Les œufs se gâtent, mais lentement. Selon l’USDA, les œufs crus en coquille conservés à 4 °C (40 °F) ou moins se gardent 3 à 5 semaines, souvent au-delà de la date sur la boîte. Pour vérifier un œuf, cassez-le dans un bol : une odeur désagréable ou un aspect inhabituel impose de le jeter. Le test de flottaison indique uniquement son âge.
Faits clés
- Les œufs crus en coquille se conservent 3 à 5 semaines au réfrigérateur à 4 °C (40 °F) ou moins (USDA FSIS).
- Un œuf flottant est vieux, pas nécessairement dangereux ; sa cellule à air est devenue suffisamment grande pour la rendre flottante.
- Les dates des cartons sont une question de qualité. La date limite de vente d'un carton classé ne peut pas être supérieure à 30 jours après la date d'emballage.
- Les œufs réfrigérés ne doivent pas rester dehors plus de 2 heures.
- Cuire les œufs jusqu'à ce que le blanc et le jaune soient fermes et les plats à base d'œufs à 71 °C (160 °F).
Les œufs se détériorent-ils ?
Oui, les œufs peuvent se détériorer, mais un œuf froid change lentement. À mesure que l’œuf vieillit, l’humidité et le dioxyde de carbone s’échappent par les pores de la coquille. Le FSIS explique que cela fait grossir la cellule à air située à l’extrémité la plus large de l’œuf. Il s'agit d'un changement de qualité : un œuf plus ancien est de moins bonne qualité, mais il n'est pas automatiquement dangereux.
Un œuf est gâté lorsqu'il sent mauvais. Nebraska Extension note qu'un œuf gâté dégage une odeur désagréable lorsque vous le cassez, cru ou cuit. Le service de sécurité et d'inspection des aliments (FSIS) de l'USDA recommande de casser un œuf douteux dans un bol et de vérifier s'il a une odeur désagréable ou une apparence inhabituelle avant de l'utiliser.
La sécurité est une question distincte de la détérioration. Un œuf peut sentir et paraître normal tout en contenant de la Salmonelle (plus d'informations à ce sujet ci-dessous), c'est pourquoi la cuisson est aussi importante que la fraîcheur.
Combien de temps faut-il pour que les œufs se détériorent au réfrigérateur ?
Le FSIS accorde 3 à 5 semaines pour les œufs crus en coquille conservés au réfrigérateur. Nebraska Extension ajoute que cela compte à partir du jour où vous les achetez et que la date limite de vente passera généralement pendant cette période, pendant que les œufs peuvent encore être utilisés en toute sécurité. La FDA, visant la meilleure qualité, suggère d’utiliser les œufs dans un délai de 3 semaines.
| Oeuf | Réfrigérateur (40°F ou moins) | Congélateur |
|---|---|---|
| Œufs crus en coquille | 3 à 5 semaines | Ne pas congeler dans la coquille |
| Blancs ou jaunes crus | 2 à 4 jours | Blancs jusqu'à 12 mois ; les jaunes ne se congèlent pas bien |
| Œufs durs | 1 semaine | Ne gèle pas |
| Plats aux œufs (quiches, cocottes) | 3 à 4 jours | 2–3 mois pour une qualité optimale |
Où conserver les œufs au réfrigérateur
Conservez les œufs dans leur carton d'origine sur une étagère du compartiment principal, pas dans la porte. Le FSIS dit de les placer dans la partie la plus froide du réfrigérateur, et la FDA note que la porte est plus chaude. Conserver le carton permet également de conserver la date d'emballage des œufs. Vérifiez que votre réfrigérateur est réellement à 4 °C (40 °F) ou moins ; voir quelle température doit être un réfrigérateur.
Ne lavez pas les œufs avant de les conserver. Le FSIS affirme que les œufs classés par l'USDA sont déjà lavés et désinfectés à l'usine, et que le lavage à la maison peut aspirer de l'eau dans l'œuf à travers les pores de la coquille.
Les œufs se détériorent-ils s’ils sont laissés de côté ?
Aux États-Unis, les œufs sont vendus réfrigérés et doivent le rester. Selon le FSIS, ils ne doivent pas rester hors du réfrigérateur plus de 2 heures. Un œuf froid qui se réchauffe peut « transpirer » ; l’humidité sur la coquille aide les bactéries à pénétrer, et les éventuelles salmonelles peuvent aussi se multiplier à température ambiante. Les œufs cuits et plats aux œufs suivent la même limite, réduite par la FDA à 1 heure au-dessus de 90 °F. Consultez combien de temps les aliments peuvent rester dehors pour les autres produits.
Le test de flottaison des œufs : ce qu'il montre
Pour faire le test de flottement, placez délicatement un œuf dans un bol d'eau froide.
- Il coule : la cellule d'air est encore petite, ce qui indique un œuf plus frais.
- Il flotte : la cellule à air est devenue suffisamment grande pour maintenir l'œuf en flottaison. Le FSIS et le Nebraska Extension affirment tous deux que cela signifie que l’œuf est plus vieux et de moindre qualité, mais qu’il peut toujours être parfaitement sûr à utiliser.
Le test de flottement mesure l’âge et non la sécurité. Il ne peut pas détecter les Salmonella, donc un œuf frais qui coule doit toujours être correctement cuit. Traitez-le comme un tri rapide, cassez tout flotteur dans un bol séparé et sentez-le avant de l'utiliser. Si un œuf sent mauvais ou semble inhabituel, jetez-le.
Dates de péremption et dates de péremption des œufs
Le FSIS affirme que les dates des produits concernent la qualité et non la sécurité, et les règles fédérales ne les exigent pas pour la plupart des aliments (les préparations pour nourrissons sont l'exception). Pour les œufs, une date de « vente avant » ou « EXP » n'est pas requise au niveau fédéral, mais les lois des États sur les œufs peuvent en exiger une, et certains États n'autorisent pas du tout les dates de « vente avant ». Voici comment lire un carton :
- Date d'emballage : les cartons classés par l'USDA portent un numéro à trois chiffres correspondant au jour où les œufs ont été emballés, du 001 (janvier 1) au 365 (décembre 31). Exemple de Nebraska Extension : 032 signifie février 1.
- Vente ou EXP : sur un carton classé, pas plus de 30 jours après la date d'emballage. Il indique au magasin combien de temps il faut exposer les œufs.
- Consommation ou péremption : sur les œufs classés, pas plus de 45 jours à compter de la date d'emballage.
Les œufs achetés juste avant la date de péremption se trouvent donc toujours dans leur période de conservation de 3 à 5 semaines. Passez cette fenêtre, ou si un œuf sent mauvais, jetez-le.
Salmonelle et cuisson des œufs en toute sécurité
Le FSIS prévient que les œufs peuvent contenir Salmonella Enteritidis, parfois à l'intérieur, car des bactéries peuvent pénétrer pendant que l'œuf se forme dans la poule, avant que la coquille ne soit complète. Vous ne pouvez pas le voir, le sentir ou le tester en flottaison. La FDA affirme que les symptômes tels que la diarrhée, la fièvre, les crampes et les vomissements commencent généralement 12 à 72 heures après l'infection.
Le correctif est la chaleur :
- Faites cuire les œufs jusqu'à ce que le blanc et le jaune soient fermes (FSIS, FDA). Les œufs brouillés ne doivent pas couler.
- Cuire les ragoûts, quiches et autres plats aux œufs à 71 °C (160 °F), vérifié avec un thermomètre alimentaire. Consultez les températures sécuritaires pour les œufs et toutes les températures de cuisson.
- Pour les plats servis crus ou insuffisamment cuits, la FDA suggère des œufs pasteurisés en coquille ou des ovoproduits pasteurisés.
- Réchauffer les restes de plats aux œufs à 74 °C (165 °F).
Les nourrissons et les jeunes enfants, les personnes âgées, les personnes enceintes et toute personne dont le système immunitaire est affaibli courent un risque plus élevé de maladie grave. Ils doivent donc s’en tenir aux œufs entièrement cuits.
Questions fréquentes
Les œufs peuvent-ils se détériorer au réfrigérateur ?
Oui, à terme. Selon l’USDA, les œufs crus en coquille se conservent 3 à 5 semaines au réfrigérateur à 40 °F ou moins ; ensuite, leur qualité diminue et l’altération devient plus probable.
Les œufs sont-ils bons après la date de péremption ?
Habituellement. Nebraska Extension indique que la date de péremption passe souvent pendant les 3 à 5 semaines de conservation des œufs après l'achat, et que les œufs restent sûrs à utiliser s'ils sont conservés au froid.
Est-il sécuritaire de manger un œuf qui flotte ?
Un œuf flottant est vieux, mais pas nécessairement mauvais. Cassez-le dans un bol séparé et jetez-le s'il sent mauvais ou semble inhabituel.
Comment savoir si un œuf dur est mauvais ?
Les œufs durs se conservent 1 semaine au réfrigérateur. Jetez ceux qui sont plus âgés, qui sont restés plus de 2 heures ou qui sentent mauvais.
Peut-on congeler des œufs ?
Pas dans la coquille. Cassez et battez les œufs entiers avant de les congeler; les blancs crus se congèlent jusqu'à 12 mois.
