Para evitar queimaduras de congelamento, mantenha o ar longe da superfície dos alimentos: embale hermeticamente, retire o ar pressionando ou a vácuo, mantenha o freezer a −18 °C (0 °F) ou menos, congele pequenas quantidades rapidamente e evite oscilações de temperatura. A queimadura de congelamento prejudica a qualidade, não a segurança. Segundo o USDA, os alimentos afetados podem ser consumidos após retirar as partes ressecadas.
Fatos importantes
- Queimadura de congelamento é ressecamento superficial: o gelo do alimento passa diretamente a vapor, e o ar que chega à área seca altera sua cor e sabor.
- O USDA FSIS informa que queimaduras de congelamento não tornam o alimento inseguro, apenas ressecam algumas partes.
- Mantenha o freezer a -18 °C (0 °F) ou menos. Alimentos mantidos assim permanecem seguros por tempo indeterminado; os prazos de freezer se referem à qualidade.
- A embalagem de carne do mercado é permeável ao ar; acrescente outra camada para guardar por muito tempo.
- Adicione apenas a quantidade de alimento não congelado que congele em 24 horas, cerca de 2 a 3 lb por pé cúbico de espaço do freezer (Extensão da NDSU).
O que é queimadura de congelamento?
É a desidratação da superfície de alimentos congelados. Mesmo a −18 °C (0 °F), cristais de gelo na parte externa de um bife ou de uma bola de sorvete passam lentamente a vapor de água sem derreter, processo chamado sublimação. Essa umidade sai da embalagem ou se acumula como gelo dentro dela, ressecando o alimento abaixo.
Quando a superfície seca, o ar que entra na embalagem faz o restante. O oxigênio reage com o alimento exposto, causando a cor opaca e desbotada e o gosto envelhecido, semelhante a papelão. Assim, a queimadura de congelamento reúne dois processos: perda de umidade e oxidação, ambos ocorrendo apenas onde o ar toca o alimento.
O que causa queimadura de congelamento?
Quase todos os casos se resumem a ar e tempo. As causas comuns:
- Embalagem permeável ao ar ou rasgada. O plástico fino das bandejas de carne do supermercado deixa o ar passar, então a qualidade cai com o tempo.
- Ar preso na embalagem. O espaço vazio em um saco ou recipiente meio cheio dá à umidade um lugar para migrar.
- Freezer quente demais ou com oscilação de temperatura. Segundo a Extensão da Universidade Estadual de Dakota do Norte, oscilações permitem que os cristais de gelo cresçam e expulsem água do alimento.
- Congelamento lento. Sobrecarregar o freezer com alimentos quentes retarda o congelamento e forma cristais de gelo maiores.
- Armazenamento prolongado. Mesmo alimentos bem embalados ressecam um pouco ao longo de muitos meses; por isso, as tabelas de freezer indicam prazos de qualidade.
É seguro comer alimentos com queimadura de congelamento?
Sim. O Serviço de Segurança e Inspeção de Alimentos do USDA informa que a queimadura de congelamento não torna o alimento inseguro; apenas deixa partes secas. Carne, frango e sorvete afetados não causam doença por causa da queimadura em si. A perda é de qualidade: as áreas afetadas podem ficar duras, secas e com gosto desagradável.
Queimadura de congelamento também não é sinal de deterioração. Alimentos mantidos constantemente a −18 °C (0 °F) permanecem seguros independentemente da aparência, pois o congelamento mantém as bactérias inativas. Para a segurança, importa como o alimento foi manuseado antes de congelar e como será descongelado e cozido depois. Se ficou mais de 2 horas fora da geladeira antes de congelar ou foi descongelado na bancada, a queimadura é o menor dos problemas. Consulte nossos guias de descongelamento seguro e cozinhe a carne até as temperaturas mínimas seguras do USDA.
Como é a aparência da queimadura de congelamento
Procure áreas secas e com textura de couro na superfície, frequentemente com gelo dentro da embalagem. Veja como aparece em alimentos comuns:
| Alimento | Sinais de queimadura de congelamento |
|---|---|
| Frango e peru | Manchas branco-acinzentadas ou amarronzadas, com textura de couro, na pele ou na carne; essas áreas ficam secas ao cozinhar |
| Carne bovina, suína e de cordeiro | Áreas secas marrom-acinzentadas; carnes vermelhas também podem ficar marrom-escuras ou claras |
| Peixe | Bordas secas e descoloridas que endurecem ao cozinhar |
| Sorvete | Perda de cremosidade e camada de cristais de gelo na superfície |
| Arroz, massas e grãos | Camada de cristais de gelo e textura áspera |
| Pão e bolo | Textura seca e quebradiça e menor volume |
A cor sozinha não comprova queimadura de congelamento. O FSIS observa que carnes vermelhas congeladas frequentemente ficam amarronzadas por falta de oxigênio, e ossos de aves jovens podem escurecer. Nenhum desses casos representa um problema de segurança.
Como evitar queimaduras de congelamento
Embale os alimentos hermeticamente
O FSIS afirma que é seguro congelar carnes e aves na embalagem do mercado, mas ela deixa o ar passar. Para guardar além de um período curto, envolva-a com papel-alumínio resistente, papel para congelamento ou saco para freezer, ou reembale o alimento. Use materiais próprios para freezer; a Extensão da NDSU observa que papel encerado comum e embalagens reutilizadas de leite ou sorvete não resistem adequadamente. Congele embalagens a vácuo fechadas como estão.
Retire o máximo de ar possível
Pressione os sacos para freezer para retirar o ar antes de fechar ou use uma seladora a vácuo. Escolha recipientes compatíveis com a quantidade para deixar pouco espaço vazio. Líquidos como sopa precisam de um pouco de espaço superior porque se expandem ao congelar, mas sólidos devem ficar bem acomodados. Para sorvete, pressione filme plástico ou papel para congelamento diretamente sobre a superfície antes de tampar.
Mantenha o freezer a −18 °C (0 °F)
Ajuste o freezer para -18 °C (0 °F) ou menos e mantenha um termômetro próprio dentro para conferir, como recomenda o FSIS. Nessa temperatura, os alimentos congelam mais rápido e formam cristais menores. Nosso guia de temperaturas da geladeira e do freezer explica os ajustes e a posição do termômetro.
Evite oscilações de temperatura
Sempre que o freezer aquece e esfria novamente, os cristais de gelo crescem e a umidade sai dos alimentos. Mantenha a temperatura constante e use primeiro os alimentos da porta ou próximos ao topo de um freezer horizontal, pois esses locais aquecem mais.
Congele rapidamente e não sobrecarregue
Resfrie alimentos cozidos antes de embalar e congele em uma única camada, com espaço ao redor de cada embalagem; o FSIS orienta não empilhar até estarem totalmente congelados. Congele em pequenas porções ou embalagens finas e planas, que congelam mais rápido. A Extensão da NDSU recomenda adicionar apenas o que congele em 24 horas, cerca de 2 a 3 lb por pé cúbico de espaço. Um freezer apertado demais também bloqueia a circulação de ar que mantém a temperatura uniforme.
Identifique, date e faça rodízio
Anote o alimento e a data em cada embalagem e use os mais antigos primeiro. A queimadura aumenta com o tempo; seguir os prazos de qualidade das tabelas de armazenamento é uma das formas mais simples de evitá-la. Para o passo a passo de embalagem, veja como congelar carne.
Como usar alimentos com queimadura de congelamento
É fácil lidar com queimaduras leves:
- Descongele com segurança. Use geladeira, água fria ou micro-ondas, nunca a bancada. Nossos guias de descongelamento indicam os tempos por alimento.
- Retire as partes secas. O FSIS informa que as partes afetadas podem ser cortadas antes ou depois do cozimento. Retirar antes elimina a maior parte do gosto envelhecido.
- Cozinhe normalmente. Prepare carnes e aves até temperaturas seguras, como 74 °C (165 °F) para frango e 71 °C (160 °F) para carne bovina moída.
- Descarte alimentos muito afetados por questão de qualidade. Se a maior parte da peça estiver seca e descolorida, o FSIS e a Extensão da Universidade Estadual de Iowa sugerem descartar, pois o sabor não será agradável, embora não seja perigoso.
No sorvete, raspe a camada de gelo da superfície. O restante abaixo geralmente está bom.
Perguntas frequentes
Queimadura de congelamento pode causar doença?
Não. O USDA FSIS informa que ela não torna o alimento inseguro; apenas resseca algumas partes. Doenças resultam de manuseio inadequado, como descongelar na bancada ou cozinhar insuficientemente, não da queimadura de congelamento.
É possível comer carne com queimadura de congelamento?
Sim. Retire as áreas secas e descoloridas antes ou depois de cozinhar e prepare a carne até a temperatura mínima segura do USDA. Peças muito afetadas são seguras, mas podem ficar secas demais para agradar.
É seguro comer frango com queimadura de congelamento?
Sim, desde que tenha permanecido congelado, seja descongelado com segurança e cozido a 74 °C (165 °F). Retire as manchas branco-acinzentadas com textura de couro, que ficariam secas e duras após cozinhar.
É possível comer sorvete com queimadura de congelamento?
Sim, é seguro, apenas tem mais gelo e menos cremosidade. Raspe a camada cristalizada e, da próxima vez, pressione filme plástico sobre a superfície antes de fechar a embalagem.
Como eliminar o gosto de queimadura de congelamento?
Não é possível reverter, mas é possível remover: corte a superfície afetada antes de cozinhar. Usar o restante em um prato no qual a textura importe menos, como sopa ou ensopado, também ajuda.
O que causa queimadura de congelamento?
Umidade saindo da superfície do alimento no frio e ar alcançando a área ressecada. Embalagem frouxa ou permeável, freezer quente ou com temperatura oscilante e armazenamento prolongado pioram o problema.
Fontes
- USDA FSIS: Congelamento e segurança alimentar
- Extensão da NDSU: fundamentos do congelamento de alimentos — embalagem, carregamento do freezer e recongelamento
- AnswerLine da Extensão da Universidade Estadual de Iowa: queimadura de congelamento e segurança alimentar
- Extensão Texas A&M AgriLife: queimadura de congelamento
- FoodSafety.gov: Gráficos de armazenamento de alimentos frios
