يحتوي السكر البني الفاتح على حوالي 3.5% دبس السكر والسكر البني الداكن حوالي 6.5%، وفقًا لـ King Arthur Baking وجامعة إلينوي إكستنشن. السكر البني الداكن له لون أعمق ونكهة دبس السكر أقوى. الضوء أكثر اعتدالا. إنها تزن نفس الكوب ويمكن عادةً استبدالها بواحدة.
حقائق أساسية
- السكر البني هو سكر أبيض مع إضافة دبس السكر مرة أخرى: حوالي 3.5% للضوء و6.5% للظلام.
- يقول King Arthur Baking إن السكر البني الفاتح والداكن قابلان للتبادل من حيث الوزن أو الحجم.
- لتحضير السكر البني الفاتح من الداكن، قم بخلط أجزاء متساوية من السكر البني الداكن والسكر المحبب (ملحق ولاية يوتا).
- الوصفات الأمريكية تعني السكر البني المعبأ: تدرج وزارة الزراعة الأمريكية 1 كوبًا معبأًا بوزن 220 جرامًا، مقابل 145 جرامًا مملوءًا بشكل غير محكم.
- يتصلب السكر البني مع تبخر رطوبته. شريحة خبز في الحاوية تخففها في يوم واحد تقريبًا (امتداد إلينوي).
ما الفرق بين السكر البني الفاتح والغامق؟
الفرق بين السكر البني الفاتح والغامق هو كمية دبس السكر. يحتوي السكر البني الداكن على ضعف الكمية تقريبًا، مما يجعله أكثر قتامة ونكهة أقوى. يتميز السكر البني الفاتح بحلاوة ألطف تشبه الكراميل.
| سكر بني فاتح | السكر البني الداكن | |
|---|---|---|
| محتوى الدبس | حوالي 3.5% | حوالي 6.5% |
| اللون | أخف وزنا | أعمق |
| نكهة | خفيف، يشبه الكراميل | دبس السكر أقوى وأكثر حزما |
| الاستخدامات النموذجية (رابطة السكر) | الصلصات ومعظم المخبوزات | خبز الزنجبيل والفاصوليا المطبوخة والشواء وغيرها من الأطعمة ذات النكهة الكاملة |
| الوزن لكل كوب معبأ | نفس الشيء بالنسبة لكليهما: 220 جم (USDA) | |
أرقام محتوى دبس السكر مأخوذة من King Arthur Baking وجامعة إلينوي إكستنشن. يمكن أن تختلف العلامات التجارية قليلاً في الظل.
كيف يتم صنع السكر البني؟
يتم تصنيع معظم السكر البني عن طريق إضافة دبس السكر إلى السكر الأبيض. يوضح ملحق إلينوي أن التكرير يزيل دبس السكر من بلورات السكر لصنع السكر الأبيض. السكر البني يعيد بعضًا منه. يلاحظ King Arthur Baking أن السكر البني التجاري يمكن أن يحتوي على ما يصل إلى 10% من دبس السكر بالوزن. تضيف جمعية السكر أن بعض السكر البني يتم تصنيعه عن طريق غلي شراب السكر البني مباشرة بدلا من ذلك.
لذا فإن مكونات السكر البني بسيطة: السكر ودبس السكر. ما يجعل السكر البني بنيًا هو طلاء دبس السكر. دبس السكر هو أيضًا ما يجعل السكر البني ناعمًا ومتكتلًا: تشير Illinois Extension إلى أنه يحتوي على الماء، مما يساعد في الحفاظ على رطوبة المخبوزات.
هل يمكنك استخدام السكر البني الفاتح والبني الداكن بالتبادل؟
نعم. يقول King Arthur Baking أنه يمكن استبدال السكر البني الفاتح والغامق بالكوب أو الجرام بالجرام، لأن وزنهما متساوٍ. توقع تغيرًا في النكهة واللون، وليس في البنية: السكر البني الداكن يعطي لونًا أعمق وطعم دبس السكر أكثر وضوحًا، والسكر البني الفاتح يعطي نتيجة أكثر اعتدالًا.
عندما تذكر الوصفة نوعًا واحدًا، استخدمه إذا استطعت. عندما يقول "السكر البني" فقط، فإن أيًا منهما يعمل.
هل يؤثر الدبس الزائد على صودا الخبز؟
بالكاد. الدبس حمضي، والأحماض تتفاعل مع صودا الخبز. يقول الملك آرثر بيكينج إن الاختلاف البسيط في الحموضة بين السكر البني الفاتح والغامق من غير المرجح أن يكون له أهمية في المخبوزات. (الفرق بين السكر البني والأبيض أكبر بكثير؛ انظر أدناه.) يشرح دليلنا مقارنة بين صودا الخبز ومسحوق الخبز الكيمياء.
طريقة صنع السكر البني الفاتح من الغامق
امزج 1/2 كوب سكر بني غامق مع 1/2 كوب سكر محبب ليحل محل 1 كوب سكر بني فاتح. تأتي هذه النسبة من ملحق جامعة ولاية يوتا.
طريقة صنع السكر البني من السكر الأبيض والدبس
لتحضير السكر البني، قومي بخلط السكر المحبب مع دبس السكر. تختلف المصادر حول كمية دبس السكر التي يجب استخدامها:
| ليحل محل | سكر أبيض حبيبي | دبس قصب السكر | المصدر |
|---|---|---|---|
| 1 كوب سكر بني معبأ | 1 كوب | 1/4 كوب (غير مُكبرت) | ملحق جامعة ولاية كولورادو |
| سكر بني فاتح | 1 كوب (198 جم) | 2 ملعقة صغيرة (14 جم) | الملك آرثر بيكينج |
| السكر البني الداكن | 1 كوب (198 جم) | 1 ملعقة كبيرة (21 جم) | الملك آرثر بيكينج |
تبلغ نسبة الكوب 1/4 كوب من ولاية كولورادو عدة أضعاف كمية الملك آرثر، لذا توقع سكرًا أغمق وأقوى مذاقًا؛ إنه الإصدار الموجود على صفحتنا بدائل السكر البني. الكميات الصغيرة للملك آرثر تعطي نتيجة أخف. ضعي دبس السكر في السكر باستخدام شوكة أو بأطراف أصابعك حتى يصبح اللون متساويًا، أو، كما يقترح الملك آرثر، ببساطة قم بإضافة كليهما إلى الوصفة في نفس الوقت. أوزان دبس السكر هي أكواب دبس السكر إلى جرام.
هل يمكن استخدام السكر الأبيض بدل السكر البني؟
نعم، في حالة الضرورة: يدرج ملحق ولاية يوتا 1 كوبًا من السكر المحبب مقابل 1 كوبًا من السكر البني المعبأ بإحكام. ستفقد نكهة الدبس ولونه وبعض الرطوبة. يحذر الملك آرثر بيكينج من صعوبة التنبؤ بالنتائج. تميل عملية المبادلة إلى العمل بشكل أفضل في الوصفات المخمرة بمسحوق الخبز مقارنة بتلك التي تعتمد على حموضة السكر البني لتنشيط صودا الخبز، ويمكن أن تغير كيفية انتشار ملفات تعريف الارتباط. في الوصفات التي يحمل فيها السكر البني النكهة، مثل الحشوة، ستلاحظ فقدان نكهة الكراميل. تتوفر المزيد من الخيارات على صفحة بدائل السكر المحببة.
كيفية قياس السكر البني المعبأ
ما لم تنص الوصفة على خلاف ذلك، فإن "1 كوب سكر بني" في الوصفة الأمريكية يعني أنه معبأ بإحكام. ضعي السكر في كوب قياس جاف، ثم اضغطي عليه بظهر الملعقة، واستمري في الإضافة حتى يتساوى مع الحافة. اتضح أنه يجب أن يحمل شكل الكأس. يتناول دليلنا كيفية قياس الدقيق تعبئة السكر البني خطوة بخطوة، ويشرح أكواب القياس الجافة مقابل السائلة أي كوب يجب استخدامه.
التعبئة تحدث فرقا كبيرا. تدرج وزارة الزراعة الأمريكية 1 كوبًا من السكر البني المعبأ عند 220 جم وكوبًا مملوءًا بشكل فضفاض عند 145 جم. يزن King Arthur Baking الكوب المعبأ بوزن 213 جم.
| الكمية | سكر بني معبأ (وزارة الزراعة الأمريكية، 220 جم لكل كوب) |
|---|---|
| 1/4 كوب | 55 جم (حوالي 1.9 أونصة) |
| 1/3 كوب | 73 جم (حوالي 2.6 أونصة) |
| 1/2 كوب | 110 جم (حوالي 3.9 أونصة) |
| 2/3 كوب | 147 جم (حوالي 5.2 أونصة) |
| 1 كوب | 220 جم (حوالي 7.8 أونصة) |
كم عدد الكؤوس الموجودة في 1 رطل من السكر البني؟
رطل واحد من السكر البني يعادل حوالي 2 كوب معبأ. يبلغ الجنيه 453.6 جم، وبسعر 220 جم التابع لوزارة الزراعة الأمريكية لكل كوب معبأ، وهو ما يعادل 2.06 كوبًا. محشو بشكل فضفاض، نفس الرطل يملأ حوالي 3 كوب. بالنسبة للأوزان الأخرى، استخدم كوب سكر بني للجرام؛ 150 جرام من السكر البني، على سبيل المثال، يساوي حوالي 2/3 كوب معبأ.
كيفية تليين السكر البني المتصلب
يتصلب السكر البني عندما يجفف الهواء الرطوبة الموجودة في دبس السكر. يتمثل حل Illinois Extension في وضع شريحة من الخبز فوق السكر في وعاء مغلق وتركها لمدة يوم تقريبًا؛ السكر يمتص الرطوبة ويلين. يمكنك الوقاية منه عن طريق حفظ السكر البني في وعاء محكم الغلق. تضع جامعة جورجيا إكستنشن أفضل نسبة نضارة للسكر البني عند حوالي 4 إلى 6 شهرًا عند تخزينه محكم الإغلاق.
توربينادو وديميرارا ومسكوفادو مقابل السكر البني
توربينادو وديميرارا ومسكوفادو هي سكريات قصب أقل تكريرًا وتحتفظ ببعض دبس السكر الطبيعي، بدلاً من إضافة دبس السكر مرة أخرى. وهي تختلف عن السكر البني العادي بشكل رئيسي في الحجم والملمس البلوري.
| سكر | ما هو عليه | الملمس والنكهة | أفضل استخدام |
|---|---|---|---|
| بني فاتح أو غامق | يضاف السكر الأبيض مع الدبس | لينة، رطبة، كتل. معتدل إلى دبس السكر القوي | الخبز والصلصات والزجاج |
| توربينادو | سكر القصب المعالج جزئياً؛ يباع على أنه "سكر خام" | بلورات كبيرة وجافة وأشقر. نكهة السكر البني المعتدل | الرش والتحريك في المشروبات |
| ديميرارا | سكر "خام" ذو لون بني فاتح وكبير البلورات | مقدد يجده بعض المتذوقين أشبه بالكراميل من التوربينادو | طبقة مقرمشة للكعك والبسكويت |
| موسكوفادو (سكر بربادوس) | سكر القصب غير المكرر مع دبس السكر المتبقي فيه | داكنة جدًا، لزجة، رملية؛ دبس السكر القوي | حيث مطلوب نكهة دبس السكر القوية |
وجد مطبخ الاختبار الأمريكي أن التوربينادو والديميرارا قابلان للتبديل مع بعضهما البعض، لكنه ينصح بعدم استخدامها في العجين والعجين لأن بلوراتها الكبيرة لا تذوب بسهولة مثل السكر المحبب. يشير ملحق إلينوي إلى أن التوربينادو يفتقر إلى الملمس الناعم والرطب للسكر البني.
هل السكر البني صحي أكثر من السكر الأبيض؟
لا، تقول Illinois Extension إن السكر البني والأبيض لهما نفس العناصر الغذائية، والكمية الصغيرة من دبس السكر لا تجعل السكر البني خيارًا أكثر صحة. كلاهما يعتبر سكرًا مضافًا.
السكر البني الفاتح أو الداكن للتزجيج وشرائح لحم الخنزير؟
إما يعمل في التزجيج. الداكن يعطي لونًا أعمق ونكهة أقوى للدبس، فاتحًا أكثر اعتدالًا. مهما كانت درجة التزجيج، قم بطهي شرائح لحم الخنزير إلى الحد الأدنى الآمن لوزارة الزراعة الأمريكية وهو 63 درجة مئوية (145 درجة فهرنهايت) مع استراحة لمدة 3 دقيقة، مع فحصها باستخدام مقياس حرارة. راجع درجات حرارة قطع لحم الخنزير.
أسئلة شائعة
ما الفرق بين السكر البني الفاتح والغامق؟
دبس السكر. يحتوي السكر البني الفاتح على حوالي 3.5% دبس السكر والبني الداكن حوالي 6.5%، لذا فإن اللون الداكن أغمق وأكثر نكهة بقوة.
هل يمكنني استخدام السكر البني الغامق بدلا من السكر البني الفاتح؟
نعم، كوب لكأس. توقع لونًا أعمق ونكهة دبس السكر أقوى؛ للحصول على تطابق أقرب، اخلطي نصف السكر البني الداكن مع نصف السكر المحبب.
كيف تصنعين السكر البني؟
مزيج السكر المحبب مع دبس السكر. يستخدم King Arthur Baking 2 ملعقة صغيرة من دبس السكر لكل كوب للضوء و1 ملعقة كبيرة للون الداكن؛ يستخدم ملحق ولاية كولورادو 1/4 كوب للحصول على نتيجة أقوى.
كم عدد الكؤوس في رطل من السكر البني؟
حوالي 2 كوب معبأة بإحكام، بناءً على 220 جم الخاصة بوزارة الزراعة الأمريكية لكل كوب معبأ.
ماذا يعني السكر البني المعبأ؟
يُضغط السكر البني بقوة في كوب قياس جاف حتى يستوي، بحيث يحافظ على شكل الكوب عند قلبه. يزن الكوب المعبأ حوالي 220 جم.
كيف يمكنك تليين السكر البني الصلب؟
ضعي شريحة من الخبز على السكر في وعاء مغلق واتركيها لمدة يوم تقريباً. قم بتخزينه محكم الإغلاق لإبقائه ناعمًا.
المصادر
- King Arthur Baking: السكر البني الفاتح مقابل السكر البني الداكن: ما الفرق؟
- الملك آرثر بيكينج: ما الذي يمكنني استبداله بالسكر البني؟
- ملحق جامعة إلينوي: ما الذي يجعل السكر البني بنيًا؟
- جمعية السكر: أنواع السكر
- ملحق جامعة ولاية يوتا: استبدال المكونات (FN 255)
- ملحق جامعة ولاية كولورادو: بدائل المكونات (صحيفة الحقائق 9.329)
- جامعة جورجيا CAES: تحقق من المواد الأساسية للطهي
- مطبخ الاختبار الأمريكي: هل يمكن استبدال سكري التوربينادو والديميرارا؟
