Mengasap Daging: Suhu Smoker, Waktu, dan Kematangan yang Aman

Menurut USDA FSIS, pertahankan pengasap antara 225 °F dan 300 °F (107–149 °C) sepanjang memasak, dan perkirakan kebanyakan potongan memerlukan 4 hingga 8 jam. Asapi potongan utuh babi, sapi, dan domba hingga setidaknya 145 °F (63 °C) ditambah waktu istirahat 3 menit, daging giling hingga 160 °F (71 °C), dan semua unggas hingga 165 °F (74 °C).

Berapa suhu alat pengasap yang seharusnya?

Menurut USDA Food Safety and Inspection Service (FSIS), pengasap harus bertahan antara 225 °F dan 300 °F (107–149 °C) dari awal hingga akhir. Pengasapan adalah memasak perlahan dengan panas tidak langsung: daging ditempatkan jauh dari api, biasanya di atas baki air, dalam pengasap atau panggangan tertutup. FSIS memperkirakan total waktu sekitar 4 hingga 8 jam, tergantung potongan dan ukurannya, jarak dari panas, panas bara, serta cuaca.

FSIS menyarankan memakai dua termometer. Yang pertama membaca suhu udara di dalam alat pengasap agar Anda tahu suhunya berada dalam rentang 107–149 °C (225–300 °F). Yang kedua membaca suhu daging. Probe tahan oven bisa tetap ditancapkan sepanjang memasak; setelah daging diangkat, pastikan suhunya dengan termometer baca cepat di beberapa titik. Panduan termometer makanan kami menjelaskan jenis-jenisnya.

Tabel waktu dan suhu pengasapan

Sebagian besar daging asap baru selesai beberapa jam setelah mencapai suhu aman, karena potongan keras memerlukan waktu tambahan agar kolagennya melunak. Waktu di bawah merupakan perkiraan dari masing-masing sumber; selalu tentukan akhir memasak berdasarkan suhu internal.

Berapa lama mengasapi bahu babi?

ThermoWorks menemukan bahwa Boston butt seberat 8 pon yang diasapi pada 135 °C (275 °F) memerlukan sekitar 5–6 jam jika dibungkus foil, sedangkan bahu seberat 9–10 pon sekitar 12 jam. Mereka menyarankan suhu alat pengasap antara 107 °C (225 °F) dan 135 °C (275 °F), membungkus daging saat kenaikan suhunya berhenti sementara (sekitar 4 jam setelah mulai, setelah kerak terbentuk), dan memasak babi suwir hingga sekitar 95 °C (203 °F). Bahu babi aman pada 63 °C (145 °F), tetapi masih keras pada suhu itu. National Pork Board menyebut bahu paling baik pada 82 °C (180 °F) atau lebih, dan tabel pengasapannya memakai tanda tulang mudah terlepas. ThermoWorks kemudian mengistirahatkan babi yang masih dibungkus sekitar satu jam sebelum disuwir. Lihat sasaran suhu di suhu bahu babi dan waktu oven di waktu memasak babi.

Berapa lama mengasapi sandung lamur?

Perkirakan 8 hingga 14 jam. ThermoWorks mengasapi brisket pada sekitar 250°F (121°C), terkadang 275°F, membungkusnya dengan kertas daging atau foil pada sekitar 150°F (66°C), dan menyatakan selesai antara 200°F dan 210°F (93–99°C), ketika probe masuk hampir tanpa hambatan. Brisket aman pada 145°F dengan istirahat 3 menit, jadi suhu lebih tinggi bertujuan memperbaiki tekstur. Jika selesai lebih awal, jaga tetap panas, jangan biarkan mendingin ke zona bahaya 40–140°F. Lihat suhu brisket.

Berapa lama mengasapi kalkun?

USDA FSIS menyarankan mengasapi kalkun seberat 8 hingga 12 pon, sekitar 20 hingga 30 menit per pon dalam alat pengasap bersuhu 107–149 °C (225–300 °F), sehingga kalkun 12 pon memerlukan sekitar 4 hingga 6 jam. Kalkun yang lebih besar terlalu lama berada di zona bahaya sebelum seluruh daging memanas. Ukuran, bentuk, dan suhu luar ruang semuanya memengaruhi waktu. Aturan USDA untuk mengasapi kalkun:

• Cairkan sepenuhnya sebelum dimasak di luar ruangan; lihat cara mencairkan kalkun.
• Jangan beri isian. USDA melarang pemberian isian pada kalkun yang dimasak di luar ruangan, termasuk dalam alat pengasap.
• Periksa tiga titik: bagian terdalam paha, bagian terdalam sayap, dan bagian dada paling tebal semuanya harus mencapai 74 °C (165 °F).
• Istirahatkan 20 menit sebelum dipotong.

Aturan yang sama berlaku untuk panggangan pelet, alat pengasap listrik, dan dada kalkun asap: masak hingga 74 °C (165 °F). Untuk waktu oven, lihat waktu memasak kalkun dan suhu kalkun.

Berapa lama mengasapi sayap ayam?

ThermoWorks mengasapi sayap pada 121 °C (250 °F) sekitar 30 menit, lalu menaikkan panas ke 218 °C (425 °F) agar kulit renyah, dengan total waktu sekitar 45 menit. Sayap aman pada 74 °C (165 °F), batas minimum USDA untuk semua unggas, tetapi ThermoWorks memasaknya hingga 79 °C (175 °F) agar daging lebih berair dan tidak kenyal. Tancapkan probe pada bagian pangkal sayap yang paling berdaging, jauh dari tulang. Detailnya di suhu sayap ayam. FSIS tidak menerbitkan waktu pengasapan ayam utuh atau potongannya; aturan 165°F yang sama tetap berlaku.

Berapa lama mengasapi loin, chop, dan iga babi?

National Pork Board mencantumkan sekitar 1 1/2 jam untuk loin babi dan 45 menit hingga 1 jam untuk potongan bertulang pada 107–121 °C (225–250 °F); disarankan mencokelatkan potongan bertulang di grill sebelum masuk pengasap. Tabelnya mengangkat loin pada 60 °C (140 °F) dan mengistirahatkannya sampai naik ke 63 °C (145 °F), jadi pastikan loin benar-benar mencapai 63 °C (145 °F) setelah diistirahatkan. Iga memerlukan 3–7 jam tergantung potongan; lihat berapa lama memasak iga dan suhu iga.

Apa itu stall saat mengasapi daging?

Stall adalah masa panjang ketika suhu internal potongan besar berhenti naik, sering kali selama berjam-jam. ThermoWorks menjelaskannya sebagai pendinginan akibat penguapan: cairan yang bergerak ke permukaan menguap dan mendinginkan daging, mirip berkeringat. Biasanya terjadi sekitar 150–160°F (66–71°C); ThermoWorks menempatkan stall brisket sekitar 155°F (68°C). Membungkus daging dalam foil atau kertas daging menahan kelembapan dan membantu melewati tahap itu lebih cepat. Selama stall, jaga suhu alat pengasap dalam rentang FSIS 225–300°F.

Kayu apa yang paling baik untuk mengasapi daging?

FSIS menyebut kayu hickory, apel, dan maple sebagai pemberi rasa asap terbaik. Disarankan merendam serpihan kayu terlebih dahulu dan menambah sekitar 1/2 cangkir setiap kali sesuai kebutuhan. Gunakan hanya briket arang komersial atau serpihan kayu aromatik dengan bahan pemantik yang disetujui, lalu tunggu hingga bara membara merah dengan abu kelabu, sekitar 10–20 menit, sebelum menaruh daging. Untuk pengasap arang, FSIS menyarankan menambah sekitar 15 briket setiap jam dan memeriksa baki air.

Aturan keamanan pangan saat mengasapi

• Gunakan alat pengasap sungguhan atau panggangan tertutup dari bahan aman untuk makanan, jangan wadah darurat seperti kaleng galvanis.
• Cairkan daging sepenuhnya terlebih dahulu, idealnya dalam kulkas. Daging yang dicairkan dengan microwave harus segera diasapi.
• Marinasi di dalam kulkas. Sisihkan sebagian sebelum menyentuh daging mentah jika akan digunakan untuk olesan atau saus, atau didihkan terlebih dahulu.
• Jangan memasak setengah matang untuk diselesaikan nanti. Masak pendahuluan hanya jika makanan langsung dimasukkan ke pengasap panas.
• Oleskan saus menjelang akhir, pada 15–30 menit terakhir, agar tidak gosong.
• Dinginkan dengan cepat. Masukkan ke kulkas dalam 2 jam, iris potongan besar, gunakan wadah dangkal, lalu makan dalam 4 hari atau bekukan; lihat penyimpanan daging babi matang.

Pertanyaan yang sering diajukan

Sumber

• USDA FSIS: Kalkun: Cara Lain Menyajikannya di Meja
• USDA FSIS: Merokok daging dan unggas
• FoodSafety.gov: Suhu internal minimum yang aman
• Dewan Daging Babi Nasional: Daging babi asap
• ThermoWorks: Panduan barbeku Boston butt
• ThermoWorks: Panduan termal untuk mengasapi brisket
• ThermoWorks: Sayap ayam asap
• National Pork Board: Suhu memasak daging babi