헤비 크림과 헤비 휘핑 크림은 동일합니다. FDA는 최소 36% 유지방을 요구합니다. 휘핑 크림 또는 가벼운 휘핑 크림의 함량은 30%에서 36% 미만입니다. 둘 다 채찍이지만 무거운 크림은 더 단단하고 안정된 봉우리를 만듭니다. 라이트 크림(18–30%)과 하프 앤 하프(10.5–18%)는 너무 묽어서 휘핑할 수 없습니다.
주요 사실
- 헤비 크림/헤비 휘핑 크림: 유지방 최소 36%(21 CFR 131.150).
- 가벼운 휘핑 크림/휘핑 크림: 최소 30% ~ 36% 미만(21 CFR 131.157).
- 라이트 크림: 18% ~ 30% 미만; 반반: 10.5% ~ 18% 미만(21 CFR 131.155, 131.180).
- 1 컵 헤비 크림을 약 2 ~ 2 1/2컵(Utah State University Extension)으로 휘젓습니다.
- 우유와 버터는 요리 시 헤비 크림을 대체하지만 휘핑하지는 않습니다(King Arthur Baking).
헤비크림과 휘핑크림의 차이점은 무엇인가요?
차이점은 뚱뚱합니다. 21 CFR 파트 131의 FDA 식별 표준은 미국에서 판매되는 각 크림의 최소 유지방을 설정하고 라벨 이름을 통해 어떤 제품을 구매하는지 알 수 있습니다.
| 제품(미국 라벨) | 유지방 필요 | 채찍? | 최고의 용도 |
|---|---|---|---|
| 헤비크림 / 헤비휘핑크림 | 36% 이상 | 응, 단단하고 안정적이야 | 휘핑크림, 파이핑, 소스, 가나슈, 아이스크림 |
| 휘핑크림/라이트 휘핑크림 | 30% ~ 36% 미만 | 응, 더 부드러워. | 토핑, 디저트로 접기 |
| 라이트 크림(커피 또는 테이블 크림) | 18% ~ 30% 미만 | 아니요 | 커피, 수프, 소스 |
| 반반 | 10.5% ~ 18% 미만 | 아니요 | 커피, 가벼운 소스 |
따라서 "헤비 크림"과 "헤비 휘핑 크림"은 하나의 제품에 대해 허용되는 두 가지 이름입니다. 헤비 크림에 대한 FDA의 규정에는 두 가지가 모두 나열되어 있습니다. "헤비"가 없는 "휘핑 크림"은 더 가벼운 30–36% 제품입니다. 실제로는 어느 쪽이든 채찍질을 할 수 있지만 King Arthur Baking은 지방이 많고 크림이 차가울수록 피크가 더 높고 더 단단해진다고 지적합니다.
헤비크림은 어떻게 만들어지나요?
크림은 우유에서 분리되는 지방이 풍부한 액체입니다. FDA는 크림을 우유에서 분리한 고지방 액체로 정의하며, 최소 18% 유지방을 함유하고 지방 함량에 따라 위 등급으로 분류합니다. 헤비 크림은 저온살균 또는 초저온살균해야 하며 균질화될 수 있습니다. 초저온 살균 크림은 2초 동안 최소 138°C(280°F)로 가열되어 냉장 보관 수명이 연장됩니다. King Arthur Baking은 일반 저온 살균 크림이 좀 더 쉽게 휘젓고 맛이 더 신선하지만 여전히 휘핑한다고 말합니다.
무거운 휘핑 크림이 달콤합니까?
아니요. 일반 헤비 휘핑 크림은 무가당입니다. FDA는 크림에 감미료와 향료를 허용하지만, 감미료가 첨가되고 특징적인 향이 없는 제품은 라벨에 "감미료"라고 표시해야 합니다.
영국의 더블크림과 싱글크림은 어떤가요?
영국 라벨은 다른 이름과 지방 수준을 사용합니다. 식품 표시 규정 1996의 일정 8에 설정되어 있고 식품 정보 규정 2014이 나머지 규정을 대체할 때 영국에서 크림 설명에 대해 시행된 영국의 크림 규칙은 다음과 같은 최소값을 설정합니다.
| 영국 이름 | 최소 유지방 | 가장 가까운 미국 제품 |
|---|---|---|
| 더블크림 | 48% | 미국 헤비크림보다 리치함 |
| 휘핑 크림 | 35% | 헤비 크림 또는 휘핑 크림 |
| 싱글크림 | 18% | 라이트 크림 |
| 하프크림 | 12% | 반반 |
더블 크림을 요구하는 영국 레시피의 경우 지방이 적지만 미국 헤비 크림이 가장 가까운 대안입니다.
생크림으로 휘핑크림 만드는 법
휘핑 크림을 만들려면 차가운 헤비 생크림이나 휘핑 크림을 봉우리가 유지될 때까지 휘젓고 걸쭉해지기 시작하면 설탕을 첨가하세요. King Arthur Baking의 기술:
- 모든 것을 식히세요. 먼저 크림, 볼, 비터를 넣거나 거품기를 냉장고에 넣으세요. 차가운 크림이 더 높게 휘핑되고 더 오래 유지됩니다.
- 천천히 시작하세요. 작고 안정적인 거품을 만들려면 낮은 속도로 시작하세요.
- 자취가 나타나면 단맛을 냅니다. 거품이 자취를 벗어나면 점차적으로 설탕을 추가합니다. 슈퍼파인설탕이나 제과사(분말)설탕은 가루 없이 잘 녹고, 가루설탕에 옥수수전분을 넣어 약간의 안정성을 더해줍니다. 마지막에 바닐라를 추가하세요.
- 속도를 높이고 자세히 관찰하세요. 중간 정도 높이로 이동한 후 필요한 단계에서 멈춥니다. 크림은 몇 초 만에 푹신한 상태에서 덩어리진 상태로 변할 수 있습니다.
부드러운 피크와 딱딱한 피크
- 소프트 피크: 트레일이 겹치고 한 숟가락이 사워 크림보다 약간 느슨합니다. 디저트에 스푼으로 얹어먹기 딱 좋아요. 이 단계는 빠르게 지나갑니다.
- 중간 봉우리: 덩어리에는 끝이 뾰족하고 밑 부분이 부드럽고 처져 있습니다.
- 뻣뻣한 봉우리: 두껍고, 프로스팅처럼 퍼지며 거품기에 달라붙습니다. 볼륨이 약 두 배로 늘어났습니다. 여기서 멈춰라. 버터쪽으로 머리를 더 치고 있습니다.
Utah State University Extension은 1 컵의 헤비 크림을 2 ~ 2 1/2컵의 휘핑으로 만드는 것으로 표시합니다. 무게 기준으로 액상 헤비 크림 한 컵은 약 238g이고 휘핑 크림 한 컵은 약 120g입니다(헤비 크림 컵에서 그램으로 참조). 액상 크림 2컵은 16액량 온스(한 컵에 온스)입니다.
과하게 휘두르면 어쩌지?
낟알처럼 뭉쳐진 경우 King Arthur Baking은 다시 푹신해질 때까지 믹서를 낮은 상태로 두고 차가운 액상 크림을 뿌리라고 말합니다. 약간 과하게 부풀어오르면 한두 스푼, 무너지면 크림을 25% ~ 50% 더 추가합니다. 노란색이고 응고된 상태라면 계속 저어주세요. 버터와 버터밀크로 분리됩니다. 이것이 버터밀크를 만드는 옛날 방식입니다(버터밀크 만드는 방법 참조).
크림을 손으로 휘핑해도 되나요?
그렇습니다. 거품기를 사용하는 경우와 동일한 규칙이 적용됩니다. 크림과 그릇을 식힌 후 위에서 설명한 부드러운, 중간, 딱딱한 피크 단계를 관찰하세요. 믹서보다 시간과 노력이 더 많이 소요될 것으로 예상됩니다.
휘핑크림을 미리 만들어 주실 수 있나요?
King Arthur Baking은 원하는 질감에 도달하면 가능한 한 빨리 일반 휘핑 크림을 제공할 것을 권장합니다. 안정화된 휘핑 크림은 더 잘 유지됩니다. 전분 증점제를 설탕에 혼합한 King Arthur Baking 버전은 냉장고에서 최소 24시간 동안 높은 상태를 유지합니다. 휘핑크림을 냉장 보관하고 2시간 이상 방치하지 마세요(음식이 얼마나 오래 방치되는지 참조). 크림 자체의 보관 방법은 헤비 크림의 지속 시간을 확인하세요.
생크림 없이 휘핑크림을 만들 수 있나요?
우유나 하프앤하프만으로는 안 됩니다. King Arthur Baking은 휘핑할 때 유지방이 최소 30%인 크림을 권하며, 전지우유와 2%, 1% 우유는 단단한 거품을 만들지 못한다고 설명합니다. 하프앤하프(10.5–18%)와 라이트 크림(18–30%)도 이 기준보다 낮습니다. 휘핑할 수 있는 대안은 두 가지입니다:
- 통조림 코코넛 크림, 무가당. King Arthur Baking은 크림의 두께와 휘핑 가능성을 모방하기 때문에 가장 쉬운 유제품 프리 크림 대체품이라고 부릅니다.
- 무지방 분유 토핑: Purdue Extension에는 휘핑 토핑 대신에 1/2컵의 얼음물과 1테이블스푼의 오렌지 주스를 넣은 휘핑된 1/2컵 인스턴트 무지방 분유가 나와 있습니다. 더 가볍고 덜 풍부합니다.
집에서 헤비크림 만드는 법(요리용)
소스, 수프 또는 베이킹에 사용되는 헤비 크림 1컵의 경우 3/4컵 우유와 1/3컵 녹인 버터를 섞으세요. 퍼듀(Purdue)와 유타 주립 대학교(Utah State University) 확장 차트에는 휘핑이 아닌 요리용 혼합물이 나열되어 있습니다. 이는 크림의 지방을 대체하지만 휘핑하는 능력은 아닙니다.
King Arthur Baking 버전은 더 부드럽습니다. 우유 1컵과 버터 8테이블스푼(1 스틱)을 녹일 때까지 가열하고 10~15분 동안 방치한 후 유화되도록 2분 동안 높은 온도로 혼합합니다. 요구되는 크림보다 중량을 25% 적게 사용하십시오(크림 227g에 대해 170g). 모든 우유가 효과가 있지만 고지방 우유가 더 나은 결과를 제공합니다.
집에서 만든 헤비 크림은 왜 휘핑하지 않을까요?
휘핑 크림은 거품입니다. King Arthur Baking은 크림의 유지방이 작은 공기 주머니와 결합하여 모양을 유지하는 구조를 형성한다고 설명합니다. 우유와 버터 혼합물은 총 지방이 비슷하지만 구조가 부족하여 같은 방식으로 공기를 가둘 수 없습니다. King Arthur Baking은 우유와 버터 혼합물이 꼭대기나 부드러운 둔덕까지 휘핑되지 않으며 전분을 사용하여 걸쭉하게 만들려는 시도가 만족스럽지 않다는 것을 발견했습니다. 휘핑크림, 무스, 아이스크림에는 진짜 크림을 사용하세요. 헤비 크림 대체품 페이지에 더 많은 스왑이 있으며 버터 컵을 그램으로 측정하면 버터의 무게를 측정하는 데 도움이 됩니다.
자주 묻는 질문
헤비크림은 헤비휘핑크림과 같은건가요?
그렇습니다. FDA는 유지방이 최소 36% 이상인 동일한 제품에 헤비 크림 또는 헤비 휘핑 크림 라벨을 붙일 수 있도록 허용합니다.
반반으로 생크림을 만들 수 있나요?
아니요. 절반은 10.5%에서 18% 미만의 유지방을 함유하고 있으며, 이는 크림이 최고치를 유지하는 데 필요한 30% 이상보다 훨씬 낮습니다.
가벼운 크림을 휘핑할 수 있나요?
안정적이지 않습니다. 라이트 크림의 유지방 함량은 18%에서 30% 미만입니다. 가벼운 휘핑 크림은 30%에서 36% 미만으로 휘핑하는 가장 가벼운 크림입니다.
휘핑 크림에 가루 설탕을 사용해야합니까?
잘 작동합니다. King Arthur Baking은 가루 설탕이 쉽게 녹고 옥수수 전분이 약간의 안정성을 더해준다고 지적합니다. 크림이 흔적을 남기기 시작하면 추가하세요.
버터밀크는 헤비크림과 같은가요?
아니요. 버터밀크는 배양되고 톡 쏘는 맛이 나며 일반적으로 저지방입니다. 헤비 크림은 달콤하고 신맛이 없으며 유지방이 최소 36% 이상입니다.
출처
- eCFR(FDA): 21 CFR 파트 131 하위 파트 B, 표준화된 우유 및 크림
- eCFR(FDA): 21 CFR 131.3, 정의(크림, 저온살균, 초저온살균)
- eCFR(FDA): 21 CFR 131.150, 헤비 크림
- legislation.gov.uk: 식품 표시 규정 1996, 일정 8 파트 III(크림)
- King Arthur Baking: 크림 휘핑 방법
- King Arthur Baking: 헤비 크림 대용품
- 유타 주립대학교 확장: 성분 대체(FN 255)
- Purdue Extension: 식품 성분의 대체 및 등가물(CFS-145-W)
