Gula cokelat muda mengandung sekitar 3,5% molase dan gula cokelat tua sekitar 6,5%, menurut King Arthur Baking dan University of Illinois Extension. Gula cokelat tua berwarna lebih gelap dan rasa molasenya lebih kuat; yang muda lebih ringan. Berat per cangkirnya sama dan biasanya dapat saling menggantikan dengan perbandingan satu banding satu.
Fakta-fakta penting
- Gula cokelat adalah gula putih yang ditambahkan kembali molase: sekitar 3,5% untuk yang muda dan 6,5% untuk yang tua.
- Menurut King Arthur Baking, gula cokelat muda dan tua dapat saling menggantikan berdasarkan berat atau volume.
- Untuk membuat gula cokelat muda dari yang tua, campurkan gula cokelat tua dan gula pasir dalam jumlah sama (Utah State Extension).
- Resep AS merujuk pada gula cokelat yang dipadatkan: USDA mencantumkan 1 cangkir padat seberat 220 g, dibandingkan 145 g jika diisi longgar.
- Gula cokelat mengeras saat kelembapannya menguap; seiris roti dalam wadah melunakkannya dalam sekitar sehari (Illinois Extension).
Apa perbedaan gula cokelat muda dan tua?
Perbedaan gula cokelat muda dan tua adalah jumlah molase. Gula cokelat tua mengandung hampir dua kali lebih banyak molase, sehingga warnanya lebih gelap dan rasanya lebih kuat. Gula cokelat muda memiliki rasa manis mirip karamel yang lebih lembut.
| Gula cokelat muda | Gula cokelat tua | |
|---|---|---|
| Kandungan molase | Sekitar 3,5% | Sekitar 6,5% |
| Warna | Lebih terang | Lebih pekat |
| Rasa | Lembut, mirip karamel | Rasa molase lebih kuat dan tegas |
| Penggunaan umum (Sugar Association) | Saus dan sebagian besar kue panggang | Kue jahe, kacang panggang, barbeku, dan makanan bercita rasa kuat lainnya |
| Berat per cangkir yang dipadatkan | Sama untuk keduanya: 220 g (USDA) | |
Angka kandungan molase berasal dari King Arthur Baking dan University of Illinois Extension. Warna antar merek dapat sedikit berbeda.
Bagaimana gula cokelat dibuat?
Sebagian besar gula cokelat dibuat dengan menambahkan kembali molase ke gula putih. Illinois Extension menjelaskan bahwa pemurnian menghilangkan molase dari kristal gula untuk membuat gula putih; gula cokelat menambahkan sebagian molase itu kembali. King Arthur Baking mencatat gula cokelat komersial dapat mengandung hingga 10% molase berdasarkan berat. Sugar Association menambahkan bahwa sebagian gula cokelat dibuat dengan merebus sirup gula cokelat secara langsung.
Jadi bahan gula cokelat sederhana: gula dan molase. Lapisan molase itulah yang membuatnya cokelat. Molase juga membuatnya lembut dan menggumpal: Illinois Extension mencatat molase menahan air, sehingga membantu menjaga kelembapan hasil panggangan.
Bisakah gula cokelat muda dan tua saling menggantikan?
Ya. Menurut King Arthur Baking, gula cokelat muda dan tua dapat saling menggantikan dengan jumlah cangkir atau gram yang sama karena beratnya sama. Yang berubah adalah rasa dan warna, bukan struktur: gula cokelat tua memberi warna lebih gelap dan rasa molase lebih kuat, sedangkan yang muda memberi hasil lebih ringan.
Jika resep menyebut jenis tertentu, gunakan jika tersedia. Jika hanya tertulis «gula cokelat», keduanya dapat digunakan.
Apakah tambahan molase memengaruhi soda kue?
Hampir tidak. Molase bersifat asam, dan asam bereaksi dengan soda kue. Menurut King Arthur Baking, sedikit perbedaan keasaman gula cokelat muda dan tua kemungkinan tidak berpengaruh pada hasil panggangan. (Perbedaan gula cokelat dan gula putih lebih penting; lihat di bawah.) Panduan soda kue dibanding baking powder kami menjelaskan reaksi kimianya.
Cara membuat gula cokelat muda dari gula cokelat tua
Campurkan 1/2 cangkir gula cokelat tua dengan 1/2 cangkir gula pasir untuk mengganti 1 cangkir gula cokelat muda. Perbandingan ini berasal dari Utah State University Extension.
Cara membuat gula cokelat dari gula putih dan molase
Untuk membuat gula cokelat, campurkan gula pasir dengan molase. Sumber berbeda memberikan jumlah molase yang berbeda:
| Untuk mengganti | Gula pasir | Molase | Sumber |
|---|---|---|---|
| 1 cangkir gula cokelat dipadatkan | 1 cangkir | 1/4 cangkir (tanpa perlakuan sulfur) | Colorado State University Extension |
| Gula cokelat muda | 1 cangkir (198 g) | 2 sdt (14 g) | King Arthur Baking |
| Gula cokelat tua | 1 cangkir (198 g) | 1 sdm (21 g) | King Arthur Baking |
Takaran 1/4 cangkir dari Colorado State beberapa kali jumlah King Arthur, jadi hasilnya lebih gelap dan lebih kuat; versi itulah yang ada pada halaman pengganti gula cokelat kami. Jumlah lebih kecil dari King Arthur menghasilkan rasa lebih ringan. Campurkan molase ke gula dengan garpu atau ujung jari hingga warnanya rata, atau sesuai saran King Arthur, masukkan keduanya ke resep bersamaan. Berat molase tersedia pada cangkir molase ke gram.
Bisakah gula putih menggantikan gula cokelat?
Ya, jika terpaksa: Utah State Extension mencantumkan 1 cangkir gula pasir untuk 1 cangkir gula cokelat padat. Rasa molase, warna, dan sebagian kelembapan akan hilang. King Arthur Baking memperingatkan hasilnya sulit diprediksi. Penggantian ini cenderung lebih berhasil pada resep dengan baking powder daripada yang mengandalkan keasaman gula cokelat untuk mengaktifkan soda kue, dan dapat mengubah seberapa jauh kukis melebar. Dalam resep yang mengandalkan rasa gula cokelat, seperti isian, hilangnya aroma karamel akan terasa. Pilihan lain ada pada halaman pengganti gula pasir.
Cara menakar gula cokelat yang dipadatkan
Kecuali resep menyatakan lain, «1 cangkir gula cokelat» dalam resep AS berarti dipadatkan. Sendokkan gula ke cangkir takar kering, tekan dengan punggung sendok, dan tambahkan hingga rata dengan bibir cangkir. Saat dikeluarkan, gula seharusnya mempertahankan bentuk cangkir. Panduan cara menakar tepung kami menjelaskan langkah memadatkan gula cokelat, dan cangkir takar kering dibanding cair menjelaskan cangkir yang tepat.
Pemadatan memberi perbedaan besar. USDA mencantumkan 1 cangkir gula cokelat yang dipadatkan seberat 220 g dan satu cangkir yang diisi longgar seberat 145 g. King Arthur Baking menimbang satu cangkir padat sebesar 213 g.
| Jumlah | Gula cokelat dipadatkan (USDA, 220 g per cangkir) |
|---|---|
| 1/4 cangkir | 55 g (sekitar 1,9 oz) |
| 1/3 cangkir | 73 g (sekitar 2,6 oz) |
| 1/2 cangkir | 110 g (sekitar 3,9 oz) |
| 2/3 cangkir | 147 g (sekitar 5,2 oz) |
| 1 cangkir | 220 g (sekitar 7,8 oz) |
Berapa cangkir dalam 1 pon gula cokelat?
Satu pon gula cokelat sekitar 2 cangkir yang dipadatkan. Satu pon adalah 453,6 g, dan dengan angka USDA 220 g per cangkir padat, hasilnya 2,06 cangkir. Jika diisi longgar, satu pon yang sama mengisi sekitar 3 cangkir. Untuk berat lain, gunakan cangkir gula cokelat ke gram; misalnya 150 g gula cokelat sekitar 2/3 cangkir padat.
Cara melunakkan gula cokelat yang mengeras
Gula cokelat mengeras ketika udara mengeringkan kelembapan yang ditahan molasenya. Solusi dari Illinois Extension adalah meletakkan seiris roti di atas gula dalam wadah tertutup selama sekitar sehari; gula menyerap kelembapan dan melunak. Cegah dengan menyimpan gula cokelat dalam wadah kedap udara. University of Georgia Extension menyebut kesegaran terbaik gula cokelat sekitar 4 hingga 6 bulan jika disimpan kedap udara.
Turbinado, demerara, dan muscovado dibanding gula cokelat
Turbinado, demerara, dan muscovado adalah gula tebu yang lebih sedikit dimurnikan dan masih menyimpan sebagian molase alaminya, bukan ditambah molase kembali. Perbedaannya dari gula cokelat biasa terutama terletak pada ukuran kristal dan tekstur.
| Gula | Apa itu | Tekstur dan rasa | Penggunaan terbaik |
|---|---|---|---|
| Cokelat muda atau tua | Gula putih yang ditambah molase | Lembut, lembap, menggumpal; rasa molase ringan hingga kuat | Kue panggang, saus, glasir |
| Turbinado | Gula tebu yang diproses sebagian; dijual sebagai «gula mentah» | Kristal besar, kering, berwarna pirang; rasa gula cokelat ringan | Untuk ditaburkan dan diaduk ke minuman |
| Gula demerara | Gula «mentah» cokelat muda dengan kristal besar | Renyah; sebagian pencicip merasa rasa karamelnya lebih kuat daripada turbinado | Taburan renyah untuk muffin dan kukis |
| Muscovado, gula Barbados | Gula tebu tanpa pemurnian yang masih mengandung molase alaminya | Sangat gelap, lengket, berbutir; rasa molase kuat | Saat menginginkan rasa molase yang kuat |
America's Test Kitchen menemukan turbinado dan demerara dapat saling menggantikan, tetapi tidak menyarankannya dalam adonan karena kristalnya yang besar tidak mudah larut seperti gula pasir. Illinois Extension mencatat turbinado tidak memiliki tekstur lembut dan lembap seperti gula cokelat.
Apakah gula cokelat lebih sehat daripada gula putih?
Tidak. Menurut Illinois Extension, gula cokelat dan gula putih memiliki profil gizi serupa, dan sedikit molase tidak membuat gula cokelat lebih sehat. Keduanya termasuk gula tambahan.
Gula cokelat muda atau tua untuk glasir dan potongan babi bertulang?
Keduanya cocok untuk saus oles; gula cokelat tua memberi warna lebih gelap dan rasa molase lebih kuat, sedangkan yang muda lebih ringan. Apa pun sausnya, masak potongan babi hingga suhu aman minimum USDA, yaitu 63 °C (145 °F), lalu istirahatkan 3 menit; periksa dengan termometer. Lihat suhu potongan babi.
Pertanyaan yang sering diajukan
Apa perbedaan gula cokelat muda dan tua?
Molase. Gula cokelat muda mengandung sekitar 3,5% molase dan gula cokelat tua sekitar 6,5%, sehingga yang tua lebih gelap dan lebih kuat rasanya.
Bisakah gula cokelat tua menggantikan gula cokelat muda?
Ya, dengan volume sama. Warnanya akan lebih gelap dan rasa molasenya lebih kuat; agar lebih mendekati, campurkan setengah gula cokelat tua dengan setengah gula pasir.
Bagaimana membuat gula cokelat?
Campurkan gula pasir dengan molase. King Arthur Baking menggunakan 2 sendok teh molase per cangkir untuk gula cokelat muda dan 1 sendok makan untuk yang tua; Colorado State Extension menggunakan 1/4 cangkir untuk hasil lebih kuat.
Berapa cangkir dalam satu pon gula cokelat?
Sekitar 2 cangkir yang dipadatkan rapat, berdasarkan angka USDA 220 g per cangkir padat.
Apa arti gula cokelat yang dipadatkan?
Gula cokelat ditekan rapat ke cangkir takar kering hingga rata, sehingga mempertahankan bentuk cangkir saat dikeluarkan. Satu cangkir padat beratnya sekitar 220 g.
Bagaimana melunakkan gula cokelat yang mengeras?
Letakkan seiris roti di atas gula dalam wadah tertutup dan diamkan sekitar sehari. Simpan kedap udara agar tetap lunak.
Sumber
- King Arthur Baking: Gula cokelat muda dibanding tua: Apa perbedaannya?
- King Arthur Baking: Apa pengganti gula cokelat?
- University of Illinois Extension: Apa yang membuat gula cokelat berwarna cokelat?
- The Sugar Association: Jenis-jenis gula
- Perpanjangan Universitas Negeri Utah: Substitusi bahan (FN 255)
- Perpanjangan Universitas Negeri Colorado: Penggantian bahan (Lembar Fakta 9,329)
- University of Georgia CAES: Periksa bahan pokok memasak Anda
- America's Test Kitchen: Bisakah gula turbinado dan demerara saling menggantikan?
