اخبز 2–4 رطل من ضلوع لحم الخنزير في درجة حرارة 177 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت) لمدة 1 1/2 إلى 2 ساعة تقريبًا، أو حتى تنضج بالشوكة، وفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية FSIS. في المدخن الذي تبلغ درجة حرارته 107–121 درجة مئوية (225–250 درجة فهرنهايت)، يدرج مجلس لحم الخنزير الوطني 3–5 ساعة لأضلاع ظهر الطفل و5–7 ساعة لأضلاع الغيار. تكون الأضلاع آمنة عند درجة حرارة 63 درجة مئوية (145 درجة فهرنهايت) ولكنها تصبح طرية عند درجة حرارة 82–93 درجة مئوية تقريبًا (180–200 درجة فهرنهايت)، اعتمادًا على المصدر.
حقائق أساسية
- فرن، عند درجة حرارة 177 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت): 1 1/2–2 ساعة لـ 2–4 رطل من الظهر، على الطراز الريفي أو الأضلاع الاحتياطية (USDA FSIS).
- يُشوى على نار غير مباشرة: حوالي 1 1/2–2 ساعة لنفس الوزن (إدارة سلامة وتفتيش الأغذية).
- مدخنة عند 225–250°F (107–121°C): 3–5 ساعات لأضلاع الظهر، و5–7 ساعات لأضلاع البطن وقطع سانت لويس (المجلس الوطني للحوم الخنزير).
- الحد الأدنى الآمن: 63 درجة مئوية (145 درجة فهرنهايت) بالإضافة إلى راحة لمدة 3 دقيقة لأضلاع لحم الخنزير ولحم البقر على حدٍ سواء.
- العطاء: حوالي 180–195 درجة فهرنهايت (ThermoWorks) أو 190–200 درجة فهرنهايت (ملحق جامعة ولاية آيوا).
كم من الوقت لطهي الأضلاع؟
تستغرق أضلاع لحم الخنزير حوالي 1 1/2 إلى 2 ساعة عند درجة حرارة 177 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت) في الفرن أو على شواية معدة للحرارة غير المباشرة، و3 إلى 7 ساعة في المدخن، اعتمادًا على القطع. الضلوع عبارة عن قطع تكون فيها السلامة والطراوة متباعدتين: فهي آمنة للأكل عند درجة حرارة 63 درجة مئوية (145 درجة فهرنهايت)، لكن الكولاجين الذي يجعلها مطاطية يحتاج إلى درجات حرارة أعلى بكثير ومزيد من الوقت حتى يصبح طريًا. استخدم هذه الأوقات للتخطيط، ثم الحكم على درجة النضج باستخدام مقياس الحرارة والاختبارات أدناه.
| الطريقة | درجة حرارة الطبخ | ضلوع | الوقت التقريبي | المصدر |
|---|---|---|---|---|
| فرن، مكشوف | 350°F (177°C) | ظهر لحم خنزير، على الطريقة الريفية أو أضلاع سبار، 2–4 رطل | 1 1/2–2 ساعة، أو حتى تنضج الشوكة | إدارة الغذاء والدواء الأمريكية |
| شواء، حرارة غير مباشرة | متوسط النضج | ضلع لحم الخنزير، 2–4 رطل | 1 1/2–2 ساعة | إدارة الغذاء والدواء الأمريكية |
| مطهو ببطء، مغطى بالسائل | ينضج | جميع أضلاع لحم الخنزير، 2–4 رطل | 1 1/2–2 ساعة | إدارة الغذاء والدواء الأمريكية |
| مدخن | 225–250°F (107–121°C) | الخاصرة الخلفية (ظهر الطفل) | 3–5 ساعة | المجلس الوطني لحم الخنزير |
| مدخن | 225–250°F (107–121°C) | سباريريبس، على طريقة سانت لويس | 5–7 ساعة | المجلس الوطني لحم الخنزير |
| مدخن | 275°F (135°C) | أضلاع لحم البقر الخلفية | حوالي 3 ساعة | ثيرمووركس |
تعتمد إدارة سلامة وتفتيش الأغذية أوقاتها على اللحوم التي تبدأ عند درجة حرارة الثلاجة (40 درجة فهرنهايت). ويضيف المجلس الوطني لحم الخنزير أن أوقات الضلع تختلف باختلاف سمك الحامل، لذا تعامل مع كل رقم هنا كتقدير مبدئي.
ما هي أنواع مختلفة من الأضلاع؟
تأتي أضلاع لحم الخنزير في أربع قطع رئيسية، ويشرح ملحق جامعة ولاية آيوا كيف تختلف:
- أضلاع ظهر الطفل (وتسمى أيضًا أضلاع أسفل الخاصرة) تقع في الجزء العلوي من القفص الصدري أسفل الخاصرة. الرفوف قصيرة، حوالي 2 رطل، هزيلة وأكثر رقة. إنهم يطبخون بشكل أسرع.
- ضلوع السبارير تأتي من الجزء السفلي من القفص الصدري. يحتوي الحامل على 11–13 عظام، ويزن 2 1/2–3 1/2 رطل، كما أنه يتمتع بمزيد من الرخام والنكهة.
- ش. أضلاع لويس هي عبارة عن أضلاع جانبية مشذبة من عظم الصدر والغضاريف بشكل مستطيل أنيق، بحيث تصبح بنية بشكل متساوٍ.
- الأضلاع ذات الطراز الريفي ليست أضلاعًا حقيقية. تأتي من منطقة الكتف وقد تحتوي على جزء من لوح الكتف بدلاً من عظم الضلع، وغالبًا ما يتم بيعها بدون عظم.
تشير ولاية آيوا إلى أنه يتم التعامل مع ظهر الطفل والقطع الاحتياطية وأضلاع سانت لويس بنفس الطريقة، لذا فإن الطريقة المتبعة عادةً ما تكون مناسبة للآخرين؛ فقط توقع أن تنتهي عملية ظهور الطفل عاجلاً. بالنسبة لشرائح اللحم، الخاصرة والكتف، راجع أوقات طهي لحم الخنزير.
كم من الوقت لطهي الأضلاع في الفرن؟
عند درجة حرارة 177 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت)، تستغرق أضلاع لحم الخنزير المخبوزة في الفرن حوالي 1 1/2 إلى 2 ساعة مقابل 2–4 رطل، وفقًا لمخطط التحميص الذي تتبعه إدارة سلامة وتفتيش الأغذية (FSIS)، والذي ينطبق على الأضلاع الخلفية والأضلاع ذات الطراز الريفي والأضلاع الاحتياطية. تنصح إدارة سلامة وتفتيش الأغذية بطهيها حتى تنضج بالشوكة، وليس فقط حتى يمر وقت محدد.
ما هي مدة طهي الضلوع في الفرن عند درجة حرارة 121 درجة مئوية (250 درجة فهرنهايت) أو 135 درجة مئوية (275 درجة فهرنهايت)؟
لا تنشر وزارة الزراعة الأمريكية والمجلس الوطني للحوم الخنزير أوقات الفرن للأضلاع التي تقل عن 177 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت)، لذلك لن نعطيها. تعمل حرارة الفرن المنخفضة بنفس الطريقة التي يعمل بها المدخن: مزيد من الوقت ليذوب الكولاجين، غالبًا لعدة ساعات. تحقق من درجة الحرارة الداخلية ودرجة النضج بدلاً من الساعة، وراجع 275درجة فهرنهايت بالدرجة المئوية إذا كان الفرن الخاص بك متريًا.
كم من الوقت لطهي الأضلاع على الطريقة الريفية والعظم؟
تقع الأضلاع ذات الطراز الريفي، سواء كانت من العظم أو منزوعة العظم، تحت نفس خط إدارة سلامة وتفتيش الأغذية: حوالي 1 1/2–2 ساعة عند درجة 177 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت) مقابل 2–4 رطل، أو 1 1/2–2 ساعة مطهوة ببطء في سائل. نظرًا لأنها عبارة عن لحم كتف، فهي آمنة عند درجة حرارة 63 درجة مئوية (145 درجة فهرنهايت) ولكنها تصبح أكثر طراوة عند طهيها عند درجة حرارة 82 درجة مئوية (180 درجة فهرنهايت) وما فوق، كما هو الحال مع كتف لحم الخنزير.
كم من الوقت لشواء الأضلاع؟
قم بشوي قطعة من أضلاع لحم الخنزير يبلغ وزنها 2–4 رطل على نار غير مباشرة لمدة تتراوح بين 1 1/2 إلى 2 ساعة تقريبًا، وفقًا لإدارة سلامة وتفتيش الأغذية. الحرارة غير المباشرة تعني أن الفحم أو الشعلات المشتعلة تكون على جانب واحد وتوضع الأضلاع على الجانب غير المضاء مع إغلاق الغطاء. تقترح إدارة سلامة وتفتيش الأغذية دهن الصلصة بالفرشاة فقط في آخر 15 إلى 30 دقيقة حتى لا تحترق.
كم من الوقت لتدخين الأضلاع؟
عند 225–250°F (107–121°C)، يحدد المجلس الوطني للحوم الخنزير 3–5 ساعات لأضلاع الظهر و5–7 ساعات لأضلاع البطن وسانت لويس. وتورد ThermoWorks أرقامًا مشابهة عند 225°F: نحو 3–4 ساعات لأضلاع الظهر الصغيرة و5–6 ساعات لأضلاع البطن أو سانت لويس. وتذكر أن أضلاع الظهر الصغيرة قد تنضج عند 325°F في نحو 90 دقيقة، لكن بانكماش أكبر وقوام أقسى.
توصي إدارة سلامة وتفتيش الأغذية بإبقاء المدخن في درجة حرارة تتراوح بين 107 درجة مئوية (225 درجة فهرنهايت) و149 درجة مئوية (300 درجة فهرنهايت) طوال فترة الطهي. بالنسبة للخشب وأدوات المدخن والكشك، راجع دليل درجات حرارة اللحوم المدخنة.
كم من الوقت لطهي أضلاع اللحم البقري؟
في المدخن عند درجة حرارة 135 درجة مئوية (275 درجة فهرنهايت)، تستغرق أضلاع لحم البقر الخلفية حوالي 3 ساعة للوصول إلى درجة النضج 96 درجة مئوية (205 درجة فهرنهايت)، وفقًا لـ ThermoWorks، التي تصف الوقت بأنه دليل تقريبي. تأتي أضلاع لحم البقر الخلفية من الضلع البدائي، ويدرج Beef Checkoff الشوي، والتحمير، والشواء، والتدخين، والطهي بالضغط، والفيديو كطرق مناسبة. مثل أضلاع لحم الخنزير، فهي آمنة عند درجة حرارة 63 درجة مئوية (145 درجة فهرنهايت) مع استراحة مدتها 3 دقيقة، ولكنها تكون أكثر طراوة عند طهيها جيدًا بعد ذلك. تقوم شركة ThermoWorks بفحص اللحم الأكثر سمكًا بين عظمتين وتثبت الضلوع ملفوفة لمدة 20 دقيقة تقريبًا.
ما هي درجة الحرارة التي تتم بها الأضلاع؟
تكون الأضلاع آمنة عند 145°F (63°C) مع راحة 3 دقائق، وهو الحد الأدنى للوزارة لقطع الخنزير والبقر الكاملة، لكنها تصبح طرية قرب 180–200°F (82–93°C). تختلف المصادر قليلًا في وصف هذا النطاق:
| درجة الحرارة | ماذا يعني | المصدر |
|---|---|---|
| 63 درجة مئوية (145 درجة فهرنهايت) + 3-دقيقة راحة | الحد الأدنى الآمن؛ لا يزال مطاطيًا | وزارة الزراعة الأمريكية |
| 160°F (71°C) | يبدأ الكولاجين في الذوبان | ثيرمووركس |
| 180°F (82°C) | درجة الحرارة "الأفضل" للأضلاع والكتف | المجلس الوطني لحم الخنزير |
| 180–195°F (82–91°C) | تم والعطاء. انتظر هنا 30 دقيقة على الأقل | ثيرمووركس |
| 190–200°F (88–93°C) | تذوب الدهون والكولاجين للحصول على لحم طري وطري | ملحق جامعة ولاية ايوا |
لقياس درجة الحرارة، مرر مسبارًا رفيعًا بين عظمتين بالقرب من منتصف الحامل، بحيث يكون متمركزًا في اللحم ولا يلامس العظم. تعمل شركة ThermoWorks على ربط قراءة المسبار باختبار العض، واختبار إدارة سلامة وتفتيش الأغذية هو ببساطة "الشوكة". تحتوي صفحة درجة حرارة الضلع ودليل مقياس حرارة اللحوم على مزيد من التفاصيل.
كيفية تحضير الضلوع للطبخ
يوصي ملحق جامعة ولاية آيوا بسحب الغشاء الرقيق (الجلد الفضي) الموجود على الجانب العظمي من الحامل، والذي بخلاف ذلك يتحول إلى جلد ويمنع التوابل والدخان. الموسم بسخاء. العديد من الوصفات تفرك الضلوع قبل عدة ساعات. تنصح إدارة سلامة وتفتيش الأغذية بنقعها في الثلاجة، وليس على المنضدة، وغلي أي ماء مالح مستعمل قبل دهنه على اللحوم المطبوخة.
قم بإذابة الضلوع المجمدة في الثلاجة أولًا إذا استطعت؛ يحتاج حامل الجنيه الذي يبلغ وزنه 2–4 إلى يوم تقريبًا (راجع كيفية تذويب الأضلاع).
أسئلة شائعة
هل يمكنك سلق الضلوع أو خبزها مسبقًا ثم وضعها على الشواية لاحقًا؟
فقط إذا انتقلوا مباشرة من الموقد أو الفرن إلى الشواية الساخنة. تقول إدارة سلامة وتفتيش الأغذية (FSIS) بعدم طهي اللحوم جزئيًا أبدًا، ثم تبريدها وإنهاء طهيها لاحقًا.
هل يمكنك طهي الأضلاع من المجمدة؟
نعم. تقول إدارة سلامة وتفتيش الأغذية أن اللحوم المجمدة آمنة للطهي دون تذويبها، ولكنها تستغرق وقتًا أطول بنسبة 50% تقريبًا.
لماذا تكون أضلاعي صلبة على الرغم من أنها وصلت إلى درجة حرارة 63 درجة مئوية (145 درجة فهرنهايت)؟
عند درجة حرارة 63 درجة مئوية (145 درجة فهرنهايت) تكون الأضلاع آمنة ولكن نسيجها الضام لم ينهار. استمر في الطهي باتجاه 82–93 درجة مئوية (180–200 درجة فهرنهايت) حتى ينزلق المسبار بسهولة بين العظام.
هل تطبخ أضلاع ظهر الطفل بشكل أسرع من الأضلاع الاحتياطية؟
نعم. إنها أصغر حجمًا وأقل حجمًا، لذا فإن المجلس الوطني لحم الخنزير يدرج 3–5 ساعة لدى المدخن مقابل 5–7 ساعة بالنسبة لأضلاع لحم الخنزير.
كم من الوقت تستمر الأضلاع المتبقية؟
قم بتبريدها خلال 2 ساعة وتناولها خلال 3–4 أيام، مثل لحم الخنزير المطبوخ.
المصادر
- FoodSafety.gov: مخططات تحميص اللحوم والدواجن
- إدارة سلامة المنتجات الغذائية بوزارة الزراعة الأمريكية: لحم الخنزير الطازج من المزرعة إلى المائدة
- إدارة سلامة الأغذية والعقاقير التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية: تدخين اللحوم والدواجن
- المجلس الوطني للحوم الخنزير: تدخين لحم الخنزير
- خط الإجابة الملحق بجامعة ولاية آيوا: تعرف على أضلاع لحم الخنزير
- ThermoWorks: دليل الأضلاع المدخنة
- ThermoWorks: ضلوع لحم البقر المدخن، ودرجات الحرارة والأوقات
- لحم البقر. ما هو العشاء: الأضلاع الخلفية
