Hun khói thịt: nhiệt độ lò hun khói, thời gian và độ chín an toàn

USDA FSIS khuyên giữ lò hun khói từ 225°F đến 300°F (107–149°C) suốt quá trình; phần lớn các phần thịt cần 4 đến 8 giờ. Hun thịt heo, bò và cừu nguyên miếng đến ít nhất 145°F (63°C), rồi nghỉ 3 phút; thịt xay đến 160°F (71°C), mọi loại gia cầm đến 165°F (74°C).

Lò hun khói nên ở nhiệt độ bao nhiêu?

Theo Cơ quan Kiểm tra và An toàn Thực phẩm USDA (FSIS), lò hun phải giữ từ 225°F đến 300°F (107–149°C) từ đầu đến cuối. Hun khói là nấu chậm bằng nhiệt gián tiếp: thịt nằm cách xa lửa, thường phía trên khay nước, trong lò hun hoặc vỉ có nắp. FSIS ước tính tổng thời gian khoảng 4 đến 8 giờ, tùy phần thịt, kích cỡ, khoảng cách đến nguồn nhiệt, độ nóng của than và thời tiết.

FSIS khuyên dùng hai nhiệt kế. Một đo không khí bên trong lò hun để bảo đảm nằm trong 107–149 °C (225–300 °F); một đo thịt. Đầu dò chịu nhiệt có thể ở trong thịt suốt quá trình; khi lấy thịt ra, kiểm tra lại vài chỗ bằng nhiệt kế đọc nhanh. Hướng dẫn nhiệt kế thực phẩm giải thích từng loại.

Bảng thời gian và nhiệt độ hun khói

Phần lớn thịt hun khói đạt độ mềm mong muốn sau mức an toàn nhiều giờ, vì phần thịt dai cần thêm thời gian để collagen mềm ra. Các thời gian dưới đây là ước tính của từng nguồn; luôn quyết định hoàn tất bằng nhiệt độ bên trong.

Hun khói Boston butt bao lâu?

ThermoWorks thấy Boston butt 8 pound hun ở 135 °C (275 °F) cần khoảng 5–6 giờ khi bọc giấy bạc, còn vai 9–10 pound cần khoảng 12 giờ. Họ đề nghị giữ lò từ 107 °C (225 °F) đến 135 °C (275 °F), bọc khi nhiệt độ chững lại, khoảng 4 giờ sau khi bắt đầu và đã hình thành lớp vỏ, rồi nấu thịt xé đến khoảng 95 °C (203 °F). Vai heo an toàn ở 63 °C (145 °F) nhưng vẫn dai. National Pork Board cho biết vai ngon nhất từ 82 °C (180 °F) trở lên; bảng hun của họ lấy mốc xương rút ra dễ dàng. ThermoWorks sau đó để thịt còn bọc nghỉ khoảng một giờ trước khi xé. Xem thêm nhiệt độ vai heo và thời gian nướng lò ở thời gian nấu thịt heo.

Hun khói ức bò brisket bao lâu?

Dự kiến 8 đến 14 giờ. ThermoWorks hun brisket khoảng 250°F (121°C), đôi khi 275°F, bọc giấy chuyên dụng cho thịt hoặc giấy bạc ở khoảng 150°F (66°C), và coi là hoàn tất từ 200°F đến 210°F (93–99°C), khi đầu dò xuyên vào dễ dàng. Brisket an toàn ở 145°F và nghỉ 3 phút; mức cao hơn là để đạt kết cấu. Nếu xong sớm, giữ nóng thay vì để nguội vào vùng nguy hiểm 40–140°F. Xem nhiệt độ brisket.

Hun khói gà tây bao lâu?

USDA FSIS khuyên hun gà tây 8 đến 12 pound khoảng 20 đến 30 phút mỗi pound trong lò 107–149 °C (225–300 °F), nên con 12 pound cần khoảng 4 đến 6 giờ. Gà lớn ở trong vùng nguy hiểm quá lâu trước khi nóng xuyên tâm. Kích cỡ, hình dáng và nhiệt độ ngoài trời đều ảnh hưởng. Quy tắc USDA khi hun gà tây:

• Rã đông hoàn toàn trước khi nấu ngoài trời; xem cách rã đông gà tây.
• Không nhồi nhân. USDA khuyên không nhồi bất kỳ con gà tây nào nấu ngoài trời, kể cả trong lò hun.
• Kiểm tra ba vị trí: phần trong cùng của đùi, phần trong cùng của cánh và phần dày nhất của ức đều phải đạt 74 °C (165 °F).
• Để nghỉ 20 phút trước khi cắt.

Các quy tắc tương tự áp dụng cho vỉ đốt viên nén, lò hun điện và ức gà tây hun khói: nấu đến 74 °C (165 °F). Về thời gian nướng lò, xem thời gian nấu gà tây và nhiệt độ gà tây.

Hun khói cánh gà bao lâu?

ThermoWorks hun cánh gà ở 121 °C (250 °F) khoảng 30 phút, rồi tăng lên 218 °C (425 °F) để da giòn, tổng cộng khoảng 45 phút. Cánh an toàn ở 74 °C (165 °F), mức tối thiểu USDA cho mọi loại gia cầm, nhưng ThermoWorks nấu đến 79 °C (175 °F) để thịt mọng hơn và bớt dai. Đo ở phần nhiều thịt nhất của đùi cánh, tránh xương. Xem nhiệt độ cánh gà. FSIS không công bố thời gian hun gà nguyên con hoặc từng phần; vẫn áp dụng mốc 165°F.

Hun khói thăn lưng, cốt lết và sườn heo bao lâu?

National Pork Board ghi khoảng 1 1/2 giờ cho thăn lưng và 45 phút đến 1 giờ cho cốt lết ở 107–121 °C (225–250 °F); họ đề nghị tạo vệt nướng trên cốt lết trước khi đưa vào lò hun. Bảng lấy thăn lưng ra ở 60 °C (140 °F) rồi để nghỉ đến khi tăng lên 63 °C (145 °F), nên cần xác nhận thịt sau nghỉ thực sự đạt 63 °C (145 °F). Sườn cần 3–7 giờ tùy loại; xem nấu sườn bao lâu và nhiệt độ sườn.

Giai đoạn chững nhiệt khi hun khói là gì?

Đây là giai đoạn kéo dài, thường nhiều giờ, khi nhiệt độ bên trong miếng thịt lớn ngừng tăng. ThermoWorks giải thích đó là làm mát do bay hơi: nước di chuyển ra bề mặt, bay hơi và làm mát thịt, giống đổ mồ hôi. Hiện tượng thường xảy ra khoảng 150–160°F (66–71°C); ThermoWorks đặt mốc brisket khoảng 155°F (68°C). Bọc giấy bạc hoặc giấy chuyên dụng giữ hơi ẩm và giúp vượt giai đoạn này nhanh hơn. Trong suốt thời gian chững, giữ lò hun trong khoảng FSIS 225–300°F.

Loại gỗ nào tốt nhất để hun khói thịt?

FSIS nêu gỗ hickory, táo và phong cho hương khói tốt nhất. Họ đề nghị ngâm dăm gỗ trước rồi thêm khoảng 1/2 cup mỗi lần khi cần. Chỉ dùng than bánh thương mại hoặc dăm gỗ thơm với chất nhóm lửa được chấp thuận; chờ than đỏ rực, phủ tro xám khoảng 10–20 phút rồi mới đặt thịt lên. Với lò hun than, FSIS khuyên thêm khoảng 15 viên than bánh mỗi giờ và kiểm tra khay nước.

Quy tắc an toàn khi hun khói thực phẩm

• Dùng lò hun đúng loại hoặc vỉ có nắp làm từ vật liệu an toàn với thực phẩm, tuyệt đối không dùng vật chứa tự chế như lon mạ kẽm.
• Rã đông thịt hoàn toàn trước, tốt nhất trong ngăn mát. Thịt rã đông bằng vi sóng phải hun ngay.
• Ướp trong ngăn mát. Nếu muốn dùng nước ướp để phết hoặc làm sốt, để riêng một phần trước khi nó chạm thịt sống, hoặc đun sôi trước khi dùng.
• Không nấu sơ từ trước. Chỉ nấu sơ nếu thực phẩm được đưa ngay vào lò hun nóng.
• Phết sốt muộn, trong 15–30 phút cuối, để sốt không cháy.
• Làm lạnh nhanh. Cho vào tủ lạnh trong 2 giờ, thái miếng lớn, dùng hộp nông và ăn trong 4 ngày hoặc cấp đông (xem bảo quản thịt heo chín).

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

• USDA FSIS: các cách chế biến gà tây khác
• USDA FSIS: Hút thịt và gia cầm
• FoodSafety.gov: Nhiệt độ bên trong tối thiểu an toàn
• Ủy ban Thịt lợn Quốc gia: Thịt lợn hun khói
• ThermoWorks: hướng dẫn BBQ Boston butt
• ThermoWorks: Hướng dẫn nhiệt để hun khói ức
• ThermoWorks: cánh gà hun khói
• National Pork Board: nhiệt độ nấu thịt heo