Pour mesurer la farine en volume, mélangez-la dans le sac, versez-la dans une tasse à mesurer sèche jusqu'à ce qu'elle déborde, puis balayez l'excédent avec une règle droite. Ne ramassez pas et ne tapotez pas la tasse. Mesurée de cette façon, une tasse de farine tout usage pèse environ 120 grammes, et la peser sur une balance est la méthode la plus précise.
Faits clés
- King Arthur Baking pèse 1 tasse de farine tout usage à la cuillère et nivelée à 120 g (4 1/4 oz).
- Mettre la tasse directement dans le sac emballe la farine ; Le roi Arthur dit qu'une tasse compactée peut contenir jusqu'à 160 g.
- "1 tasse de farine tamisée" signifie tamiser d'abord, puis mesurer. "1 tasse de farine tamisée" signifie mesurer d'abord, puis tamiser.
- La cassonade est l'exception : emballez-la fermement pour qu'elle conserve la forme de la tasse une fois démoulée.
- 1 tasse américaine = 16 cuillères à soupe = 236,6 ml (NIST).
Quelle est la bonne façon de mesurer la farine ?
Utilisez la méthode de la cuillère et du niveau. King Arthur Baking et plusieurs services de vulgarisation universitaires décrivent les trois mêmes étapes :
- Fluff. Remuez la farine dans son sac ou sa boîte avec une cuillère pour la détacher. La farine se dépose pendant le transport et le stockage.
- Cuillère. Versez légèrement la farine dans une tasse à mesurer sèche jusqu'à ce qu'elle dépasse du bord. Ne secouez pas, ne tapotez pas et n'appuyez pas sur la tasse, ce qui tasserait la farine.
- Niveau. Passez le dos d'un couteau, d'une spatule en métal ou d'un couteau d'établi sur le bord afin que la farine affleure le dessus.
L'extension de l'Université d'État du Dakota du Nord le résume comme suit : "pile, puis niveau". Mississippi State University Extension suggère de tenir la tasse au-dessus du récipient à farine ou de l'évier pendant que vous cuillèrez, afin que le trop-plein soit facile à nettoyer.
Utilisez une tasse à mesurer sèche emboîtée de la taille exacte demandée par la recette (1/4, 1/3, 1/2 ou 1 tasse), et non une mesure de liquide en verre. Vous ne pouvez pas niveler la farine dans une tasse avec un bec verseur et une hauteur libre au-dessus de la ligne. Voir les tasses à mesurer sèches ou liquides pour savoir pourquoi.
Pourquoi ramasser la farine ajoute-t-il du poids ?
Lorsque vous faites glisser la tasse à mesurer dans le sac, le bord pousse la farine dans la tasse et la comprime. Vous vous retrouvez avec plus de farine dans le même espace. Le guide alimentaire de Santé Canada fait le même point : une tasse extraite du sac est emballée et contient plus de farine que ce dont la recette a besoin.
Cela dépend de la farine et de la force avec laquelle vous appuyez, ce qui est exactement le problème. Le roi Arthur pèse environ 120 g de farine tout usage et affirme qu'une tasse compactée peut contenir jusqu'à 160 g. Cela représente jusqu'à un tiers de farine de plus que ce que l'auteur de la recette avait prévu.
Un excès de farine apparaît dans les aliments finis. NDSU Extension note que mettre trop de farine dans la tasse peut rendre les produits de boulangerie secs. Les biscuits s'étalent moins, les gâteaux deviennent denses et les pâtes sont raides.
Combien pèse une tasse de farine ?
Cups & Temps utilise les chiffres de King Arthur Baking pour la farine, car King Arthur pèse la farine de la manière dont la plupart des recettes maison américaines supposent qu'elle est mesurée : à la cuillère et nivelée.
| Farine | 1 tasse (à la cuillère et nivelée) | Source |
|---|---|---|
| Farine tout usage (T55) | 120 g | Le roi Arthur |
| Farine à pain (T65) | 120 g | Le roi Arthur |
| Farine à gâteau (T45) | 120 g | King Arthur (sa farine à gâteau non blanchie) |
| Farine complète | 113 g | Le roi Arthur |
| Poudre d'amande | 96 g | Le roi Arthur |
Vous verrez d'autres numéros ailleurs. Le FoodData Central de l'USDA répertorie la farine tout usage à 125 g par tasse et la farine à pain à 137 g, et décrit sa tasse de farine à gâteau comme non tamisée et trempée. L'écart vient principalement de la façon dont la tasse a été remplie, et non de la farine. Pour plus d'ingrédients, consultez la section tasses en grammes.
Comment mesurer la farine avec une balance ?
Une balance de cuisine enlève la technique. Le roi Arthur recommande de peser chaque fois que vous le pouvez, car vous obtenez le même 120 g de farine tout usage à chaque fois, quel que soit le degré de tassement du sac.
- Placez un bol sur la balance et appuyez sur le bouton tare (zéro).
- Versez ou versez la farine dans le bol jusqu'à ce que l'écran indique le poids dont vous avez besoin.
- Tarez à nouveau avant d'ajouter l'ingrédient suivant, afin de pouvoir tout peser dans un seul bol.
Si une recette ne donne que des tasses, multipliez par 120 pour la farine tout usage : 2 1/2 tasses deviennent 300 g. Si une recette donne à la fois des tasses et des grammes, faites confiance aux grammes. Une balance est également utile avec de petites quantités : une cuillère à soupe de farine tout usage équivaut à environ 7,5 g (1/16 d'une tasse de 120 g). Pour d'autres conversions de poids, voir grammes dans une tasse et grammes dans une once (1 oz = 28,35 g).
Quelle est la différence entre « 1 tasse de farine tamisée » et « 1 tasse de farine tamisée » ?
L'ordre des mots vous indique quand passer au crible.
- "1 tasse de farine tamisée" : tamisez d'abord la farine, puis versez la farine tamisée dans la tasse et nivelez-la.
- "1 tasse de farine tamisée" : mesurez d'abord 1 tasses de farine, puis tamisez-la.
Les deux ne vous donnent pas le même montant. Le tamisage ajoute de l'air, donc une tasse remplie de farine déjà tamisée en contient moins. America's Test Kitchen estime la différence entre environ 20 à 30 pour cent en poids. Cela est particulièrement important dans les gâteaux délicats comme la nourriture des anges ou la génoise, où le rédacteur de la recette a délibérément choisi le texte.
Avez-vous encore besoin de tamiser la farine ?
Généralement pas pour enlever les grumeaux. Les guides de vulgarisation du NDSU et de l'Université du Wisconsin notent que la plupart de la farine vendue aujourd'hui est pré-tamisée au moulin. Le roi Arthur tamise encore lorsque la farine est restée dans le garde-manger suffisamment longtemps pour se compacter, ou lorsque la farine doit être doucement incorporée aux blancs d'œufs fouettés. Si une recette demande de la farine tamisée et donne un poids, pesez-la et tamisez-la ensuite ; le poids ne change pas.
Comment mesurer la cassonade ?
La cassonade est le seul ingrédient sec courant que vous emballez exprès. Versez-le dans une tasse à mesurer sèche et appuyez fermement avec le dos d'une cuillère, en ajoutant davantage jusqu'à ce qu'il soit au niveau du bord. Les guides de vulgarisation de l'État du Kansas et du Wisconsin utilisent le même test : à la sortie de la tasse, la cassonade emballée doit conserver la forme de la tasse.
Sauf indication contraire dans une recette, les recettes américaines signifient emballées. La différence est grande. L'USDA répertorie une tasse de cassonade emballée à 220 g et une tasse non emballée à 145 g. Si une recette indique « légèrement emballé », Mississippi State Extension suggère d'appuyer doucement plutôt que jusqu'à ce que chaque poche d'air ait disparu. Voir tasses de cassonade en grammes pour la conversion complète.
Comment mesurer les autres ingrédients secs ?
| Ingrédient | Comment mesurer en volume |
|---|---|
| Sucre en poudre | Tremper ou verser dans la tasse et niveler. Il coule librement, donc la méthode modifie à peine le poids (USDA : 200 g par tasse). |
| Sucre glace | Cuiller et niveler, comme de la farine. Il se compresse facilement ; L'USDA répertorie 120 g non tamisés et 100 g tamisés par tasse. |
| Levure chimique, bicarbonate de soude, sel, épices | Trempez une cuillère doseuse dans le récipient et nivelez-la avec une règle droite. Utilisez des cuillères pour tout ce qui est inférieur à 1/4 tasse. |
| Shortening, beurre de cacahuète, beurre ramolli | Presser dans une tasse sèche avec une spatule pour éliminer les poches d'air, puis niveler. |
| Noix hachées, raisins secs, chips | Verser dans une tasse sèche et niveler sans serrer; n'appuyez pas. |
Pour les calculs cuillère à tasse, 1 tasse = 16 cuillères à soupe et 1 cuillère à soupe = 3 cuillères à café. Voir cuillères à soupe dans une tasse et cuillères à café dans une cuillère à soupe. Pour le beurre, les marquages sur l'emballage sont plus simples : un bâton équivaut à 8 cuillères à soupe, ou 1/2 tasse (cuillères à soupe dans un bâton de beurre).
Questions fréquentes
Dois-je verser ou verser de la farine dans une tasse à mesurer ?
Cuillère-le. Le ramassage emballe la farine, et le roi Arthur dit qu'une tasse compactée de farine tout usage peut atteindre 160 g au lieu d'environ 120 g.
Combien de grammes y a-t-il dans une tasse de farine tout usage ?
Environ 120 g une fois mis à la cuillère et nivelé, selon King Arthur Baking. D'autres sources en énumèrent davantage car elles pèsent une tasse trempée.
Puis-je utiliser un verre doseur de liquide pour la farine ?
Ce n'est pas une bonne idée. Vous ne pouvez pas niveler la farine au niveau de la ligne 1-tasse dans une tasse avec une hauteur libre supplémentaire, donc la quantité varie ; utilisez une tasse sèche emboîtée ou une balance.
Dois-je tamiser avant ou après la mesure ?
Suivez la formulation : « farine tamisée » signifie tamiser, puis mesurer ; « farine tamisée » signifie mesurer, puis tamiser. Si la recette donne des grammes, pesez d'abord et tamisez ensuite.
La cassonade doit-elle être emballée ?
Oui, sauf indication contraire dans la recette. Appuyez dessus jusqu'à ce qu'il conserve la forme de la tasse une fois démoulé ; une tasse remplie pèse environ 220 g.
Sources
- King Arthur Baking : Comment mesurer la farine de la bonne manière
- King Arthur Baking : Tableau des poids des ingrédients
- King Arthur Baking : Pourquoi tamiser la farine ?
- Extension NDSU : Équipement de cuisine et recettes (FN1812)
- Recherche et vulgarisation de K-State : Bases de la cuisine : outils de mesure et comment les utiliser (MF3518)
- Extension de l'Université de l'État du Mississippi : mesure des ingrédients secs ou solides
- Université du Wisconsin-Madison Extension, comté de Clark : conseils utiles pour mesurer les ingrédients
- Santé Canada : Mesurez les ingrédients comme un pro
- La cuisine test américaine : le bon moment pour passer au crible
- USDA FoodData Central : Sucres bruns (FDC 168 833)
- NIST : SP 811 Annexe B.9, facteurs de conversion
