marcar as bistecas na grelha antes de levá-las ao defumador. Sua tabela orienta retirar o lombo a 60 °C (140 °F) e deixá-lo descansar até atingir 63 °C (145 °F), então confirme que o lombo realmente chegou a 63 °C (145 °F) após o descanso. As costelas levam 3–7 horas, dependendo do corte; veja quanto tempo cozinhar costelas e temperaturas das costelas.
O que é a estagnação de temperatura na defumação?
A estagnação é um longo patamar em que a temperatura interna de um corte grande para de subir, muitas vezes por horas. A ThermoWorks explica que isso ocorre pelo resfriamento evaporativo: a umidade que chega à superfície evapora e esfria a carne, de forma semelhante ao suor. Isso costuma acontecer por volta de 150–160°F (66–71°C); a ThermoWorks situa a estagnação do peito bovino em cerca de 155°F (68°C). Embrulhar a carne em papel-alumínio ou papel de açougueiro retém a umidade e ajuda a superar esse patamar mais rapidamente. Durante a estagnação, mantenha o defumador na faixa de 225–300°F indicada pelo FSIS.
Qual é a melhor madeira para defumar carnes?
O FSIS cita nogueira-americana, macieira e bordo como as madeiras que conferem o melhor sabor defumado. Sugere deixar as lascas de molho antes e acrescentar cerca de 1/2 xícara por vez, conforme necessário. Use briquetes de carvão comerciais ou lascas de madeira aromática, apenas com acendedores aprovados, e espere até que as brasas estejam incandescentes e cobertas de cinza (cerca de 10–20 minutos) antes de colocar a carne. Em um defumador a carvão, o FSIS orienta acrescentar cerca de 15 briquetes por hora e verificar a bandeja de água.
Regras de segurança alimentar na defumação
- Use um defumador próprio para isso ou uma churrasqueira com tampa, feitos de materiais seguros para alimentos, nunca um recipiente improvisado, como uma lata galvanizada.
- Descongele a carne completamente antes, de preferência na geladeira. Defume imediatamente a carne descongelada no micro-ondas.
- Marine na geladeira. Se quiser usar a marinada para regar a carne ou como molho, reserve uma parte antes do contato com a carne crua ou ferva-a antes de usar.
- Não cozinhe parcialmente com antecedência. Só faça um pré-cozimento se o alimento for imediatamente para o defumador quente.
- Acrescente o molho no final, nos últimos 15–30 minutos, para que não queime.
- Resfrie rapidamente. Leve à geladeira em até 2 horas, fatie peças grandes, use recipientes rasos e consuma em até 4 dias ou congele (veja armazenamento da carne suína cozida).
Perguntas frequentes
A carne defumada está totalmente cozida?
Somente se a temperatura interna tiver atingido o mínimo do USDA: 63 °C (145 °F), com 3 minutos de descanso, para cortes inteiros de porco e boi; 71 °C (160 °F) para carnes moídas; e 74 °C (165 °F) para aves. O sabor defumado por si só não torna a carne segura.
É possível defumar um peru ou uma peça de carne congelados?
Não. O FSIS e o USDA orientam descongelar completamente carnes e aves antes de defumá-las ou prepará-las ao ar livre, de preferência na geladeira.
Posso rechear o peru que vou defumar?
Não. O USDA orienta não rechear um peru preparado ao ar livre, inclusive no defumador; cozinhe o recheio separadamente até 74 °C (165 °F).
Por que preciso de dois termômetros para defumar carne?
Um confirma que o ar no defumador permanece entre 107 °C (225 °F) e 149 °C (300 °F); o outro confirma que a carne atingiu uma temperatura interna segura. O FSIS recomenda ambos.
Quanto tempo dura a carne defumada?
O FSIS orienta levá-la à geladeira em até 2 horas e consumi-la em até 4 dias, ou congelá-la.
Fontes
- USDA FSIS: Peru: outras formas de levar à mesa
- USDA FSIS: defumação de carnes e aves
- FoodSafety.gov: Temperaturas internas mínimas seguras
- Conselho Nacional de Carne Suína: Carne de porco defumada
- ThermoWorks: guia de copa-lombo no churrasco
- ThermoWorks: o guia térmico para defumar peito
- ThermoWorks: Asas de frango defumadas
- National Pork Board: temperatura de cozimento da carne suína
