La crème épaisse et la crème fouettée épaisse sont la même chose : la FDA exige au moins 36 % de matière grasse laitière. La crème fouettée, ou crème fouettée légère, contient entre 30 % et un peu moins de 36 %. Les deux fouettent, mais la crème épaisse donne des pics plus rigides et plus stables. La crème légère (18-30 %) et la crème moitié-moitié (10,5-18 %) sont trop maigres pour être fouettées.
Faits clés
- Crème épaisse/crème fouettée épaisse : au moins 36 % de matière grasse laitière (21 CFR 131.150).
- Crème fouettée légère / crème fouettée : au moins 30 % mais moins de 36 % (21 CFR 131.157).
- Crème légère : 18 % à moins de 30 % ; moitié-moitié : 10.5 % à moins de 18 % (21 CFR 131.155, 131.180).
- 1 tasse de fouets à la crème épaisse à environ 2 à 2 1/2 tasses (Utah State University Extension).
- Le lait et le beurre remplacent la crème épaisse en cuisine mais ne fouettent pas (King Arthur Baking).
Quelle est la différence entre la crème épaisse et la crème fouettée ?
La différence est la graisse. Les normes d'identité de la FDA dans la 21 CFR Part 131 fixent une quantité minimale de matière grasse laitière pour chaque crème vendue aux États-Unis, et le nom de l'étiquette vous indique laquelle vous achetez :
| Produit (étiquette américaine) | Matière grasse laitière requise | Des fouets ? | Meilleures utilisations |
|---|---|---|---|
| Crème épaisse / crème fouettée épaisse | 36 % ou plus | Oui, rigide et stable | Chantilly, tuyauterie, sauces, ganache, glace |
| Crème fouettée / crème fouettée légère | 30 % à moins de 36 % | Oui, plus doux | Garnitures, incorporées aux desserts |
| Crème légère (café ou crème de table) | 18 % à moins de 30 % | Non | Café, soupes, sauces |
| Moitié-moitié | 10,5 % à moins de 18 % | Non | Café, sauces plus légères |
Ainsi, « crème épaisse » et « crème fouettée épaisse » sont deux noms autorisés pour un même produit ; La règle de la FDA pour la crème épaisse répertorie les deux. La « crème fouettée » sans « lourde » est le produit le plus léger de 30–36 %. En pratique, c'est l'un ou l'autre des fouets, mais King Arthur Baking note que la crème plus grasse et plus froide donne des pics plus élevés et plus robustes.
Comment est fabriquée la crème épaisse ?
La crème est le liquide riche en matières grasses qui se sépare du lait. La FDA définit la crème comme le liquide riche en matières grasses séparé du lait, contenant au moins 18 % de matière grasse laitière, puis la trie dans les catégories ci-dessus en fonction de sa teneur en matières grasses. La crème épaisse doit être pasteurisée ou ultra-pasteurisée et peut être homogénéisée. La crème ultra-pasteurisée est chauffée à au moins 138 °C (280 °F) pendant 2 secondes, ce qui prolonge sa durée de conservation au réfrigérateur. King Arthur Baking dit qu'elle fouette toujours, bien que la crème pasteurisée ordinaire fouette un peu plus facilement et ait un goût plus frais.
La crème fouettée épaisse est-elle sucrée ?
Non. La crème fouettée épaisse nature n’est pas sucrée. La FDA autorise les édulcorants et les arômes dans la crème, mais un produit avec un édulcorant ajouté et sans arôme caractéristique doit indiquer « sucré » sur l'étiquette.
Qu’en est-il de la double crème et de la simple crème au Royaume-Uni ?
Les étiquettes britanniques utilisent des noms et des niveaux de graisse différents. Les règles britanniques relatives à la crème, définies à l'annexe 8 des réglementations sur l'étiquetage des aliments 1996 et maintenues en vigueur en Angleterre pour les descriptions de crème lorsque les réglementations sur l'information sur les aliments 2014 ont remplacé le reste, fixent ces minimums :
| Nom britannique | Matière grasse laitière minimale | Produit américain le plus proche |
|---|---|---|
| Crème double | 48% | Plus riche que la crème épaisse américaine |
| Crème fouettée | 35% | Crème épaisse ou fouettée |
| Crème unique | 18% | Crème légère |
| Demi-crème | 12% | Moitié-moitié |
Pour une recette britannique demandant de la double crème, la crème épaisse américaine est l'échange le plus proche, même si elle contient moins de matières grasses.
Comment faire de la crème fouettée à partir de crème épaisse
Pour faire de la crème fouettée, battez la crème épaisse ou fouettée froide jusqu'à ce qu'elle atteigne des pics, en ajoutant du sucre une fois qu'elle commence à épaissir. La technique du roi Arthur Baking :
- Réfrigérez le tout. Mettez d'abord la crème, le bol et les batteurs ou fouettez au réfrigérateur. Une crème plus froide monte plus haut et dure plus longtemps.
- Démarrez lentement. Commencez à basse vitesse pour créer de petites bulles stables.
- Sucrez dès que des traces apparaissent. Lorsque les fouets laissent des sillons, ajoutez progressivement le sucre. Le sucre semoule très fin ou le sucre glace se dissout sans laisser de grains ; la fécule de maïs du sucre glace apporte un peu de stabilité. Ajoutez la vanille à la fin.
- Augmentez la vitesse et surveillez attentivement. Passez à moyen-élevé et arrêtez-vous à l'étape dont vous avez besoin. La crème peut passer de mousseuse à grumeleuse en quelques secondes.
Pics mous vs pics rigides
- Pics doux : les traînées se chevauchent et une cuillerée est un peu plus lâche que la crème sure. Bon à verser sur les desserts. Cette étape passe vite.
- Pics moyens : une cuillerée a une pointe pointue avec une base douce et tombante.
- Pics rigides : épais, tartinables comme du glaçage et accrochés aux batteurs. Le volume a pratiquement doublé. Arrêtez ici; en battant encore la tête vers le beurre.
L'Utah State University Extension répertorie 1 tasse de crème épaisse comme faisant de 2 à 2 1/2 tasses fouettées. En poids, une tasse de crème épaisse liquide représente environ 238 g et une tasse de crème fouettée environ 120 g (voir tasses de crème épaisse en grammes). Deux tasses de crème liquide équivalent à 16 onces liquides (onces dans une tasse).
Et si vous le fouettiez trop ?
S'il devient granuleux, King Arthur Baking conseille d'arroser de crème liquide froide avec le mélangeur à basse température jusqu'à ce qu'il redevienne mousseux : une cuillère à soupe ou deux pour un léger excès de battement, ou 25 % à 50 % de crème en plus si elle s'effondre. S'il est jaune et caillé, continuez à battre : il se séparera en beurre et en babeurre. C'est la méthode de fabrication du babeurre à l'ancienne (voir comment faire du babeurre).
Peut-on fouetter la crème à la main ?
Oui. Les mêmes règles s'appliquent avec un fouet qu'avec un mixeur : refroidissez la crème et le bol, et surveillez les stades de pic mous, moyens et fermes décrits ci-dessus. Attendez-vous à ce que cela prenne plus de temps et plus d'efforts qu'un mixeur.
Peut-on préparer de la chantilly à l'avance ?
King Arthur Baking conseille de servir la crème fouettée nature dès que possible une fois qu'elle atteint la texture souhaitée. La crème fouettée stabilisée se conserve mieux : la version de King Arthur Baking avec un épaississant d'amidon mélangé au sucre reste élevée pendant au moins 24 heures au réfrigérateur. Conservez la crème fouettée au réfrigérateur et ne la laissez pas dehors plus de 2 heures (voir combien de temps les aliments peuvent reposer). Pour le stockage de la crème elle-même, consultez combien de temps dure la crème épaisse.
Peut-on faire de la chantilly sans crème épaisse ?
Pas avec du lait ou moitié-moitié seul. King Arthur Baking recommande une crème avec au moins 30 % de matières grasses pour fouetter et note que le lait entier, 2 % et 1 % de lait ne formera pas une mousse solide. La moitié-moitié (10,5-18 %) et la crème légère (18-30 %) se situent en dessous de cette marque. Deux options qui fouettent :
- Crème de noix de coco en conserve, non sucrée, que King Arthur Baking appelle le substitut de crème sans produits laitiers le plus simple car elle imite l'épaisseur et la capacité de fouettage de la crème.
- Garniture au lait en poudre sans gras : Purdue Extension répertorie 1/2 tasse de lait en poudre instantané sans gras fouetté avec 1/2 tasse d'eau glacée et 1 cuillère à soupe de jus d'orange en remplacement de la garniture fouettée. C'est plus léger et moins riche.
Comment faire de la crème épaisse à la maison (pour cuisiner)
Pour 1 tasse de crème épaisse dans des sauces, des soupes ou des pâtisseries, mélangez 3/4 tasse de lait avec 1/3 tasse de beurre fondu. Les tableaux d'extension de Purdue et de l'Utah State University répertorient tous deux ce mélange pour la cuisson et non pour le fouettage. Il remplace le gras de la crème mais pas sa capacité à fouetter.
La version de King Arthur Baking est plus douce : faites chauffer 1 tasse de lait avec 8 cuillères à soupe (1 bâtonnets) de beurre jusqu'à ce qu'il soit fondu, laissez reposer 10 à 15 minutes, puis mélangez à puissance élevée pendant 2 minutes pour qu'il émulsionne. Utilisez 25 % de moins en poids que la crème demandée (170 g pour 227 g de crème). N’importe quel lait fonctionne, mais le lait plus gras donne de meilleurs résultats.
Pourquoi la crème épaisse maison ne fouette-t-elle pas ?
La crème fouettée est une mousse : King Arthur Baking explique que la matière grasse du lait de la crème, combinée à de minuscules poches d'air, forme la structure qui conserve sa forme. Un mélange de lait et de beurre a une matière grasse totale similaire mais n'a pas cette structure, il ne peut donc pas emprisonner l'air de la même manière. King Arthur Baking a découvert que le mélange de lait et de beurre ne montait pas en pics ni même en monticules mous, et les tentatives pour l'épaissir avec de l'amidon n'étaient pas satisfaisantes. Utilisez de la vraie crème pour la chantilly, la mousse et la glace. D'autres échanges sont disponibles sur notre page Substituts de crème épaisse, et Coupes de beurre en grammes vous aide à peser le beurre.
Questions fréquentes
La crème épaisse est-elle la même chose que la crème fouettée épaisse ?
Oui. La FDA autorise le même produit, contenant au moins 36 % de matière grasse laitière, à être étiqueté soit crème épaisse, soit crème fouettée épaisse.
Peut-on faire de la crème fouettée avec moitié-moitié ?
Non. Le mélange lait-crème « half-and-half » contient de 10,5 % à moins de 18 % de matière grasse laitière, bien en dessous des 30 % ou plus nécessaires pour former des pics.
Pouvez-vous fouetter de la crème légère ?
Pas de façon fiable. La crème légère contient de 18 % à moins de 30 % de matière grasse laitière. La crème à fouetter légère, avec 30 % à moins de 36 %, est la crème la moins grasse capable de monter.
Faut-il utiliser du sucre glace dans la chantilly ?
Cela fonctionne bien. King Arthur Baking note que le sucre glace se dissout facilement et que sa fécule de maïs ajoute un peu de stabilité ; ajoutez-le une fois que la crème commence à laisser des traces.
Le babeurre est-il la même chose que la crème épaisse ?
Non. Le babeurre est cultivé, piquant et généralement faible en gras ; la crème épaisse est sucrée, non aigre et contient au moins 36 % de matière grasse laitière.
Sources
- eCFR (FDA) : 21 CFR Partie 131 Sous-partie B, Lait et crème standardisés
- eCFR (FDA) : 21 CFR 131.3, définitions (crème, pasteurisé, ultra-pasteurisé)
- eCFR (FDA) : 21 CFR 131.150, crème épaisse
- legislation.gov.uk : Règlement sur l'étiquetage des aliments 1996, annexe 8, partie III (crème)
- King Arthur Baking : Comment fouetter la crème
- King Arthur Baking : substitut de crème épaisse
- Extension de l'Université d'État de l'Utah : substitution d'ingrédients (FN 255)
- Extension Purdue : Substitutions et équivalents dans les ingrédients alimentaires (CFS-145-W)
