Untuk mencegah freezer burn, jauhkan udara dari permukaan makanan: bungkus kedap udara, tekan atau vakum udaranya, jaga freezer pada −18 °C (0 °F) atau lebih dingin, bekukan porsi kecil dengan cepat, dan hindari perubahan suhu. Freezer burn menurunkan mutu, bukan keamanan. Menurut USDA, makanan tersebut aman dimakan setelah bagian kering dipotong.
Fakta-fakta penting
- Freezer burn adalah pengeringan permukaan: es pada makanan langsung berubah menjadi uap, dan udara yang mencapai bagian kering mengubah warna serta rasanya.
- USDA FSIS menyatakan freezer burn tidak membuat makanan berbahaya, hanya mengeringkan sebagian bagiannya.
- Pertahankan suhu freezer pada -18 °C (0 °F) atau lebih rendah. Makanan yang disimpan di sana tetap aman tanpa batas waktu; lama penyimpanan beku berkaitan dengan kualitas.
- Kemasan daging toko dapat ditembus udara, jadi bungkus lagi untuk penyimpanan lama.
- Tambahkan makanan yang belum beku hanya sebanyak yang dapat membeku dalam 24 jam, sekitar 2 hingga 3 lb per kaki kubik ruang freezer (NDSU Extension).
Apa itu freezer burn?
Freezer burn adalah dehidrasi pada permukaan makanan beku. Bahkan pada −18 °C (0 °F), kristal es di luar steik atau sesendok es krim perlahan langsung berubah menjadi uap air tanpa mencair, proses yang disebut sublimasi. Kelembapan itu keluar dari kemasan atau terkumpul sebagai bunga es di dalamnya, dan makanan di bawahnya mengering.
Setelah permukaan kering, udara yang masuk ke kemasan memperburuk keadaan. Oksigen bereaksi dengan makanan yang terpapar dan menyebabkan warna kusam memucat serta rasa apak seperti kardus. Jadi freezer burn sebenarnya dua hal sekaligus: hilangnya kelembapan dan oksidasi, keduanya hanya terjadi saat udara menyentuh makanan.
Apa penyebab freezer burn?
Hampir semua kasus disebabkan udara dan waktu. Penyebab umum:
- Kemasan tembus udara atau sobek. Plastik tipis pada baki daging supermarket membiarkan udara masuk, sehingga mutu turun semakin lama disimpan.
- Udara terperangkap dalam kemasan. Ruang kosong dalam kantong atau wadah setengah penuh memberi tempat bagi kelembapan untuk berpindah.
- Freezer yang terlalu hangat atau suhunya berubah-ubah. Menurut North Dakota State University Extension, perubahan suhu memperbesar kristal es dan mendorong air keluar dari makanan.
- Pembekuan lambat. Memenuhi freezer dengan makanan hangat memperlambat pembekuan dan membentuk kristal es lebih besar.
- Penyimpanan lama. Makanan yang terbungkus baik pun sedikit mengering setelah berbulan-bulan, sehingga tabel freezer memberikan batas waktu mutu.
Apakah makanan yang mengalami freezer burn aman dimakan?
Ya. Food Safety and Inspection Service USDA menyatakan freezer burn tidak membuat makanan berbahaya; hanya meninggalkan bagian kering. Daging, ayam, dan es krim yang mengalaminya tidak menyebabkan sakit akibat freezer burn itu sendiri. Kerugiannya pada mutu: bagian yang terkena bisa alot, kering, dan berasa tidak enak.
Freezer burn juga bukan tanda pembusukan. Makanan yang terus disimpan pada −18 °C (0 °F) tetap aman apa pun tampilannya, karena pembekuan membuat bakteri tidak aktif. Yang menentukan keamanan adalah penanganan sebelum dibekukan serta cara mencairkan dan memasaknya sesudahnya. Jika kemasan berada di luar kulkas lebih dari 2 jam sebelum dibekukan, atau dicairkan di meja dapur, freezer burn hanyalah masalah kecil dibandingkan risiko lainnya. Baca panduan pencairan aman kami dan masak daging hingga suhu minimum aman USDA.
Seperti apa freezer burn itu
Cari bercak kering dan liat pada permukaan, sering disertai kristal es di dalam kemasan. Berikut tampilannya pada makanan umum:
| Makanan | Tanda-tanda freezer burn |
|---|---|
| Ayam dan kalkun | Bercak putih keabu-abuan atau kecokelatan yang liat pada kulit atau daging; bagian tersebut menjadi kering setelah dimasak |
| Daging sapi, babi, dan domba | Bercak kering cokelat keabu-abuan; daging merah juga dapat berubah menjadi cokelat gelap atau pucat |
| Ikan | Tepi kering dan berubah warna yang menjadi alot saat dimasak |
| Es krim | Kehilangan kelembutan dan muncul lapisan kristal es di atas |
| Nasi, pasta, dan serealia | Lapisan kristal es dan tekstur kasar |
| Roti dan kue | Tekstur kering dan mudah hancur serta volume lebih kecil |
Warna saja bukan bukti freezer burn. FSIS mencatat bahwa daging merah beku sering menjadi kecokelatan karena kekurangan oksigen, dan tulang unggas muda dapat menggelap. Keduanya bukan masalah keamanan.
Cara mencegah freezer burn
Bungkus makanan kedap udara
Menurut FSIS, membekukan daging dan unggas dalam kemasan toko aman, tetapi pembungkus itu memungkinkan udara masuk. Untuk penyimpanan lebih dari waktu singkat, lapisi kemasan dengan foil tebal, kertas freezer, atau kantong freezer, atau bungkus ulang sendiri. Gunakan bahan yang dijual untuk freezer; NDSU Extension mencatat kertas lilin biasa serta karton susu atau es krim bekas tidak tahan. Bekukan kemasan vakum yang belum dibuka sebagaimana adanya.
Keluarkan udara sebanyak mungkin
Tekan udara keluar dari kantong freezer sebelum menutupnya, atau gunakan penyegel vakum. Pilih wadah yang sesuai dengan jumlah makanan agar ruang kosong sedikit. Cairan seperti sup memerlukan sedikit ruang di atas karena mengembang saat beku, tetapi makanan padat sebaiknya dikemas rapat. Untuk es krim, tekan plastik pembungkus atau kertas freezer langsung pada permukaannya sebelum memasang tutup kembali.
Pertahankan suhu freezer pada −18 °C (0 °F)
Atur freezer ke -18 °C (0 °F) atau lebih dingin dan simpan termometer perangkat di dalam untuk memeriksanya, sesuai anjuran FSIS. Makanan membeku lebih cepat pada suhu itu dan membentuk kristal es lebih kecil. Panduan suhu kulkas dan freezer kami membahas pengaturan serta penempatan termometer.
Hindari perubahan suhu
Setiap kali freezer menghangat lalu mendingin lagi, kristal es membesar dan kelembapan keluar dari makanan. Jaga suhu tetap stabil dan gunakan dahulu makanan di pintu atau dekat bagian atas freezer peti, karena bagian itulah yang paling mudah menghangat.
Bekukan dengan cepat dan jangan terlalu penuh
Dinginkan makanan matang sebelum dikemas, lalu bekukan dalam satu lapisan dengan ruang di sekitar setiap kemasan; FSIS menyarankan tidak menumpuknya sampai beku padat. Bekukan porsi kecil atau kemasan tipis pipih agar lebih cepat membeku. NDSU Extension menyarankan menambah makanan belum beku hanya sebanyak yang dapat membeku dalam 24 jam, sekitar 2 hingga 3 lb per kaki kubik ruang freezer. Freezer yang terlalu padat juga menghambat sirkulasi udara yang menjaga suhu merata.
Beri label dan tanggal, lalu gunakan stok lama lebih dahulu
Tuliskan nama makanan dan tanggal pada setiap kemasan dan gunakan yang lebih lama dahulu. Freezer burn bertambah seiring waktu, sehingga mengikuti batas mutu pada tabel penyimpanan makanan adalah salah satu cara termudah mencegahnya. Untuk langkah pengemasan, lihat cara membekukan daging.
Cara menggunakan makanan yang mengalami freezer burn
Freezer burn ringan mudah diatasi:
- Cairkan dengan aman. Gunakan kulkas, air dingin, atau microwave, jangan meja dapur. Panduan pencairan kami memberikan waktu berdasarkan makanan.
- Potong bagian yang kering. FSIS menyatakan bagian yang mengalami freezer burn boleh dibuang sebelum atau sesudah memasak. Memotongnya sebelum dimasak menghilangkan sebagian besar rasa apaknya.
- Masak seperti biasa. Masak daging dan unggas hingga suhu aman, seperti 74 °C (165 °F) untuk ayam dan 71 °C (160 °F) untuk daging sapi giling.
- Buang makanan dengan freezer burn parah demi mutu. Jika sebagian besar potongan kering dan berubah warna, FSIS dan Iowa State University Extension menyarankan membuangnya, bukan karena berbahaya, tetapi karena rasanya tidak enak.
Untuk es krim, kerok lapisan atas yang berlapis es. Bagian di bawahnya sering kali masih baik.
Pertanyaan yang sering diajukan
Bisakah freezer burn menyebabkan sakit?
Tidak. USDA FSIS menyatakan freezer burn tidak membuat makanan berbahaya; hanya mengeringkan sebagian bagiannya. Penyakit berasal dari penanganan tidak aman, seperti pencairan di meja atau pemasakan kurang matang, bukan freezer burn.
Bolehkah memakan daging yang mengalami freezer burn?
Ya. Potong bagian kering dan berubah warna sebelum atau sesudah memasak, lalu masak daging hingga suhu minimum aman USDA. Bagian yang sangat terdampak freezer burn tetap aman, tetapi mungkin terlalu kering untuk dinikmati.
Apakah ayam yang mengalami freezer burn aman dimakan?
Ya, asalkan tetap beku, dicairkan dengan aman, dan dimasak hingga 74 °C (165 °F). Potong dan buang bercak putih keabu-abuan yang liat, karena bagian itu akan menjadi kering dan keras saat dimasak.
Bisakah es krim yang mengalami freezer burn dimakan?
Ya, aman, hanya lebih berlapis es dan kurang lembut. Kerok lapisan kristal esnya, dan lain kali tekan plastik pembungkus pada permukaan sebelum menutup wadah.
Bagaimana menghilangkan rasa akibat freezer burn?
Kondisinya tidak bisa dipulihkan, tetapi bagian yang terkena dapat dibuang: potong permukaannya sebelum dimasak. Menggunakan sisanya dalam hidangan yang tidak terlalu bergantung pada tekstur, seperti sup atau semur, juga membantu.
Apa penyebab freezer burn?
Kelembapan keluar dari permukaan makanan dalam suhu dingin, lalu udara mencapai bagian yang kering. Pembungkus longgar atau tembus udara, freezer yang hangat atau suhunya berubah-ubah, serta penyimpanan lama memperparahnya.
Sumber
- FSIS USDA: Pembekuan dan Keamanan Pangan
- NDSU Extension: Dasar Pembekuan Makanan: Pengemasan, Pengisian Freezer, dan Pembekuan Ulang
- Iowa State University Extension AnswerLine: Freezer Burn dan Keamanan Makanan
- Texas A&M AgriLife Extension: Freezer burn
- FoodSafety.gov: Bagan Penyimpanan Makanan Dingin
