La cassonade claire contient environ 3,5 % de mélasse et la cassonade foncée environ 6,5 %, selon King Arthur Baking et University of Illinois Extension. La cassonade foncée est de couleur plus foncée avec une saveur de mélasse plus forte ; la lumière est plus douce. Ils pèsent le même poids par tasse et peuvent généralement être échangés un contre un.
Faits clés
- La cassonade est du sucre blanc additionné de mélasse : environ 3,5 % pour le clair et 6,5 % pour le foncé.
- King Arthur Baking dit que la cassonade claire et foncée sont interchangeables en poids ou en volume.
- Pour faire du sucre brun clair à partir du sucre foncé, mélangez à parts égales du sucre brun foncé et du sucre granulé (Utah State Extension).
- Les recettes américaines signifient du sucre brun emballé : l'USDA répertorie 1 tasse emballée à 220 g, contre 145 g légèrement remplis.
- La cassonade durcit à mesure que son humidité s'évapore ; une tranche de pain dans le récipient le ramollit en une journée environ (Illinois Extension).
Quelle est la différence entre la cassonade claire et la cassonade foncée ?
La différence entre la cassonade claire et la cassonade foncée réside dans la quantité de mélasse. La cassonade foncée en contient presque deux fois plus, ce qui la rend plus foncée et plus aromatisée. La cassonade claire a une douceur plus douce, semblable à celle du caramel.
| Sucre roux clair | Sucre brun foncé | |
|---|---|---|
| Teneur en mélasse | Environ 3,5 % | Environ 6,5 % |
| Couleur | Plus léger | Plus profond |
| Saveur | Doux, semblable au caramel | Une mélasse plus forte et plus affirmée |
| Utilisations typiques (Sugar Association) | Sauces et la plupart des produits de boulangerie | Pain d'épices, fèves au lard, barbecue et autres aliments savoureux |
| Poids par tasse emballée | Idem pour les deux : 220 g (USDA) | |
Les chiffres de la teneur en mélasse proviennent de King Arthur Baking et de l'Université de l'Illinois Extension. Les marques peuvent varier un peu en teinte.
Comment est fabriquée la cassonade ?
La plupart du sucre brun est obtenu en ajoutant de la mélasse au sucre blanc. Illinois Extension explique que le raffinage élimine la mélasse des cristaux de sucre pour produire du sucre blanc ; la cassonade en remet une partie. King Arthur Baking note que la cassonade commerciale peut contenir jusqu'à 10 % de mélasse en poids. La Sugar Association ajoute qu’une partie de la cassonade est obtenue en faisant bouillir directement un sirop de cassonade.
Les ingrédients de la cassonade sont donc simples : du sucre et de la mélasse. Ce qui rend la cassonade brune, c’est cette couche de mélasse. La mélasse est également ce qui rend la cassonade molle et grumeleuse : Illinois Extension note qu'elle retient l'eau, ce qui aide à garder les produits de boulangerie humides.
Pouvez-vous utiliser de la cassonade claire et foncée de manière interchangeable ?
Oui. King Arthur Baking dit que la cassonade claire et la cassonade foncée peuvent être remplacées tasse par tasse ou gramme par gramme, car elles pèsent le même poids. Attendez-vous à un changement de saveur et de couleur, pas de structure : la cassonade foncée donne une couleur plus foncée et un goût de mélasse plus prononcé, et la cassonade claire donne un résultat plus doux.
Lorsqu'une recette nomme un type, utilisez-le si vous le pouvez. Quand il est simplement écrit « cassonade », l’un ou l’autre fonctionne.
La mélasse supplémentaire affecte-t-elle le bicarbonate de soude ?
A peine. La mélasse est acide et les acides réagissent avec le bicarbonate de soude. King Arthur Baking affirme que la petite différence d’acidité entre la cassonade claire et foncée n’a probablement pas d’importance dans les produits de boulangerie. (La différence entre le sucre brun et le sucre blanc est plus importante ; voir ci-dessous.) Notre guide sur le bicarbonate de soude et la levure chimique explique la chimie.
Comment faire du sucre brun clair à partir du noir
Mélangez 1/2 tasse de cassonade foncée avec 1/2 tasse de sucre granulé pour remplacer 1 tasse de cassonade claire. Ce ratio provient de l’Utah State University Extension.
Comment faire du sucre brun à partir de sucre blanc et de mélasse
Pour faire de la cassonade, mélangez le sucre cristallisé avec la mélasse. Les sources diffèrent quant à la quantité de mélasse à utiliser :
| Pour remplacer | Sucre en poudre | Mélasse | Source |
|---|---|---|---|
| 1 tasse de cassonade tassée | 1 tasse | 1/4 tasse (sans soufre) | Extension de l'Université d'État du Colorado |
| Sucre roux clair | 1 tasse (198 g) | 2 cuillère à café (14 g) | Cuisson du roi Arthur |
| Sucre brun foncé | 1 tasse (198 g) | 1 cuillère à soupe (21 g) | Cuisson du roi Arthur |
Les 1/4 tasses de l'État du Colorado représentent plusieurs fois la quantité du roi Arthur, alors attendez-vous à un sucre plus foncé et au goût plus fort ; c'est la version sur notre page substituts de cassonade. Les plus petites quantités du roi Arthur donnent un résultat plus doux. Incorporez la mélasse au sucre avec une fourchette ou du bout des doigts jusqu'à ce que la couleur soit uniforme ou, comme le suggère le roi Arthur, ajoutez simplement les deux à la recette en même temps. Les poids de la mélasse sont exprimés en tasses de mélasse en grammes.
Peut-on utiliser du sucre blanc à la place de la cassonade ?
Oui, à la rigueur : l'Utah State Extension répertorie 1 tasse de sucre granulé pour 1 tasse de cassonade bien tassée. Vous perdrez la saveur, la couleur et un peu d'humidité de la mélasse. King Arthur Baking prévient que les résultats sont difficiles à prédire. Cet échange a tendance à mieux fonctionner dans les recettes à base de levure chimique que dans celles qui dépendent de l'acidité de la cassonade pour activer le bicarbonate de soude, et il peut modifier la façon dont les biscuits se propagent. Dans les recettes où la cassonade apporte la saveur, comme dans une garniture, vous remarquerez l'absence de note de caramel. D'autres options sont disponibles sur notre page Substituts de sucre granulé.
Comment mesurer la cassonade emballée
Sauf indication contraire dans une recette, « 1 tasse de sucre brun » dans une recette américaine signifie bien emballé. Versez le sucre dans une tasse à mesurer sèche, appuyez dessus avec le dos d'une cuillère et continuez à ajouter jusqu'à ce qu'il soit au niveau du bord. Il s'est avéré qu'il devrait conserver la forme de la tasse. Notre guide sur comment mesurer la farine explique étape par étape le conditionnement de la cassonade, et les tasses à mesurer sèches ou liquides expliquent quelle tasse utiliser.
L'emballage fait une grande différence. L'USDA répertorie 1 tasse de cassonade emballée à 220 g et une tasse mal remplie à 145 g. King Arthur Baking pèse une tasse remplie à 213 g.
| Quantité | Cassonade emballée (USDA, 220 g par tasse) |
|---|---|
| 1/4 tasse | 55 g (environ 1,9 onces) |
| 1/3 tasse | 73 g (environ 2,6 onces) |
| 1/2 tasse | 110 g (environ 3,9 onces) |
| 2/3 tasse | 147 g (environ 5,2 onces) |
| 1 tasse | 220 g (environ 7,8 onces) |
Combien y a-t-il de tasses dans 1 livre de cassonade ?
Une livre de cassonade équivaut à environ 2 tasses emballées. Une livre équivaut à 453,6 g, et à 220 g de l'USDA par tasse emballée, cela équivaut à 2,06 tasses. Librement rempli, la même livre remplit environ 3 tasses. Pour les autres poids, utilisez des tasses de cassonade en grammes ; Par exemple, 150 g de cassonade correspondent à environ 2/3 tasse emballée.
Comment ramollir la cassonade durcie
La cassonade durcit lorsque l'air assèche l'humidité retenue par sa mélasse. La solution d'Illinois Extension consiste à déposer une tranche de pain sur le sucre dans un récipient fermé et à la laisser reposer environ une journée ; le sucre absorbe l'humidité et se ramollit. Évitez-le en conservant la cassonade dans un récipient hermétique. L'Université de Géorgie Extension estime que la meilleure fraîcheur de la cassonade est d'environ 4 à 6 mois lorsqu'elle est conservée hermétiquement.
Turbinado, demerara et muscovado vs cassonade
Le turbinado, le demerara et le muscovado sont des sucres de canne moins raffinés qui conservent une partie de leur mélasse naturelle, plutôt que de rajouter de la mélasse. Ils diffèrent du sucre brun ordinaire principalement par la taille et la texture des cristaux.
| Sucre | Qu'est-ce que c'est | Texture et saveur | Meilleure utilisation |
|---|---|---|---|
| Brun clair ou foncé | Sucre blanc additionné de mélasse | Des touffes molles et humides ; mélasse douce à forte | Pâtisserie, sauces, glaçages |
| Turbiné | Sucre de canne partiellement transformé; vendu comme « sucre brut » | Gros cristaux blonds secs; léger goût de cassonade | Saupoudrer et mélanger dans les boissons |
| Démérara | Sucre « brut » brun clair à gros cristaux | Croquant ; certains dégustateurs le trouvent plus caramel que turbinado | Garniture croustillante pour muffins et biscuits |
| Muscovado (sucre de la Barbade) | Sucre de canne non raffiné avec sa mélasse laissée dedans | Très sombre, collant, sableux ; mélasse forte | Lorsqu'une forte saveur de mélasse est recherchée |
America's Test Kitchen a trouvé le turbinado et le demerara interchangeables, mais déconseille de les utiliser dans les pâtes et les pâtes, car leurs gros cristaux ne se dissolvent pas aussi facilement que le sucre cristallisé. Illinois Extension note que le turbinado n’a pas la texture douce et humide de la cassonade.
Le sucre roux est-il plus sain que le sucre blanc ?
Non. Illinois Extension affirme que le sucre brun et le sucre blanc ont un profil nutritionnel similaire et que la petite quantité de mélasse ne fait pas du sucre brun un choix plus sain. Les deux comptent comme sucre ajouté.
Cassonade claire ou foncée pour les glaçages et les côtelettes de porc ?
Soit fonctionne dans un glaçage ; le foncé donne une couleur plus profonde et une saveur de mélasse plus forte, le clair une couleur plus douce. Quel que soit le glaçage, faites cuire les côtelettes de porc au minimum de sécurité de l'USDA de 63 °C (145 °F) avec un repos de 3 minutes, vérifié avec un thermomètre. Voir les températures des côtelettes de porc.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre la cassonade claire et la cassonade foncée ?
Mélasse. La cassonade claire contient environ 3,5 % de mélasse et la cassonade foncée environ 6,5 %, donc la cassonade est plus foncée et plus aromatisée.
Puis-je utiliser de la cassonade foncée à la place de la cassonade claire ?
Oui, tasse pour tasse. Attendez-vous à une couleur plus profonde et à une saveur de mélasse plus forte ; pour une correspondance plus étroite, mélangez la moitié de la cassonade foncée avec la moitié du sucre cristallisé.
Comment fabrique-t-on du sucre roux ?
Mélangez le sucre cristallisé avec la mélasse. King Arthur Baking utilise 2 cuillères à café de mélasse par tasse pour la lumière et 1 cuillères à soupe pour l'obscurité ; Colorado State Extension utilise 1/4 tasse pour un résultat plus fort.
Combien de tasses y a-t-il dans un livre de cassonade ?
Environ 2 tasses bien emballées, sur la base des 220 g de l'USDA par tasse emballée.
Que signifie la cassonade emballée ?
Cassonade pressée fermement dans une tasse à mesurer sèche jusqu'à ce qu'elle soit de niveau, afin qu'elle conserve la forme de la tasse une fois démoulée. Une tasse remplie pèse environ 220 g.
Comment ramollir la cassonade dure ?
Mettez une tranche de pain sur le sucre dans un récipient fermé et laissez reposer environ une journée. Conservez-le hermétiquement pour le garder doux.
Sources
- King Arthur Baking : Sucre roux clair ou brun foncé : quelle est la différence ?
- King Arthur Baking : Par quoi puis-je remplacer la cassonade ?
- Extension de l'Université de l'Illinois : Qu'est-ce qui rend la cassonade brune ?
- La Sugar Association : Types de sucre
- Extension de l'Université d'État de l'Utah : substitution d'ingrédients (FN 255)
- Extension de l'Université de l'État du Colorado : substitutions d'ingrédients (fiche d'information 9,329)
- CAES de l'Université de Géorgie : Vérifiez vos incontournables en cuisine
- La cuisine test américaine : les sucres turbinado et demerara sont-ils interchangeables ?
