Pour éviter les brûlures de congélation, éloignez l'air de la surface des aliments : enveloppez-les hermétiquement, pressez ou aspirez l'air, maintenez le congélateur à −18 °C (0 °F) ou moins, congelez rapidement de petites quantités et évitez les variations de température. Les brûlures du congélateur nuisent à la qualité, pas à la sécurité. L'USDA affirme que les aliments brûlés au congélateur peuvent être consommés sans danger une fois que vous avez éliminé les zones sèches.
Faits clés
- La brûlure du congélateur est un séchage superficiel : la glace sur les aliments se transforme directement en vapeur et l'air atteignant la zone sèche change de couleur et de saveur.
- L'USDA FSIS affirme que les brûlures de congélation ne rendent pas les aliments dangereux, mais seulement secs par endroits.
- Gardez le congélateur à -18 °C (0 °F) ou moins. Les aliments qui y sont conservés restent en sécurité indéfiniment ; les temps de congélation sont pour la qualité.
- La viande emballée en magasin est perméable à l'air, alors suremballez-la pour une conservation prolongée.
- Ajoutez uniquement la quantité d'aliments non congelés qui congèleront en 24 heures, soit environ 2 à 3 lb par pied cube d'espace de congélation (extension NDSU).
Qu’est-ce qu’une brûlure de congélation ?
La brûlure de congélation est une déshydratation à la surface des aliments congelés. Même à −18 °C (0 °F), les cristaux de glace à l'extérieur d'un steak ou d'une boule de glace se transforment lentement et directement en vapeur d'eau sans fondre, un processus appelé sublimation. Cette humidité quitte l'emballage ou s'accumule sous forme de givre à l'intérieur, et les aliments en dessous sèchent.
Une fois la surface sèche, l’air qui pénètre dans l’emballage fait le reste. La réaction de l'oxygène avec les aliments exposés provoque une couleur terne et blanchie et une saveur fade et semblable à celle du carton que les gens remarquent. Les brûlures de congélation sont donc en réalité deux choses à la fois : la perte d’humidité et l’oxydation, toutes deux se produisant uniquement là où l’air peut toucher les aliments.
Quelles sont les causes des brûlures de congélation ?
Presque tous les cas reviennent à l’air et au temps. Les causes courantes :
- Emballages perméables à l'air ou déchirés. Le plastique fin des barquettes de viande des supermarchés laisse passer l'air, donc la qualité diminue à mesure qu'il reste longtemps.
- Air emprisonné dans l'emballage. L'espace vide dans un sac ou un récipient à moitié plein donne à l'humidité un endroit où aller.
- Un congélateur qui chauffe ou dont la température varie. Les températures fluctuantes permettent aux cristaux de glace de se développer et d'expulser l'eau des aliments, selon l'extension de l'université d'État du Dakota du Nord.
- Congélation lente. Surcharger le congélateur avec des aliments chauds ralentit la congélation et forme de plus gros cristaux de glace.
- Conservation longue. Même les aliments bien emballés sèchent pendant plusieurs mois, c'est pourquoi les tableaux de congélation donnent des délais de qualité.
Les aliments brûlés au congélateur sont-ils bons à la consommation ?
Oui. Le service de sécurité et d'inspection des aliments de l'USDA affirme que les brûlures de congélation ne rendent pas les aliments dangereux ; cela laisse juste des taches sèches. La viande, le poulet et la crème glacée brûlés au congélateur ne vous rendront pas malade à cause de la brûlure du congélateur elle-même. Le compromis est la qualité : les zones touchées peuvent être dures, sèches et de mauvais goût.
Les brûlures de congélation ne sont pas non plus un signe de détérioration. Les aliments conservés constamment à −18 °C (0 °F) restent sûrs, quelle que soit leur apparence, car la congélation maintient les bactéries inactives. Ce qui compte pour la sécurité, c'est la façon dont les aliments ont été manipulés avant d'être introduits et la façon dont vous les décongelez et les cuisez par la suite. Si un colis a passé plus de 2 heures hors du réfrigérateur avant d'être congelé, ou a été décongelé sur le comptoir, la brûlure du congélateur est le moindre de ses problèmes. Consultez nos guides de décongélation en toute sécurité et faites cuire la viande aux températures minimales sûres de l'USDA.
À quoi ressemble une brûlure de congélation
Recherchez des taches sèches et coriaces sur la surface, souvent avec du givre à l'intérieur de l'emballage. Voici comment cela apparaît sur les aliments courants :
| Aliment | Signes de brûlure du congélateur |
|---|---|
| Poulet et dinde | Taches coriaces blanc grisâtre ou beige sur la peau ou la chair ; la viande cuit à sec à ces endroits |
| Bœuf, porc et agneau | Taches sèches brun grisâtre ; la viande rouge peut également devenir foncée ou brun pâle |
| Poisson | Bords secs et décolorés qui deviennent durs à la cuisson |
| Glace | Perte d'onctuosité et couche de cristaux de glace sur le dessus |
| Riz, pâtes et céréales | Une couche de cristaux de glace et une texture rugueuse |
| Pain et gâteau | Texture sèche et friable et moins de volume |
La couleur à elle seule ne constitue pas une preuve de brûlure du congélateur. Le FSIS note que la viande rouge congelée devient souvent brunâtre à cause du manque d'oxygène et que les os des jeunes volailles peuvent noircir. Ce n’est pas non plus un problème de sécurité.
Comment prévenir les brûlures de congélation
Emballer les aliments hermétiquement
Le FSIS affirme qu'il est sécuritaire de congeler de la viande et de la volaille dans l'emballage du magasin, mais cet emballage laisse passer l'air. Pour tout ce que vous conserverez plus longtemps, suremballez l'emballage avec du papier d'aluminium résistant, du papier pour congélation ou un sac de congélation, ou remballez les aliments vous-même. Utiliser des matériaux vendus pour être utilisés au congélateur ; NDSU Extension note que le papier ciré ordinaire et les cartons de lait ou de crème glacée réutilisés ne tiennent pas le coup. Congelez les emballages sous vide non ouverts tels quels.
Retirer le plus d'air possible
Pressez l'air des sacs de congélation avant de les sceller ou utilisez une machine sous vide. Choisissez des contenants adaptés à la quantité de nourriture afin qu'il y ait peu d'espace vide. Les liquides tels que la soupe ont besoin d'un peu d'espace libre car ils se dilatent en gelant, mais les aliments solides doivent être bien emballés. Pour la crème glacée, appuyez sur une pellicule plastique ou du papier pour congélateur directement sur la surface avant de remettre le couvercle.
Conserver le congélateur à −18 °C (0 °F)
Réglez le congélateur à -18 °C (0 °F) ou moins et conservez un thermomètre pour appareil à l'intérieur pour le vérifier, comme le recommande le FSIS. Les aliments gèlent plus rapidement à cette température et forment de plus petits cristaux de glace. Notre guide des températures des réfrigérateurs et congélateurs couvre les réglages et l'endroit où placer le thermomètre.
Évitez les variations de température
Chaque fois que le congélateur se réchauffe et se refroidit, des cristaux de glace se développent et l'humidité s'évacue des aliments. Maintenez la température stable et utilisez d'abord les aliments stockés dans la porte ou près du haut d'un congélateur coffre, car ces endroits se réchauffent le plus.
Congelez rapidement et ne surchargez pas
Refroidissez les aliments cuits avant de les emballer, puis congelez-les en une seule couche en laissant un espace autour de chaque emballage ; Le FSIS dit de ne pas empiler les colis tant qu'ils ne sont pas gelés. Congelez de petites portions ou des emballages plats et minces, qui congèlent plus rapidement. NDSU Extension recommande de ne pas ajouter plus d'aliments non congelés que ceux qui seront congelés en 24 heures, soit environ 2 à 3 livres par pied cube d'espace de congélation. Un congélateur bien emballé bloque également la circulation de l’air qui maintient les températures uniformes.
Étiquetez, datez et faites pivoter
Écrivez la nourriture et la date sur chaque emballage et utilisez d'abord les articles plus anciens. Les brûlures de congélation s'accumulent avec le temps, donc suivre les délais de qualité sur nos tableaux de conservation des aliments est l'un des moyens les plus simples de les éviter. Pour connaître l'emballage étape par étape, consultez comment congeler la viande.
Comment utiliser les aliments brûlés au congélateur
Une légère brûlure de congélation est facile à traiter :
- Décongelez-le en toute sécurité. Utilisez le réfrigérateur, l'eau froide ou le micro-ondes, jamais sur le comptoir. Nos guides de décongélation donnent les délais par aliment.
- Coupez les zones sèches. Le FSIS indique que vous pouvez couper les portions brûlées par le congélateur avant ou après la cuisson. Le parage avant la cuisson élimine la majeure partie du goût rassis.
- Cuisinez comme d'habitude. Faites cuire la viande et la volaille à des températures sûres, telles que 74 °C (165 °F) pour le poulet et 71 °C (160 °F) pour le bœuf haché.
- Jetez les aliments gravement brûlés pour en garantir la qualité. Si la majeure partie d'un morceau est sèche et décolorée, le FSIS et l'Iowa State University Extension suggèrent de le jeter, non pas parce qu'il est dangereux, mais parce qu'il n'a pas bon goût.
Pour la crème glacée, grattez la couche supérieure glacée. Le reste en dessous est souvent bien.
Questions fréquentes
Les brûlures de congélation peuvent-elles vous rendre malade ?
Non. L'USDA FSIS affirme que les brûlures de congélation ne rendent pas les aliments dangereux ; il ne le dessèche que par endroits. La maladie provient d'une manipulation dangereuse, comme une décongélation sur le comptoir ou une cuisson insuffisante, et non d'une brûlure du congélateur.
Peut-on manger de la viande brûlée au congélateur ?
Oui. Coupez les zones sèches et décolorées avant ou après la cuisson et faites cuire la viande à sa température minimale de sécurité USDA. Les morceaux fortement brûlés sont sans danger mais peuvent être trop secs pour être appréciés.
Le poulet brûlé au congélateur est-il bon à manger ?
Oui, à condition qu'il reste congelé, que vous le décongeliez en toute sécurité et que vous le cuisiez à 74 °C (165 °F). Coupez les taches coriaces blanc grisâtre, qui autrement deviendraient sèches et dures.
Peut-on manger de la glace brûlée au congélateur ?
Oui, c'est sûr, juste glacé et moins crémeux. Grattez la couche cristallisée et, la prochaine fois, appliquez une pellicule plastique sur la surface avant de fermer le carton.
Comment se débarrasser du goût de brûlure du congélateur ?
Vous ne pouvez pas l'inverser, mais vous pouvez le supprimer : coupez la surface affectée avant la cuisson. Utiliser le reste dans un plat où la texture importe moins, comme une soupe ou un ragoût, est également utile.
Quelles sont les causes des brûlures de congélation ?
L'humidité s'échappe de la surface des aliments par temps froid et l'air atteint l'endroit séché. Un emballage lâche ou perméable à l'air, un congélateur chaud ou fluctuant et un stockage prolongé ne font qu'empirer les choses.
Sources
- USDA FSIS : Congélation et sécurité alimentaire
- Extension NDSU : Notions de base sur la congélation des aliments : emballage, chargement du congélateur et recongélation
- AnswerLine Extension de l'Université d'État de l'Iowa : Brûlures de congélation et sécurité alimentaire
- Extension Texas A&M AgriLife : Brûlure de congélation
- FoodSafety.gov : Tableaux de conservation des aliments froids
