Remplacez 1 tasse de sucre par 1 tasse de sucre brun tassé pour un échange simple à volume égal. Pour utiliser du miel, prenez 3/4 tasse, retirez 1/4 tasse des autres liquides et ajoutez jusqu’à 1/2 cuillère à café de bicarbonate alimentaire.
Proportions des services universitaires de vulgarisation et de King Arthur Baking. Vérifiées le .
Substituts : sucre en poudre, du meilleur au moins adapté
- Pour 1 tasse de sucre en poudre1 tasse de sucre brun bien tasséIdéal pour : biscuits, gâteaux et la plupart des pâtisseries
Même quantité (Mississippi State, Purdue, Colorado State) ; ajoute la saveur et la couleur de la mélasse.
- Pour 1 tasse de sucre en poudre3/4 tasse de miel ; retirez 1/4 tasse des autres liquidesIdéal pour : pains sans levure boulangère, muffins, biscuits
Ajoutez une pincée à 1/2 c. à café de bicarbonate par tasse de miel en pâtisserie (Utah State, Mississippi State, Colorado State) ; sans liquide à réduire, Purdue ajoute 1/4 tasse de farine pour 3/4 tasse de miel. La préparation dore plus vite.
- Pour 1 tasse de sucre en poudre3/4 à 1 tasse de sirop d’érableIdéal pour : pâtisserie et sauces
Colorado State ; réduisez les liquides comme avec le miel.
- Pour 1 tasse de sucre en poudre1 tasse de sirop de maïs ; retirez 1/4 tasse des autres liquidesIdéal pour : confiseries cuites, sauces
Colorado State : ne remplacez pas plus de la moitié du sucre ainsi.
- Pour 1 tasse de sucre en poudre1 3/4 tasses de sucre glace tasséIdéal pour : boissons et préparations non cuites, pas la pâtisserie
NMSU ; Colorado State indique 1 1/3 tasses. Purdue et Colorado limitent cet usage aux préparations hors pâtisserie.
À éviter
Remplacer par un édulcorant liquide dans un rapport 1:1 sans réduire les liquides : miel, sirops et mélasse apportent leur propre eau, rendant les pâtes fluides et lourdes.
Pourquoi ces substituts fonctionnent
Le sucre adoucit, garde les pâtisseries tendres et humides et favorise le brunissement. Les édulcorants liquides ajoutent de l’eau et un peu d’acidité : les tableaux réduisent donc les liquides et ajoutent un peu de bicarbonate.
Questions fréquentes
Quelle quantité de miel remplace 1 tasse de sucre ?
Environ 3/4 tasse, en retirant 1/4 tasse de liquide ; en pâtisserie, ajoutez une pincée à 1/2 c. à café de bicarbonate.
Peut-on utiliser du sucre glace à la place du sucre en poudre ?
Pour les boissons et préparations non cuites, environ 1 3/4 tasses tassées par tasse de sucre ; les tableaux des services universitaires le déconseillent en pâtisserie.
Sources
- Substituts et équivalences d’ingrédients, P1690 (Mississippi State University Extension)
- Substituts et équivalences d’ingrédients alimentaires, CFS-145-W (Purdue Extension)
- Substituts d’ingrédients, fiche 9,329 (Colorado State University Extension)
- Substitution d’ingrédients, FN 255 (Utah State University Extension)
- En dépannage : substitution d’ingrédients, guide E-131 (New Mexico State University Extension)
- Guide des substitutions en cuisine (University of Illinois Extension)