Cuire 2 à 4 livres de côtes de porc à 177 °C (350 °F) pendant environ 1 1/2 à 2 heures, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la fourchette, indique le FSIS de l'USDA. Chez un fumeur de 107–121 °C (225–250 °F), le National Pork Board répertorie 3–5 heures pour les côtes levées et 5–7 heures pour les côtes levées. Les côtes levées sont sans danger à 63 °C (145 °F), mais deviennent tendres à environ 82-93 °C (180-200 °F), selon la source.
Faits clés
- Four, à 177 °C (350 °F) : 1 1/2–2 heures pour 2–4 lb de dos, de campagne ou de côtes levées (USDA FSIS).
- Griller à chaleur indirecte : environ 1 1/2 à 2 heures pour le même poids (FSIS).
- Fumoir à 225–250 °F (107–121 °C) : 3–5 heures pour les travers de dos, 5–7 heures pour les travers de poitrine et de style Saint-Louis (National Pork Board).
- Minimum de sécurité : 63 °C (145 °F) plus un repos de 3 minutes, aussi bien pour les côtes de porc que de bœuf.
- Appel d'offres : environ 180–195°F (ThermoWorks) ou 190–200°F (Iowa State University Extension).
Combien de temps faire cuire les côtes levées ?
Les côtes de porc prennent environ 1 1/2 à 2 heures à 177 °C (350 °F) au four ou sur un gril réglé pour la chaleur indirecte, et 3 à 7 heures dans un fumoir, selon la coupe. Les côtes levées sont une coupe où sécurité et tendreté sont très éloignées : elles peuvent être consommées sans danger à 63 °C (145 °F), mais le collagène qui les rend moelleuses a besoin de températures beaucoup plus élevées et de plus de temps pour se ramollir. Utilisez ces temps pour planifier, puis jugez de la cuisson avec un thermomètre et les tests plus bas.
| Méthode | Température de cuisson | Côtes levées | Durée approximative | Source |
|---|---|---|---|---|
| Four, découvert | 350°F (177°C) | Dos de porc, à la campagne ou côtes levées, 2–4 lb | 1 1/2 à 2 heures, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la fourchette | USDA-FSIS |
| Gril, chaleur indirecte | À point | Côtes de porc, 2–4 lb | 1 1/2–2 heures | USDA-FSIS |
| Braisé, recouvert de liquide | Laisser mijoter | Toutes les côtes de porc, 2–4 lb | 1 1/2–2 heures | USDA-FSIS |
| Fumeur | 225–250°F (107–121°C) | Longe arrière (dos bébé) | 3–5 heures | Conseil national du porc |
| Fumeur | 225–250°F (107–121°C) | Côtes levées, façon Saint-Louis | 5–7 heures | Conseil national du porc |
| Fumeur | 275°F (135°C) | Côtes de dos de boeuf | Environ 3 heures | ThermoWorks |
Le FSIS base ses temps sur la viande qui commence à la température du réfrigérateur (40°F). Le National Pork Board ajoute que la durée des côtes varie en fonction de l'épaisseur du carré, alors considérez chaque chiffre ici comme une estimation de départ.
Quels sont les différents types de côtes levées ?
Les côtes de porc se déclinent en quatre coupes principales, et l'Iowa State University Extension explique en quoi elles diffèrent :
- Les Côtes de dos (également appelées côtes de dos de longe) se trouvent en haut de la cage thoracique, sous la longe. Les grilles sont courtes, environ 2 livres, maigres et les plus tendres. Ils cuisinent le plus rapidement.
- Les Spareribs proviennent du bas de la cage thoracique. Un carré contient 11–13 os, pèse 2 1/2–3 1/2 livres et a plus de persillage et de saveur.
- St. Les côtes levées de style Louis sont des côtes levées découpées du sternum et du cartilage en un rectangle soigné, de sorte qu'elles dorent uniformément.
- Les Côtes campagnardes ne sont pas de vraies côtes levées. Ils proviennent de la région de l'épaule et peuvent contenir une partie de l'omoplate au lieu d'une côte, et ils sont souvent vendus désossés.
L'État de l'Iowa note que les côtes levées, les côtes de rechange et les côtes de Saint-Louis sont traitées de la même manière, donc une méthode pour l'un fonctionne généralement pour les autres ; attendez-vous simplement à ce que les bébés se terminent plus tôt. Pour les côtelettes, la longe et l'épaule, voir les temps de cuisson du porc.
Combien de temps faire cuire les côtes levées au four ?
À 177 ° C (350 °F), les côtes de porc cuites au four prennent environ 1 1/2 à 2 heures pour 2 à 4 livres, selon le tableau de torréfaction du FSIS, qui s'applique aux côtes de dos, aux côtes levées de campagne et aux côtes levées. Le FSIS dit de les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la fourchette, pas seulement jusqu'à ce qu'un temps déterminé soit écoulé.
Combien de temps faire cuire les côtes levées au four à 121 °C (250 °F) ou 135 °C (275 °F) ?
L'USDA et le National Pork Board ne publient pas les temps de four pour les côtes levées en dessous de 177 °C (350 °F), nous n'en donnerons donc pas. La chaleur basse du four fonctionne de la même manière qu’un fumeur : plus de temps pour que le collagène fonde, souvent pendant plusieurs heures. Vérifiez la température interne et la tendreté plutôt que l'horloge, et voyez 275°F en Celsius si votre four est métrique.
Combien de temps pour cuire les côtes levées campagnardes et désossées ?
Les côtes levées de campagne, avec ou sans os, relèvent de la même ligne FSIS : environ 1 1/2–2 heures à 177 °C (350 °F) pour 2–4 livres, ou 1 1/2–2 heures braisées dans un liquide. Parce qu'il s'agit de viande d'épaule, elles sont sans danger à 63 °C (145 °F), mais deviennent plus tendres à mesure qu'elles cuisent vers 82 °C (180 °F) et plus, comme avec l'épaule de porc.
Combien de temps faire griller les côtes levées ?
Faites griller un carré de côtes de porc de 2 à 4 livres à feu indirect pendant environ 1 1/2 à 2 heures, indique le FSIS. La chaleur indirecte signifie que les charbons ou les brûleurs allumés sont d'un côté et que les nervures reposent sur le côté non allumé avec le couvercle fermé. Le FSIS suggère de badigeonner la sauce uniquement au cours des 15 à 30 dernières minutes afin qu'elle ne brûle pas.
Combien de temps fumer les côtes levées ?
À 225–250 °F (107–121 °C), le National Pork Board indique 3–5 heures pour les travers de dos et 5–7 heures pour les travers de poitrine et de style Saint-Louis. ThermoWorks donne des durées similaires à 225 °F : environ 3–4 heures pour les travers de dos et 5–6 heures pour ceux de poitrine ou de Saint-Louis. Il précise aussi qu’à 325 °F, les travers de dos peuvent être prêts en environ 90 minutes, mais rétrécissent davantage et sont plus fermes.
Le FSIS recommande de garder un fumoir entre 107 °C (225 °F) et 149 °C (300 °F) tout au long de la cuisson. Pour le bois, l'installation du fumoir et le stand, consultez notre guide des températures de fumage de la viande.
Combien de temps faire cuire les côtes de bœuf ?
Dans un fumoir à 135 °C (275 °F), les côtes de dos de bœuf mettent environ 3 heures pour atteindre une tendreté de 96 °C (205 °F), selon ThermoWorks, qui considère ce temps comme un guide approximatif. Les côtes de dos de bœuf proviennent de la côte primale, et le Beef Checkoff répertorie les méthodes appropriées de grillage, de braisage, de grillage, de fumage, de cuisson sous pression et sous vide. Comme les côtes de porc, elles sont sans danger à 63 °C (145 °F) avec un repos de 3 minutes, mais beaucoup plus tendres lorsqu'elles sont cuites bien au-delà. ThermoWorks sonde la viande la plus épaisse entre deux os et laisse reposer les côtes enveloppées pendant environ 20 minutes.
A quelle température les côtes levées sont-elles cuites ?
Les travers sont sûrs à 145 °F (63 °C) avec 3 minutes de repos, minimum de l’USDA pour les morceaux entiers de porc et de bœuf, mais deviennent tendres vers 180–200 °F (82–93 °C). Les sources décrivent cette plage légèrement différemment :
| Température | Ce que cela signifie | Source |
|---|---|---|
| 63 °C (145 °F) + 3 minutes de repos | Minimum de sécurité ; toujours moelleux | USDA |
| 160°F (71°C) | Le collagène commence à se dissoudre | ThermoWorks |
| 180°F (82°C) | "Meilleure" température pour les côtes et l'épaule | Conseil national du porc |
| 180–195°F (82–91°C) | Fait et tendre ; attendez ici au moins 30 minutes | ThermoWorks |
| 190–200°F (88–93°C) | La graisse et le collagène fondent pour une viande juteuse et tendre | Extension de l'Université d'État de l'Iowa |
Pour prendre la température, glissez une fine sonde entre deux os près du milieu de la grille, centrée dans la viande et sans toucher l'os. ThermoWorks associe la lecture de la sonde à un test de morsure, et le propre test du FSIS est simplement « à la fourchette ». Notre page sur la température des côtes et notre guide des thermomètres à viande contiennent plus de détails.
Comment préparer les côtes levées pour la cuisson
Iowa State University Extension recommande de retirer la fine membrane (peau d'argent) sur le côté os du support, qui autrement devient coriace et bloque l'assaisonnement et la fumée. Assaisonner généreusement; de nombreuses recettes frottent les côtes plusieurs heures à l'avance. Le FSIS recommande de faire mariner au réfrigérateur, pas sur le comptoir, et de faire bouillir toute marinade utilisée avant de la badigeonner de viande cuite.
Décongelez d'abord les côtes levées congelées au réfrigérateur si vous le pouvez ; un carré de 2–4 livres a besoin d'environ une journée (voir comment décongeler des côtes levées).
Questions fréquentes
Pouvez-vous faire bouillir ou cuire des côtes levées à l’avance et les finir sur le gril plus tard ?
Seulement s’ils passent directement de la cuisinière ou du four au gril chaud. Le FSIS recommande de ne jamais cuire partiellement la viande, de la réfrigérer et de terminer sa cuisson plus tard.
Pouvez-vous cuisiner des côtes levées surgelées ?
Oui. Le FSIS affirme que la viande congelée peut être cuite en toute sécurité sans décongélation, mais cela prend environ 50 % de plus.
Pourquoi mes côtes sont-elles dures même si elles ont atteint 63 °C (145 °F) ?
À 63 ° C (145 °F), les côtes sont en sécurité, mais leur tissu conjonctif ne s'est pas dégradé. Continuez la cuisson vers 82–93 °C (180–200 °F) jusqu'à ce qu'une sonde se glisse facilement entre les os.
Les côtes levées cuisent-elles plus vite que les côtes levées ?
Oui. Ils sont plus petits et plus maigres, c'est pourquoi le National Pork Board répertorie 3 à 5 heures pour un fumoir contre 5 à 7 heures pour les côtes levées.
Combien de temps durent les restes de côtes levées ?
Réfrigérez-les dans les 2 heures et mangez-les dans les 3 à 4 jours, comme tout autre porc cuit.
Sources
- FoodSafety.gov : Tableaux de rôtissage des viandes et volailles
- USDA FSIS : Porc frais de la ferme à la table
- USDA FSIS : Fumer de la viande et de la volaille
- Office national du porc : Fumer du porc
- AnswerLine Extension de l'Iowa State University : Connaissez vos côtes de porc
- ThermoWorks : Guide des côtes levées fumées
- ThermoWorks : Côtes de bœuf fumées, températures et durées
- Bœuf. C'est ce qu'on mange pour le dîner : côtes levées
