جدول أوقات تدخين اللحم ودرجات حرارته

حافظ على المدخنة بين 225°F و300°F (107–149°C) طوال الطهي وفق USDA FSIS، وتوقع أن تستغرق معظم القطع 4 إلى 8 ساعات. دخّن قطع الخنزير والبقر والضأن الكاملة إلى 145°F (63°C) على الأقل مع راحة 3 دقائق، واللحم المفروم إلى 160°F (71°C)، وجميع الدواجن إلى 165°F (74°C).

حقائق أساسية

حرارة هواء المدخنة: 225–300°F (107–149°C) طوال الطهي (USDA FSIS).
استخدم ميزاني حرارة: أحدهما لهواء المدخنة والآخر للحم.
الحدود الدنيا الآمنة: 63 °C (145 °F) مع راحة 3 دقائق للقطع الكاملة، و71 °C (160 °F) للحم المفروم، و74 °C (165 °F) لجميع الدواجن.
توصي USDA FSIS بتدخين ديك رومي وزنه 8–12 رطل بنحو 20–30 دقيقة للرطل، ودون حشو مطلقًا.
لا تطهِ اللحم جزئيًا لتكمله في المدخنة لاحقًا؛ بل يجب نقله مباشرة إلى مدخنة ساخنة.
ضع اللحم المدخن في الثلاجة خلال 2 ساعات من إخراجه من المدخنة.

ما درجة حرارة المدخنة المطلوبة؟

يجب أن تحافظ المدخنة على حرارة بين 225°F و300°F (107–149°C) من البداية للنهاية وفق USDA FSIS. التدخين طهي بطيء غير مباشر: يوضع اللحم بعيدًا عن النار، عادةً فوق وعاء ماء، في مدخنة أو شواية مغطاة. تقدر FSIS المدة الكلية بنحو 4 إلى 8 ساعات حسب القطعة وحجمها وبعدها عن الحرارة وحرارة الفحم والطقس.

تنصح FSIS باستخدام ميزاني حرارة. يقيس الأول هواء المدخنة للتأكد من نطاق 107–149 °C (225–300 °F)، ويقيس الآخر اللحم. يمكن إبقاء مسبار آمن للفرن في اللحم طوال الطهي؛ وبعد إخراجه، تأكد بميزان فوري القراءة في عدة مواضع. يشرح دليل موازين حرارة الطعام الأنواع.

جدول أوقات التدخين ودرجات حرارته

يكتمل طهي معظم اللحم المدخن بعد ساعات من بلوغه الأمان، لأن القطع القاسية تحتاج وقتًا إضافيًا لتليين الكولاجين. الأوقات أدناه تقديرات المصادر؛ اعتمد دائمًا على الحرارة الداخلية لإنهاء الطهي.

لحم	حرارة المدخنة	الوقت التقريبي	الحد الأدنى الآمن	درجة الإنهاء المعتادة
كتف الخنزير / جزؤه العلوي	225–275°F (107–135°C)	نحو 5–6 ساعة لوزن 8 رطل عند 275°F مع التغليف؛ ونحو 12 ساعات لوزن 9–10 رطل (ThermoWorks)	63 °C (145 °F) + 3 دقائق	نحو 95 °C (203 °F) للتفتيت
صدر البقر	250–275°F (121–135°C)	8–14 ساعة (ThermoWorks)	63 °C (145 °F) + 3 دقائق	200–210°F (93–99°C)، نحو 203°F
أضلاع ظهر الخنزير الصغيرة	225–250°F (107–121°C)	3–5 ساعة (المجلس الوطني للحوم الخنزير)	63 °C (145 °F) + 3 دقائق	180–195°F (82–91°C)
أضلاع بطن الخنزير، قطع سانت لويس	225–250°F (107–121°C)	5–7 ساعة (المجلس الوطني للحوم الخنزير)	63 °C (145 °F) + 3 دقائق	180–195°F (82–91°C)
خاصرة الخنزير	225–250°F (107–121°C)	نحو 1 1/2 ساعة (المجلس الوطني للحوم الخنزير)	63 °C (145 °F) + 3 دقائق	145°F (63°C)
شرائح لحم الخنزير بالعظم	225–250°F (107–121°C)	45 دقيقة–1 ساعة (المجلس الوطني للحوم الخنزير)	63 °C (145 °F) + 3 دقائق	145°F (63°C)
ديك رومي كامل، 8–12 رطل	225–300°F (107–149°C)	20–30 دقيقة للرطل (USDA FSIS)	165°F (74°C)	165°F (74°C)
أجنحة الدجاج	121 °C (250 °F)، ثم 218 °C (425 °F) للتقرمش	30 دقيقة تدخين، ونحو 45 دقيقة إجمالًا (ThermoWorks)	165°F (74°C)	175°F (79°C)

كم يستغرق تدخين كتف الخنزير؟

وجدت ThermoWorks أن كتف خنزير بوزن 8 أرطال مدخن عند 135 °C (275 °F) استغرق نحو 5–6 ساعات عند تغليفه بالقصدير، وكتفًا بوزن 9–10 أرطال استغرق نحو 12 ساعات. توصي بحرارة مدخنة بين 107 °C (225 °F) و135 °C (275 °F)، والتغليف عند ثبات الحرارة، بعد نحو 4 ساعات وتكوّن القشرة، وطهي اللحم المراد تفتيته إلى نحو 95 °C (203 °F). يكون كتف الخنزير آمنًا عند 63 °C (145 °F)، لكنه يظل قاسيًا. يقول المجلس الوطني للحوم الخنزير إن أفضل نتيجة عند 82 °C (180 °F) أو أكثر، ويستخدم جدوله سهولة انزلاق العظم للخارج مؤشرًا للنضج. ثم تريح ThermoWorks اللحم المغلف نحو ساعة قبل تفتيته. راجع حرارة كتف الخنزير للدرجات وأوقات طهي الخنزير لأوقات الفرن.

كم يستغرق تدخين صدر البقر؟

توقع 8 إلى 14 ساعة. تدخن ThermoWorks صدر البقر عند نحو 250°F (121°C)، وأحيانًا 275°F، وتغلفه بورق الجزار أو القصدير قرب 150°F (66°C)، وتعده ناضجًا بين 200°F و210°F (93–99°C) حين يدخل المسبار بمقاومة قليلة. يصبح آمنًا عند 145°F مع راحة 3 دقائق، فالدرجة الأعلى للقوام. إذا انتهى مبكرًا فاحتفظ به ساخنًا بدل أن يبرد لمنطقة الخطر 40–140°F. راجع حرارة صدر البقر.

كم يستغرق تدخين الديك الرومي؟

توصي USDA FSIS بتدخين ديك رومي بوزن 8 إلى 12 رطل بنحو 20 إلى 30 دقيقة للرطل في مدخنة بدرجة 107–149 °C (225–300 °F)، فيحتاج طائر بوزن 12 رطل إلى نحو 4 إلى 6 ساعات. تقضي الطيور الأكبر وقتًا أطول من اللازم في منطقة الخطر قبل أن يسخن اللحم بالكامل. ويغيّر الحجم والشكل والجو الخارجي المدة. قواعد الوزارة لتدخين الديك الرومي:

أذبه تمامًا قبل طهيه خارج المنزل؛ راجع كيفية فك تجميد الديك الرومي.
لا تحشه. توصي الوزارة بعدم حشو أي ديك رومي يُطهى خارج المنزل، بما فيه المدخن.
افحص ثلاثة مواضع: يجب أن تبلغ أعمق نقطة بالفخذ وأعمق نقطة بالجناح وأسمك جزء من الصدر جميعها 74 °C (165 °F).
أرحه 20 دقائق قبل التقطيع.

تنطبق القواعد نفسها على شواية الحبيبات أو المدخنة الكهربائية وصدر الديك الرومي المدخن: اطهه إلى 74 °C (165 °F). ولأوقات الفرن، راجع وقت طهي الديك الرومي وحرارة الديك الرومي.

كم يستغرق تدخين أجنحة الدجاج؟

تدخّن ThermoWorks الأجنحة عند 121 °C (250 °F) لنحو 30 دقيقة، ثم ترفع الحرارة إلى 218 °C (425 °F) لتقرمش الجلد، بمدة إجمالية تقارب 45 دقيقة. تصبح الأجنحة آمنة عند 74 °C (165 °F)، وهو الحد الأدنى الذي توصي به USDA لجميع الدواجن، لكن ThermoWorks توصلها إلى 79 °C (175 °F) للحصول على لحم أكثر عصارة وأقل مطاطية. افحص أكثر أجزاء فخذ الجناح لحمًا، بعيدًا عن العظم. المزيد في درجة حرارة أجنحة الدجاج. لا تنشر FSIS أزمنة تدخين للدجاج الكامل أو أجزائه؛ وتنطبق قاعدة 165°F نفسها.

كم يستغرق تدخين خاصرة الخنزير وشرائحه وأضلاعه؟

يحدد المجلس الوطني للحوم الخنزير نحو 1 1/2 ساعة للخاصرة، ومن 45 دقيقة إلى 1 ساعة للشرائح عند 107–121 °C (225–250 °F)؛ ويقترح تحمير الشرائح بعلامات الشواية قبل التدخين. يخرج جدوله الخاصرة عند 60 °C (140 °F) ويريحها حتى ترتفع إلى 63 °C (145 °F)، لذا تحقق أن قراءتها بعد الراحة بلغت فعلًا 63 °C (145 °F). تستغرق الأضلاع 3–7 ساعات بحسب القطعة؛ راجع مدة طهي الأضلاع وحرارة الأضلاع.

ما مرحلة ثبات الحرارة أثناء تدخين اللحم؟

ثبات الحرارة فترة طويلة تتوقف فيها حرارة القطعة الكبيرة عن الارتفاع، وغالبًا لساعات. تفسرها ThermoWorks بالتبريد بالتبخر: تتبخر رطوبة السطح فتبرد اللحم مثل العرق. تحدث عادةً قرب 150–160°F (66–71°C)؛ وتضع ThermoWorks ثبات صدر البقر قرب 155°F (68°C). يحبس التغليف بالقصدير أو ورق الجزار الرطوبة ويساعد على تجاوزه أسرع. حافظ خلاله على نطاق FSIS للمدخنة 225–300°F.

ما أفضل خشب لتدخين اللحم؟

تذكر FSIS خشب الجوز الأمريكي والتفاح والقيقب لأفضل نكهة تدخين. وتقترح نقع الرقائق أولًا وإضافة نحو 1/2 كوب كل مرة حسب الحاجة. استخدم قوالب فحم تجارية أو رقائق خشب عطرية مع وسائل إشعال معتمدة فقط، وانتظر حتى يحمر الفحم ويتغطى برماد رمادي، نحو 10–20 دقيقة، قبل وضع اللحم. وفي مدخنة الفحم، توصي FSIS بإضافة نحو 15 قوالب كل ساعة وفحص وعاء الماء.

قواعد سلامة تدخين الطعام

استخدم مدخنة مخصصة أو شواية مغطاة مصنوعة من مواد آمنة للطعام، لا حاوية مرتجلة مثل علبة مجلفنة.
أذب اللحم تمامًا أولًا، ويفضل في الثلاجة. ودخّن اللحم المذاب بالميكروويف فورًا.
انقع في التتبيلة داخل الثلاجة. احتفظ بجزء منها قبل ملامسة اللحم النيئ إن أردت دهن اللحم بها أو تقديمها كصلصة، أو اغلها أولًا.
لا تطهِ جزئيًا مسبقًا. لا تبدأ الطهي إلا إذا نُقل الطعام مباشرة إلى المدخنة الساخنة.
أضف الصلصة متأخرًا، في آخر 15–30 دقيقة حتى لا تحترق.
برّد سريعًا. أدخل الثلاجة خلال 2 ساعات، وقطّع القطع الكبيرة واستخدم أوعية ضحلة، وكله خلال 4 أيام أو جمّده (راجع حفظ لحم الخنزير المطهو).

أسئلة شائعة

هل اللحم المدخن مطهو بالكامل؟

فقط إذا بلغت حرارته الداخلية الحد الأدنى للوزارة: 63 °C (145 °F) مع راحة 3 دقائق لقطع الخنزير والبقر الكاملة، و71 °C (160 °F) للحم المفروم، و74 °C (165 °F) للدواجن. نكهة الدخان وحدها لا تجعل اللحم آمنًا.

هل يمكن تدخين ديك رومي أو روست مجمد؟

لا. توصي FSIS ووزارة الزراعة بإذابة اللحم والدواجن تمامًا قبل التدخين أو الطهي خارج المنزل، ويفضل في الثلاجة.

هل يمكن حشو الديك الرومي الذي سأدخنه؟

لا. توصي الوزارة بعدم حشو الديك الرومي المطهو خارج المنزل، بما فيه المدخن؛ اطهِ الحشوة منفصلة إلى 74 °C (165 °F).

لماذا أحتاج ميزاني حرارة لتدخين اللحم؟

يتأكد أحدهما من بقاء هواء المدخنة بين 107 °C (225 °F) و149 °C (300 °F)، والآخر من بلوغ اللحم حرارته الداخلية الآمنة. توصي FSIS بكليهما.

ما مدة حفظ اللحم المدخن؟

توصي FSIS بتبريده خلال 2 ساعات وأكله خلال 4 أيام، أو تجميده.

تدخين اللحوم: حرارة المدخّنة والأوقات والاستواء الآمن