스테이크는 뜨거운 프라이팬이나 그릴, 오븐의 상부 직화로 겉면을 굽고 원하는 익힘 온도보다 약 5°F 낮을 때 불에서 내리세요. USDA에 따르면 소고기 스테이크는 63 °C (145 °F)까지 익힌 뒤 3분간 레스팅하면 안전합니다. 두께 1인치의 스트립 스테이크나 립아이는 프라이팬에서 대략 12–15분 걸립니다.
주요 사실
- 쇠고기 스테이크에 대한 USDA 안전 최소값: 63°C(145°F), 최소 3분 휴식.
- 일반적인 익히기 목표(인증된 앵거스 쇠고기): 레어 52 °C(125 °F), 미디엄 레어 57 °C(135 °F), 미디엄 63 °C(145 °F), 미디엄 웰66 °C(150 °F).
- 스테이크는 목표보다 약 5°F 낮을 때 꺼내세요. 레스팅하는 동안 잔열이 마저 익힙니다.
- 쇠고기 체크오프는 냉장고에서 바로 스테이크를 요리하고 한 번 뒤집습니다.
- USDA FSIS는 그릴이나 브로일러에서 한 면당 4~5분씩 3/4인치 스테이크의 시간을 측정합니다.
스테이크 요리 차트: 각 익은 정도에 따른 온도
익은 정도는 시계가 아닌 내부 온도에 의해 설정되므로 온도계가 이를 확인할 수 있는 유일한 신뢰할 수 있는 방법입니다. 이 간략한 요약은 휴식 후 인증 앵거스 쇠고기 목록의 최종 온도를 사용합니다. 각 레벨에 대한 설명이 포함된 전체 차트는 스테이크 온도 페이지에서 확인할 수 있습니다.
| 익힘 정도 | 에 불을 끄세요. | 휴식 후 최종 온도 | 최종 온도는 USDA 145°F 이상입니까? |
|---|---|---|---|
| 레어 | 120°F (49°C) | 125°F (52°C) | 아니요 |
| 미디엄 레어 | 130°F (54°C) | 135°F (57°C) | 아니요 |
| 미디엄 | 140°F (60°C) | 145°F (63°C) | 예 |
| 미디엄 웰 | 145°F (63°C) | 150°F (66°C) | 예 |
| 웰던 | 150°F (66°C) | 68°C(155°F) 이상 | 예 |
USDA FSIS의 지침은 쇠고기 스테이크를 최소 63°C(145°F)까지 조리하고 고기를 불에서 내리기 전에 식품 온도계로 확인한 후 3분간 휴지시키는 것입니다. 이를 엄격하게 따르려면 스테이크가 63 °C(145 °F)가 될 때까지 스테이크를 당기지 마십시오. 많은 요리사가 레어와 미디엄 레어를 선택하지만 최소값 이하로 떨어집니다. 임신부, 노인, 아주 어린 사람, 면역 체계가 약한 사람은 USDA 번호를 따라야 합니다.
스테이크 차트가 항상 일치하지 않는 이유
라벨은 소스에 따라 다릅니다. 쇠고기 확인(Beef. It's What's For Dinner.)은 미디엄 레어라고 하는 63°C(145°F)부터 미디엄이라고 하는 최대 71°C(160°F)까지의 요리 시간표를 작성합니다. 아래 시간은 해당 시간표에서 나온 것이므로 이를 출발점으로 삼고 온도계가 결정하도록 하세요.
언제 스테이크를 불에서 내려야 할까요?
원하는 익힘 온도보다 약 5°F 낮게 측정될 때 스테이크를 불에서 내리세요. Certified Angus Beef는 스테이크에 이 5°F 규칙을 제시하고, ThermoWorks는 작은 스테이크가 레스팅 중 최소 3–4°F 계속 오른다고 설명합니다. 조리가 끝나도 표면 근처에 저장된 열이 중심으로 이동합니다. 잔열 조리와 고기 레스팅 가이드에서 크기와 가열 온도가 상승 폭에 미치는 영향을 설명합니다.
순간 판독 온도계를 스테이크 측면에 밀어 넣어서 팁이 뼈와 지방에서 떨어진 중앙에 위치하는지 확인합니다. 배치 팁은 고기 온도계 사용 방법을 참조하세요.
스토브에서 스테이크를 요리하는 방법(팬에 굽기)
팬 시어링은 두께가 약 3/4 ~ 1인치인 스테이크에 가장 적합합니다. 무거운 프라이팬을 사용하면 중앙이 익는 동안 바깥쪽이 갈색이 됩니다. 쇠고기 점검의 접근 방식:
- 스테이크를 냉장고에서 바로 꺼내세요. 체크오프에서는 스테이크를 데우기 위해 밖에 두지 말라고 조언하며 그 시간은 차가운 고기를 가정합니다.
- 두드려서 말리고 양념하세요. 대부분의 스테이크에는 기름이 필요하지 않을 만큼 충분한 지방이 함유되어 있습니다.
- 무거운 프라이팬을 중간 불로 가열합니다(살코기 라운드 스테이크와 등심 스테이크의 경우 중간 불).
- 요리하고 한 번 뒤집은 다음 차트의 시간 몇 분 전에 온도 확인을 시작하십시오.
- 스테이크를 몇 분간 휴지시킨 후 결을 따라 자릅니다.
스토브에서 스테이크를 요리하는 데 걸리는 시간
이는 145°F ~ 160°F에 대한 쇠고기 확인의 대략적인 총 프라이팬 시간입니다.
| 컷(별도 표시가 없는 한 뼈 없음) | 3/4인치 두께 | 1인치 두께 |
|---|---|---|
| 리바이 | 8~11분 | 12~15분 |
| 스트립(뉴욕 스트립) | 8~11분 | 12~15분 |
| 안심(필레미뇽) | 7~10분 | 10~13분 |
| 포터하우스 또는 티본 | 10~13분 | 14~17분 |
| 등심 | 12~15분 | 15~18분 |
오븐에서 스테이크를 요리하는 방법(시어질한 후 굽기)
두꺼운 스테이크의 경우 오븐용 프라이팬에 굽고 177 °C(350 °F) 오븐에서 마무리하세요. 이것이 쇠고기 체크오프의 프라이팬에서 오븐까지의 방법입니다. 오븐을 예열하고, 프라이팬을 중간 불로 가열하고, 한 면당 2분 이하로 굽고, 첫 번째 면으로 다시 뒤집어 팬을 오븐에 밀어 넣습니다. 스테이크가 당김 온도에 도달하자마자 꺼내고 호일로 느슨하게 감싸고 최소 5~7분 동안 휴지시킵니다.
| 스테이크 | 크기 | 오븐 | 대략. 총 시간, 미디엄 레어 |
|---|---|---|---|
| 안심(필레미뇽) | 4온스, 3/4인치 | 400°F (204°C) | 15~20분 |
| 안심(필레미뇽) | 5~6 온스, 1 1/2인치 | 350°F (177°C) | 15~23분 |
| 립아이 필레 | 8 온스, 1 3/4–2 인치 | 350°F (177°C) | 24~28분 |
| 스트립 필레 | 8 온스, 1 3/4–2 인치 | 350°F (177°C) | 24~28분 |
| 최고 등심 필레 | 8 온스, 1 3/4–2 인치 | 350°F (177°C) | 24~28분 |
오븐에서 필레미뇽 요리하는 법
필레미뇽은 안심에서 잘라낸 것이므로 지방이 적고 보통 두꺼워서 굽고 굽는 데 적합합니다. 위의 안심 줄을 따라가면서 살코기 스테이크가 빨리 오버슛되기 때문에 조기에 확인하세요. 완료 온도는 필레미뇽 온도 페이지에 나와 있습니다.
스테이크 굽는 방법
스테이크를 중불로 굽고 한 번 뒤집어서 몇도 정도 일찍 잡아당깁니다. 쇠고기 확인 단계: 화격자를 청소하고 가스 그릴을 중간으로 설정하거나 포장 지침에 따라 숯을 태우고 냉장고에서 스테이크를 바로 올려 한 번 뒤집습니다. 타거나 타기 시작하면 불을 낮추거나 스테이크를 그릴의 더 시원한 부분으로 옮깁니다. 대부분의 구운 스테이크는 약 5분 동안 휴지시킨 후 결을 따라 자릅니다.
스테이크 굽는 시간
계산대의 총 굽는 시간(145°F ~ 160°F):
| 컷 | 1인치, 차콜 | 1인치, 가스 | 1 1/2인치, 차콜 | 1 1/2인치, 휘발유 |
|---|---|---|---|---|
| 립아이, 뼈없는 | 10~14분 | 9~14분 | 16~20분 | 15~19분 |
| 뼈가 들어간 립아이 | 9~11분 | 9~12분 | 19~24분 | 20~25분 |
| 포터하우스 또는 티본 | 11~16분 | 15~19분 | 19~24분 | 20~25분 |
| 안심(필레미뇽) | 10~14분 | 11~15분 | 14~18분 | 16~20분 |
| 등심 | 11~15분 | 13~16분 | 22~26분 | 24~30분 |
| 스트립, 뼈없음 | 11~14분 | 11~15분 | 목록에 없음 | 목록에 없음 |
한 번 뒤집기 때문에 대략 절반의 시간이 각 면에 소요됩니다. USDA FSIS는 얇은 스테이크에 대해 더 간단한 수치를 제시합니다. 그릴이나 브로일러에 구운 3/4인치 스테이크의 경우 한 면당 4~5분입니다.
스테이크 굽는 방법
스테이크를 브로일러 팬의 불에서 2~4인치 굽고 중간에 한 번 뒤집습니다. 쇠고기 체크아웃에서는 균일한 두께의 플랫 스테이크가 가장 잘 구워진다고 하며, 권장 시간보다 몇 분 전에 온도를 확인하는 것이 좋습니다. 스테이크를 느슨하게 덮고 최소 5분 동안 휴지시킵니다. 열에서 3~4인치 떨어진 1인치 스테이크의 대략적인 총 굽는 시간: 뼈 없는 립아이 14~18분, 스트립 13~17, 티본 15~20 및 탑 등심 16~21. 1인치 안심 스테이크는 13~16분 동안 더위에서 2~3인치 떨어져 있습니다.
스테이크를 거꾸로 굽는 방법
리버스 시어링은 일반적인 순서를 뒤집어, 스테이크를 먼저 부드럽게 익힌 뒤 마지막에 강한 불로 겉면을 굽습니다. ThermoWorks 방식은 그릴을 두 구역으로 나누고 낮은 온도 구역을 약 104 °C (220 °F)로 유지해, 꺼낼 온도보다 약 15°F 낮아질 때까지 익힙니다. 이후 뜨거운 구역으로 옮겨 2–3분마다 뒤집으며, 가장 낮게 측정되는 온도가 목표보다 약 5°F 낮아질 때까지 굽습니다. ThermoWorks는 포일을 덮어 5–10분 레스팅합니다.
결과는 균일합니다. 느린 요리는 표면과 중앙의 차이를 작게 유지하므로 빠른 시어링은 빵 껍질 아래에 회색 띠가 거의 또는 전혀 없이 외부를 갈색으로 만듭니다. 두꺼운 스테이크를 굽는 데 가장 유용합니다. 직선으로 굽으면 가운데 부분이 따라오기 전에 바깥층이 너무 익을 수 있습니다. 오븐에서 역방향 스테이크를 굽는 경우 낮은 오븐이 그릴의 시원한 면을 담당하고 매우 뜨거운 프라이팬을 사용하여 굽습니다. 온도계 판독 값은 동일하게 유지됩니다.
스테이크 컷: 그릴 부분과 팬에 구울 부분
갈비뼈, 등심, 등심의 부드러운 부위는 건열 방식으로 조리됩니다. 옆구리와 접시의 얇고 기름진 부분은 절인 것이 가장 좋으며 빠르고 뜨겁게 조리됩니다. 이 표에는 쇠고기 확인에서 다음 시간표를 제공하는 방법이 나열되어 있습니다.
| 컷 | 체크오프 시간표가 있는 메소드 | 메모 |
|---|---|---|
| 리바이 | 그릴, 프라이팬, 브로일, 프라이팬에서 오븐까지 | 마블링이 풍부함; 뼈 있는 것과 없는 것 |
| 뉴욕 스트립 | 그릴, 프라이팬, 브로일, 프라이팬에서 오븐까지 | 뼈 없는 스트립 스테이크로 표기 |
| 필레 미뇽 | 그릴, 프라이팬, 브로일, 프라이팬에서 오븐까지 | 안심 스테이크; 지방이 적어 주의 깊게 확인 |
| 등심 | 그릴, 프라이팬, 브로일, 프라이팬에서 오븐까지 | 두꺼운 부위는 그릴에서 더 오래 걸림 |
| 티본과 포터하우스 | 그릴, 프라이팬, 브로일 | 뼈 있는 채끝과 안심이 함께 있는 부위 |
| 플랭크(복부살) | 브로일 | 마리네이드한 뒤 결 반대 방향으로 얇게 썰기 |
| 스커트(횡격막살) | 그릴, 브로일 | 그릴용으로 마리네이드하고 4–6인치 크기로 자르기 |
포터하우스처럼 두껍고 뼈 있는 스테이크는 낮은 온도 구역으로 옮길 수 있는 그릴에서 굽기 좋습니다. 얇고 뼈 없는 스테이크는 프라이팬에서 다루기 쉽습니다. 통안심이나 트라이팁처럼 큰 덩어리를 익힌다면 소고기 로스트 조리 시간과 트라이팁 온도 페이지를 참고하세요. 냉동 스테이크라면 스테이크 해동 페이지의 방법 중 하나로 먼저 해동하세요.
자주 묻는 질문
스테이크를 굽기 전에 실온으로 올려야 하나요?
소고기 체크오프는 그럴 필요가 없다고 설명합니다. 냉장고에서 바로 꺼내 사용하며, 시간표도 차가운 고기를 기준으로 합니다. 상하기 쉬운 식품은 어차피 실온에 2시간 넘게 두면 안 됩니다(음식을 실온에 둘 수 있는 시간 참고).
소고기 안심과 필레 미뇽은 같은가요?
필레 미뇽은 소고기 안심에서 잘라낸 스테이크입니다. 안심 통째로는 로스트로 익히고, 썬 조각은 필레 미뇽 스테이크로 굽습니다.
스테이크는 얼마나 오래 쉬어야 할까요?
USDA 기준 최소 3분입니다. 소고기 체크오프는 그릴과 브로일로 구운 스테이크를 약 5분, 오븐에서 마무리한 스테이크를 5–7분 레스팅합니다.
미디엄 레어 스테이크는 안전한가요?
미디엄 레어는 레스팅 후 약 135°F로, USDA의 최저 63 °C (145 °F) 및 3분 레스팅 기준에 못 미칩니다. 따라서 위험이 더 크며, 특히 고위험군에게 그렇습니다.
익힌 스테이크는 얼마나 보관할 수 있나요?
2시간 이내에 냉장하고 3–4일 이내에 사용하세요. 자세한 보관 정보는 익힌 스테이크 페이지에 있습니다.
출처
- USDA FSIS: 쇠고기를 농장에서 식탁까지
- 인증 앵거스 쇠고기: 익은 정도
- Beef. It's What's For Dinner.: 그릴 조리 기초
- Beef. It's What's For Dinner.: 프라이팬 조리 시간 지침
- Beef. It's What's For Dinner.: 프라이팬에서 오븐으로 이어 굽는 기초
- Beef. It's What's For Dinner.: 프라이팬·오븐 연계 조리 시간 지침
- Beef. It's What's For Dinner.: 브로일 조리 시간 지침
- ThermoWorks: 그릴 립아이 스테이크: 리버스 시어링과 열의 원리
