การรมควันเนื้อ: อุณหภูมิเครื่องรมควัน เวลา และความสุกที่ปลอดภัย

USDA FSIS ระบุให้รักษาเตารมควันระหว่าง 225°F กับ 300°F (107–149°C) ตลอดการปรุง และส่วนใหญ่ใช้เวลา 4 ถึง 8 ชั่วโมง รมควันหมู วัว และแกะชิ้นเต็มถึงอย่างน้อย 145°F (63°C) แล้วพัก 3 นาที เนื้อบดถึง 160°F (71°C) และสัตว์ปีกทุกชนิดถึง 165°F (74°C)

เตารมควันควรมีอุณหภูมิเท่าไร?

ตาม USDA Food Safety and Inspection Service (FSIS) เตารมควันควรคงอุณหภูมิระหว่าง 225°F กับ 300°F (107–149°C) ตั้งแต่ต้นจนจบ การรมควันเป็นการปรุงช้าโดยใช้ความร้อนทางอ้อม: วางเนื้อห่างจากไฟ โดยทั่วไปอยู่เหนือถาดน้ำ ในเตารมควันหรือเตาย่างที่มีฝา FSIS ระบุเวลารวมคร่าว ๆ 4 ถึง 8 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับส่วนและขนาดเนื้อ ระยะห่างจากความร้อน ความร้อนของถ่าน และสภาพอากาศ

FSIS แนะนำให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์สองตัว ตัวหนึ่งอ่านอากาศภายในเตารมควัน เพื่อให้รู้ว่าอยู่ในช่วง 107–149 °C (225–300 °F) อีกตัวอ่านเนื้อ โพรบที่ใช้ในเตาอบได้สามารถเสียบไว้ตลอดการปรุง เมื่อนำเนื้อออกให้ตรวจยืนยันหลายจุดด้วยแบบอ่านค่าทันที คู่มือเทอร์โมมิเตอร์อาหารอธิบายชนิดต่าง ๆ

ตารางเวลาและอุณหภูมิรมควัน

เนื้อรมควันส่วนใหญ่จะพร้อมกินหลังถึงอุณหภูมิปลอดภัยแล้วหลายชั่วโมง เพราะเนื้อเหนียวต้องใช้เวลาเพิ่มเพื่อให้คอลลาเจนนุ่มลง เวลาด้านล่างเป็นค่าประมาณจากแต่ละแหล่ง ให้ยึดอุณหภูมิภายในเพื่อตัดสินเมื่อเสร็จเสมอ

รมควันหมูบัตต์นานแค่ไหน?

ThermoWorks พบว่าหมูบัตต์หนัก 8 ปอนด์ที่รมควันที่ 135 °C (275 °F) ใช้เวลาประมาณ 5–6 ชั่วโมงเมื่อห่อฟอยล์ และหัวไหล่หนัก 9–10 ปอนด์ใช้ประมาณ 12 ชั่วโมง โดยแนะนำอุณหภูมิเตาระหว่าง 107 °C (225 °F) กับ 135 °C (275 °F) ห่อเมื่ออุณหภูมิหยุดนิ่ง (หลังประมาณ 4 ชั่วโมง เมื่อเกิดเปลือกผิวแล้ว) และปรุงหมูฉีกถึงประมาณ 95 °C (203 °F) หัวไหล่หมูปลอดภัยที่ 63 °C (145 °F) แต่ยังเหนียว National Pork Board ระบุว่าหัวไหล่ดีที่สุดที่ 82 °C (180 °F) ขึ้นไป และตารางรมควันใช้จุดที่ดึงกระดูกออกได้ง่าย จากนั้น ThermoWorks พักหมูที่ยังห่ออยู่ประมาณหนึ่งชั่วโมงก่อนฉีก อ่านเป้าหมายเพิ่มที่อุณหภูมิหมูหัวไหล่ และเวลาอบที่เวลาปรุงหมู

รมควันบริสเก็ตนานแค่ไหน?

เผื่อเวลา 8 ถึง 14 ชั่วโมง ThermoWorks รมควันบริสเก็ตที่ประมาณ 250°F (121°C) บางครั้ง 275°F ห่อกระดาษบุชเชอร์หรือฟอยล์เมื่อประมาณ 150°F (66°C) และถือว่าเสร็จระหว่าง 200°F กับ 210°F (93–99°C) เมื่อโพรบแทงเข้าได้โดยแทบไม่ต้าน บริสเก็ตปลอดภัยที่ 145°F พร้อมพัก 3 นาที ดังนั้นค่าที่สูงกว่าเป็นเรื่องเนื้อสัมผัส หากเสร็จเร็ว ให้รักษาความร้อนแทนปล่อยให้เย็นเข้าสู่เขตอันตราย 40–140°F ดูอุณหภูมิบริสเก็ต

รมควันไก่งวงนานแค่ไหน?

USDA FSIS แนะนำให้รมควันไก่งวงขนาด 8 ถึง 12 ปอนด์ ประมาณ 20 ถึง 30 นาทีต่อปอนด์ในเตา 107–149 °C (225–300 °F) ดังนั้นตัวหนัก 12 ปอนด์ใช้ประมาณ 4 ถึง 6 ชั่วโมง ตัวที่ใหญ่กว่าจะอยู่ในเขตอันตรายนานเกินไปก่อนเนื้อร้อนทั่ว ขนาด รูปร่าง และอุณหภูมิภายนอกล้วนเปลี่ยนเวลา กฎของ USDA สำหรับรมควันไก่งวง:

• ละลายให้หมดก่อนปรุงกลางแจ้ง ดูวิธีละลายไก่งวง
• อย่ายัดไส้ USDA ระบุว่าไม่ควรยัดไส้ไก่งวงที่ปรุงกลางแจ้ง รวมถึงในเตารมควัน
• ตรวจสามจุด: ส่วนในสุดของสะโพก ส่วนในสุดของปีก และส่วนที่หนาที่สุดของอก ต้องถึง 74 °C (165 °F) ทุกจุด
• พัก 20 นาทีก่อนหั่น

กฎเดียวกันใช้กับเตาย่างเชื้อเพลิงอัดเม็ด เตารมควันไฟฟ้า และอกไก่งวงรมควัน: ปรุงถึง 74 °C (165 °F) สำหรับเวลาอบ ดูเวลาปรุงไก่งวงและอุณหภูมิไก่งวง

รมควันปีกไก่นานแค่ไหน?

ThermoWorks รมควันปีกไก่ที่ 121 °C (250 °F) ประมาณ 30 นาที แล้วเพิ่มความร้อนเป็น 218 °C (425 °F) เพื่อให้หนังกรอบ รวมเวลาประมาณ 45 นาที ปีกไก่ปลอดภัยที่ 74 °C (165 °F) ซึ่งเป็นอุณหภูมิขั้นต่ำของ USDA สำหรับสัตว์ปีกทั้งหมด แต่ ThermoWorks ปรุงถึง 79 °C (175 °F) เพื่อให้เนื้อฉ่ำและเหนียวน้อยลง วัดบริเวณที่มีเนื้อมากที่สุดของปีกบนโดยไม่แตะกระดูก ดูเพิ่มเติมที่อุณหภูมิปีกไก่ FSIS ไม่ได้ระบุเวลารมควันไก่ทั้งตัวหรือชิ้นส่วนไก่ โดยใช้เกณฑ์ 165°F เดียวกัน

รมควันหมูสันนอก ชอป และซี่โครงนานแค่ไหน?

National Pork Board ระบุประมาณ 1 1/2 ชั่วโมงสำหรับหมูสันนอก และ 45 นาทีถึง 1 ชั่วโมงสำหรับพอร์กชอปที่ 107–121 °C (225–250 °F) โดยแนะนำให้ย่างชอปให้เกิดลายก่อนเข้าเตารมควัน ตารางให้นำสันนอกออกที่ 60 °C (140 °F) แล้วพักจนอุณหภูมิขึ้นถึง 63 °C (145 °F) จึงต้องยืนยันว่าสันนอกหลังพักอ่านได้ 63 °C (145 °F) จริง ซี่โครงใช้ 3–7 ชั่วโมงตามส่วน ดูควรปรุงซี่โครงนานแค่ไหนและอุณหภูมิซี่โครง

ช่วงอุณหภูมิหยุดนิ่งขณะรมควันเนื้อคืออะไร?

คือช่วงยาวที่อุณหภูมิภายในเนื้อชิ้นใหญ่หยุดสูงขึ้น มักนานหลายชั่วโมง ThermoWorks อธิบายว่าเกิดจากการเย็นตัวด้วยการระเหย: ความชื้นเคลื่อนไปที่ผิว ระเหย และทำให้เนื้อเย็น คล้ายเหงื่อ โดยทั่วไปเกิดประมาณ 150–160°F (66–71°C) ThermoWorks ระบุว่าบริสเก็ตหยุดนิ่งราว 155°F (68°C) การห่อฟอยล์หรือกระดาษบุชเชอร์กักความชื้นและช่วยให้ผ่านช่วงนี้เร็วขึ้น ระหว่างนั้นรักษาเตารมควันในช่วง 225–300°F ของ FSIS

ไม้อะไรเหมาะกับการรมควันเนื้อที่สุด?

FSIS ระบุว่าฮิกคอรี แอปเปิล และเมเปิลให้กลิ่นควันดีที่สุด แนะนำให้แช่เศษไม้ก่อนและเติมครั้งละประมาณ 1/2 ถ้วยตามต้องการ ใช้ถ่านอัดแท่งเชิงพาณิชย์หรือเศษไม้หอมกับวัสดุจุดไฟที่ได้รับอนุญาตเท่านั้น และรอจนถ่านแดงร้อนมีขี้เถ้าสีเทา (ประมาณ 10–20 นาที) ก่อนวางเนื้อ สำหรับเตารมควันถ่าน FSIS ให้เติมถ่านอัดแท่งประมาณ 15 ก้อนทุกชั่วโมงและตรวจถาดน้ำ

กฎความปลอดภัยอาหารรมควัน

• ใช้เตารมควันจริงหรือเตาย่างมีฝาที่ทำจากวัสดุปลอดภัยต่ออาหาร ห้ามใช้ภาชนะดัดแปลง เช่น กระป๋องชุบสังกะสี
• ละลายเนื้อให้หมดก่อน โดยควรใช้ตู้เย็น เนื้อที่ละลายในไมโครเวฟต้องรมควันทันที
• หมักในตู้เย็น หากต้องการใช้น้ำหมักทาหรือเป็นซอส ให้แบ่งไว้ก่อนสัมผัสเนื้อดิบ หรือทำให้เดือดก่อนใช้
• อย่าปรุงบางส่วนทิ้งไว้ล่วงหน้า ปรุงล่วงหน้าได้เฉพาะเมื่อนำอาหารเข้าเตารมควันร้อนทันที
• ทาซอสช่วงท้าย ใน 15–30 นาทีสุดท้ายเพื่อไม่ให้ไหม้
• ทำให้เย็นเร็ว แช่เย็นภายใน 2 ชั่วโมง หั่นชิ้นใหญ่ ใช้ภาชนะตื้น และกินภายใน 4 วันหรือแช่แข็ง (ดูการเก็บหมูสุก)

คำถามที่พบบ่อย

แหล่งอ้างอิง

• USDA FSIS: ไก่งวง: วิธีอื่นในการปรุงสู่โต๊ะอาหาร
• USDA FSIS: การสูบบุหรี่เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก
• FoodSafety.gov: อุณหภูมิภายในขั้นต่ำที่ปลอดภัย
• คณะกรรมการหมูแห่งชาติ: หมูรมควัน
• ThermoWorks: คู่มือบาร์บีคิวหมูบัตต์
• ThermoWorks: ตัวช่วยระบายความร้อนสำหรับการรมควัน
• ThermoWorks: ปีกไก่รมควัน
• National Pork Board: อุณหภูมิปรุงหมู