La crema espesa y la crema batida espesa son lo mismo: la FDA exige al menos un 36 % de grasa láctea. La nata para montar, o nata para montar ligera, tiene entre un 30 % y poco menos del 36 %. Ambos baten, pero la crema espesa produce picos más rígidos y estables. La crema ligera (18–30%) y la mitad y mitad (10.5–18%) son demasiado magras para batir.
Hechos clave
- Nata espesa/nata para montar espesa: al menos un 36 % de grasa láctea (21 CFR 131.150).
- Nata para montar ligera/nata para montar: al menos el 30% pero menos del 36% (21 CFR 131.157).
- Crema ligera: 18% a menos del 30%; mitad y mitad: 10.5% a menos de 18% (21 CFR 131.155, 131.180).
- 1 taza de crema espesa se bate hasta aproximadamente 2 a 2 1/2 tazas (Extensión de la Universidad Estatal de Utah).
- La leche más mantequilla reemplaza la crema espesa al cocinar, pero no se bate (King Arthur Baking).
¿Cuál es la diferencia entre crema espesa y crema para batir?
La diferencia es gorda. Los estándares de identidad de la FDA en 21 CFR Parte 131 establecen un mínimo de grasa láctea para cada crema vendida en los EE. UU., y el nombre de la etiqueta le indica cuál está comprando:
| Producto (etiqueta de EE. UU.) | Se requiere grasa de leche | ¿Látigos? | Mejores usos |
|---|---|---|---|
| Crema espesa / crema para batir espesa | 36% o más | Sí, rígido y estable. | Nata montada, ribetes, salsas, ganache, helados |
| Nata para montar / nata para montar ligera | Del 30% a menos del 36% | si, mas suave | Coberturas, incorporando postres |
| Crema ligera (de café o de mesa) | Del 18% a menos del 30% | No | Café, sopas, salsas. |
| mitad y mitad | Del 10.5% a menos del 18% | No | Café, salsas más ligeras |
Entonces, "crema espesa" y "crema batida espesa" son dos nombres permitidos para un producto; La norma de la FDA para la crema espesa enumera ambos. La "crema para batir" sin "espesa" es el producto más ligero entre un 30 y un 36 %. En la práctica, cualquiera de los dos bate, pero King Arthur Baking señala que la crema con mayor contenido de grasa y más fría produce picos más altos y resistentes.
¿Cómo se hace la nata espesa?
La nata es el líquido rico en grasas que se separa de la leche. La FDA define la nata como el líquido rico en grasas separado de la leche, con al menos un 18 % de grasa láctea, y luego la clasifica en los grados anteriores según su contenido de grasa. La nata espesa debe estar pasteurizada o ultrapasteurizada y puede homogeneizarse. La crema ultrapasteurizada se calienta al menos a 138 °C (280 °F) durante 2 segundos, lo que prolonga su vida útil refrigerada. King Arthur Baking dice que todavía bate, aunque la crema pasteurizada normal bate un poco más fácilmente y tiene un sabor más fresco.
¿La crema batida espesa es dulce?
No. La crema batida espesa y natural no tiene azúcar. La FDA permite edulcorantes y saborizantes en la crema, pero un producto con edulcorante agregado y sin sabor característico debe decir "endulzado" en la etiqueta.
¿Qué pasa con la crema doble y la crema simple en el Reino Unido?
Las etiquetas del Reino Unido utilizan diferentes nombres y niveles de grasa. Las normas sobre cremas del Reino Unido, establecidas en el Anexo 8 del Reglamento de etiquetado de alimentos 1996 y mantenidas en vigor en Inglaterra para las descripciones de crema cuando el Reglamento de información alimentaria 2014 reemplazó al resto, establecen estos mínimos:
| nombre del Reino Unido | Grasa láctea mínima | Producto estadounidense más cercano |
|---|---|---|
| crema doble | 48% | Más rica que la crema espesa estadounidense |
| crema para batir | 35% | Crema espesa o para batir |
| Crema única | 18% | crema ligera |
| media crema | 12% | mitad y mitad |
Para una receta británica que requiere crema doble, la crema espesa estadounidense es el sustituto más cercano, aunque tiene menos grasa.
Cómo hacer crema batida con crema espesa
Para hacer crema batida, bata la crema espesa fría o la crema para batir hasta que forme picos, agregando azúcar una vez que comience a espesarse. La técnica del rey Arturo Baking:
- Enfriar todo. Poner primero en el frigorífico la nata, el bol y las varillas o batidoras. La crema más fría se bate más alto y se mantiene por más tiempo.
- Empiece despacio. Empiece a baja velocidad para formar burbujas pequeñas y estables.
- Endulzar cuando aparezcan rastros. Una vez que los batidores dejen rastros, agregue azúcar gradualmente. El azúcar superfina o de repostería (en polvo) se disuelve sin arena y la maicena en el azúcar en polvo agrega un poco de estabilidad. Agrega vainilla al final.
- Aumenta la velocidad y observa atentamente. Muévete a media-alta y detente en el nivel que necesites. La crema puede pasar de esponjosa a grumosa en segundos.
Picos suaves versus picos rígidos
- Picos suaves: los rastros se superponen y una cucharada queda un poco más suelta que la crema agria. Bueno para acompañar postres. Esta etapa pasa rápidamente.
- Picos medianos: una cucharada tiene una punta puntiaguda con una base suave y caída.
- Picos rígidos: gruesos, untables como glaseado y adheridos a los batidores. El volumen prácticamente se ha duplicado. Deténgase aquí; batiendo aún más las cabezas hacia la mantequilla.
La Extensión de la Universidad Estatal de Utah indica que 1 taza de crema espesa rinde de 2 a 2 1/2 tazas batidas. En peso, una taza de crema espesa líquida equivale aproximadamente a 238 gy una taza de crema batida aproximadamente 120 g (consulte tazas de crema espesa a gramos). Dos tazas de crema líquida equivalen a 16 onzas líquidas (onzas en una taza).
¿Qué pasa si lo azotas demasiado?
Si simplemente se volvió granulado, King Arthur Baking recomienda rociar crema líquida fría con la batidora a velocidad baja hasta que vuelva a quedar esponjosa: una cucharada o dos para batir ligeramente de más, o entre un 25% y un 50% más de crema si se derrumbó. Si está amarillo y cuajado, sigue batiendo: se separará en mantequilla y suero de leche. Así es como se hacía el suero de leche a la antigua usanza (consulte cómo hacer suero de leche).
¿Puedes montar nata a mano?
Sí. Se aplican las mismas reglas con un batidor que con una batidora: enfríe la crema y el tazón, y observe las etapas de pico suave, medio y rígido descritas anteriormente. Espere que requiera más tiempo y esfuerzo que una batidora.
¿Puedes preparar crema batida con anticipación?
King Arthur Baking recomienda servir crema batida simple tan pronto como sea posible una vez que alcance la textura deseada. La crema batida estabilizada se conserva mejor: la versión de King Arthur Baking con un espesante de almidón mezclado con azúcar se mantiene espesa durante al menos 24 horas en el refrigerador. Mantenga la crema batida refrigerada y no la deje afuera más de 2 horas (consulte cuánto tiempo pueden reposar los alimentos). Para el almacenamiento de la crema, consulte cuánto dura la crema espesa.
¿Puedes hacer nata montada sin nata espesa?
Ni con leche ni mitad y mitad sola. King Arthur Baking recomienda crema con al menos un 30 % de grasa para batir y señala que la leche entera, el 2 % y el 1 % no formará una espuma resistente. La mitad y mitad (10.5–18%) y la crema clara (18–30%) caen por debajo de esa marca. Dos opciones que sí azotan:
- Crema de coco enlatada, sin azúcar, que King Arthur Baking llama el sustituto de la crema sin lácteos más fácil porque imita el espesor y la capacidad de batido de la crema.
- Cobertura de leche en polvo descremada: Purdue Extension enumera 1/2 taza de leche en polvo descremada instantánea batida con 1/2 taza de agua helada y 1 cucharada de jugo de naranja como sustituto de la cobertura batida. Es más ligero y menos rico.
Cómo hacer crema espesa en casa (para cocinar)
Para 1 taza de crema espesa en salsas, sopas o para hornear, combine 3/4 taza de leche con 1/3 taza de mantequilla derretida. Los cuadros de extensión de Purdue y Utah State University enumeran esta mezcla para cocinar, no para batir. Sustituye la grasa de la nata pero no su capacidad de montar.
La versión de King Arthur Baking es más suave: caliente 1 taza de leche con 8 cucharadas (1 barra) de mantequilla hasta que se derrita, deje reposar de 10 a 15 minutos, luego mezcle a temperatura alta durante 2 minutos para que se emulsione. Utilice un 25% menos en peso de la crema solicitada (170 g por 227 g de crema). Cualquier leche funciona, pero la leche con mayor contenido de grasa da mejores resultados.
¿Por qué no se bate la crema espesa casera?
La crema batida es una espuma: King Arthur Baking explica que la grasa láctea de la crema, combinada con pequeñas bolsas de aire, forma la estructura que mantiene su forma. Una mezcla de leche y mantequilla tiene un total de grasa similar, pero carece de esa estructura, por lo que no puede atrapar el aire de la misma manera. King Arthur Baking descubrió que la mezcla de leche y mantequilla no forma picos ni siquiera montículos blandos, y los intentos de espesarla con almidón fueron insatisfactorios. Utilice nata auténtica para nata montada, mousse y helado. Hay más cambios en nuestra página sustitutos de crema espesa, y tazas de mantequilla a gramos te ayuda a pesar la mantequilla.
Preguntas frecuentes
¿Es la nata espesa lo mismo que la nata montada espesa?
Sí. La FDA permite que el mismo producto, con al menos un 36% de grasa láctea, se etiquete como crema espesa o crema para batir espesa.
¿Se puede hacer nata montada con mitad y mitad?
No. Half-and-half tiene entre un 10.5 % y menos de un 18 % de grasa láctea, muy por debajo del 30 % o más necesario para que la crema mantenga los picos.
¿Puedes batir nata ligera?
No de manera confiable. La crema ligera tiene entre un 18 % y menos de un 30 % de grasa láctea. La nata para montar ligera, entre un 30 % y menos de un 36 %, es la nata más ligera para montar.
¿Deberías usar azúcar en polvo en la crema batida?
Funciona bien. King Arthur Baking señala que el azúcar en polvo se disuelve fácilmente y su maicena agrega un poco de estabilidad; añádelo una vez que la crema empiece a dejar rastros.
¿Es el suero de leche lo mismo que la crema espesa?
No. El suero de leche es cultivado, picante y generalmente bajo en grasa; La crema espesa es dulce, sin acidez y tiene al menos un 36 % de grasa láctea.
Fuentes
- eCFR (FDA): 21 CFR Parte 131 Subparte B, Leche y nata estandarizadas
- eCFR (FDA): 21 CFR 131.3, definiciones (crema, pasteurizada, ultrapasteurizada)
- eCFR (FDA): 21 CFR 131.150, crema espesa
- legislation.gov.uk: Reglamento de etiquetado de alimentos 1996, Anexo 8 Parte III (crema)
- Repostería King Arthur: cómo montar nata
- Repostería King Arthur: sustituto de la crema espesa
- Extensión de la Universidad Estatal de Utah: sustitución de ingredientes (FN 255)
- Extensión Purdue: Sustituciones y equivalentes en ingredientes alimentarios (CFS-145-W)
