Según el USDA FSIS, mantén el ahumador entre 225 °F y 300 °F (107–149 °C) durante toda la cocción y calcula de 4 a 8 horas para la mayoría de cortes. Ahúma los cortes enteros de cerdo, vacuno y cordero hasta al menos 145 °F (63 °C), más 3 minutos de reposo; la carne picada hasta 160 °F (71 °C) y todas las aves hasta 165 °F (74 °C).
Hechos clave
- Temperatura del aire del ahumador: 225–300 °F (107–149 °C) durante toda la cocción (USDA FSIS).
- Utilice dos termómetros: uno para el aire del ahumador y otro para la carne.
- Mínimo seguro: 63 °C (145 °F) + 3 minutos de descanso para cortes enteros, 71 °C (160 °F) para carne molida, 74 °C (165 °F) para todas las aves.
- El FSIS del USDA recomienda ahumar un pavo de 8 a 12 lb a aproximadamente 20 a 30 minutos por libra, y nunca relleno.
- No cocines la carne parcialmente y la termines en el ahumador más tarde; debe ir directamente a un ahumador caliente.
- Refrigere la carne ahumada dentro de las 2 horas posteriores a sacarla del ahumador.
¿Qué temperatura debe tener un fumador?
Según el Food Safety and Inspection Service (FSIS) del USDA, un ahumador debe permanecer entre 225 °F y 300 °F (107–149 °C) de principio a fin. Ahumar es cocinar lentamente con calor indirecto: la carne se coloca lejos del fuego, normalmente sobre una bandeja de agua, en un ahumador o parrilla tapada. El FSIS calcula de 4 a 8 horas en total, según el corte, tamaño, distancia al calor, temperatura de las brasas y tiempo atmosférico.
El FSIS recomienda utilizar dos termómetros. Uno lee el aire dentro del ahumador, para saber que está en el rango de 107–149 °C (225–300 °F). El otro lee la carne. Una sonda apta para horno puede permanecer en la carne durante toda la cocción; Una vez que se desprenda la carne, confirme con un termómetro de lectura instantánea en algunos puntos. Nuestra guía de termómetros para alimentos explica los tipos.
Tabla de tiempos y temperaturas de ahumado.
La mayoría de la carne ahumada se cocina horas después de que sea segura, porque los cortes duros necesitan más tiempo para que el colágeno se ablande. Los tiempos a continuación son las estimaciones que proporciona cada fuente; terminar siempre por temperatura interna.
| carne | temperatura del fumador | Tiempo aproximado | Mínimo seguro | Acabado típico |
|---|---|---|---|---|
| Muslo/paleta de cerdo | 225–275°F (107–135°C) | Aproximadamente 5–6 h para 8 lb a 275°F, envuelto; aproximadamente 12 h para 9–10 lb (ThermoWorks) | 63 °C (145 °F) + 3 min | Aproximadamente 95 °C (203 °F) para tirar |
| pechuga de res | 250–275°F (121–135°C) | 8–14 h (TermoWorks) | 63 °C (145 °F) + 3 min | 200–210 °F (93–99 °C), unos 203 °F |
| Costillas de cerdo, lomo de bebé | 225–250°F (107–121°C) | 3–5 h (Junta Nacional Porcícola) | 63 °C (145 °F) + 3 min | 180–195°F (82–91°C) |
| Costillas de cerdo, St. Louis | 225–250°F (107–121°C) | 5–7 h (Junta Nacional Porcícola) | 63 °C (145 °F) + 3 min | 180–195°F (82–91°C) |
| lomo de cerdo | 225–250°F (107–121°C) | Aproximadamente 1 1/2 h (Junta Nacional de Carne de Cerdo) | 63 °C (145 °F) + 3 min | 145°F (63°C) |
| Chuletas de cerdo | 225–250°F (107–121°C) | 45 min–1 h (Junta Nacional de Carne de Cerdo) | 63 °C (145 °F) + 3 min | 145°F (63°C) |
| Pavo entero, 8–12 lb | 225–300°F (107–149°C) | 20–30 min por libra (USDA FSIS) | 165°F (74°C) | 165°F (74°C) |
| Alitas de pollo | 121 °C (250 °F), luego 218 °C (425 °F) para que quede crujiente | 30 min de humo, aproximadamente 45 min en total (ThermoWorks) | 165°F (74°C) | 175°F (79°C) |
¿Cuánto tiempo se debe ahumar una colilla de cerdo?
ThermoWorks descubrió que una colilla de cerdo de 8 libra ahumada a 135 °C (275 °F) tardaba entre 5 y 6 horas envuelta en papel de aluminio, y una paleta de entre 9 y 10 libras tardaba unas 12 horas. Se recomienda fumar entre 107 °C (225 °F) y 135 °C (275 °F), envolver cuando la temperatura se estanca (aproximadamente 4 horas, una vez que se haya formado la corteza) y llevar la carne de cerdo desmenuzada a aproximadamente 95 °C (203 °F). La paleta de cerdo es segura a 63 °C (145 °F), pero sigue siendo dura allí. La National Pork Board dice que la paleta es mejor a 82 °C (180 °F) o más, y su tabla de ahumado utiliza el punto en el que el hueso se sale fácilmente. Luego, ThermoWorks deja reposar la carne de cerdo envuelta aproximadamente una hora antes de sacarla. Más información sobre los objetivos de temperatura de la paleta de cerdo y los tiempos de horno en los tiempos de cocción de la carne de cerdo.
¿Cuánto tiempo ahumar una pechuga?
Calcula de 8 a 14 horas. ThermoWorks ahúma la falda de ternera a unos 250 °F (121 °C), a veces 275 °F, la envuelve en papel de carnicero o aluminio hacia 150 °F (66 °C) y la considera lista entre 200 °F y 210 °F (93–99 °C), cuando la sonda entra con poca resistencia. Es segura a 145 °F con 3 minutos de reposo; las cifras mayores buscan textura. Si termina antes, mantenla caliente en lugar de dejarla enfriarse en la zona de peligro de 40–140 °F. Consulta temperatura de la falda de ternera.
¿Cuánto tiempo se debe ahumar un pavo?
El USDA FSIS recomienda fumar un pavo de 8 a 12 libras, aproximadamente de 20 a 30 minutos por libra en un ahumador de 107-149 °C (225-300 °F), por lo que un ave de 12 libras necesita aproximadamente de 4 a 6 horas. Las aves más grandes pasan demasiado tiempo en la zona de peligro antes de que la carne se caliente. El tamaño, la forma y la temperatura exterior cambian eso. Reglas del USDA para fumar pavo:
- Descongelarlo completamente antes de cocinarlo al aire libre; consulta cómo descongelar un pavo.
- No lo rellenes. El USDA dice que no se debe rellenar ningún pavo cocinado al aire libre, ni siquiera en un ahumador.
- Comprueba tres puntos: la parte más interna del muslo, el ala más interna y la parte más gruesa de la pechuga deben alcanzar los 74 °C (165 °F).
- Reposa 20 minutos antes de tallar.
Se aplican las mismas reglas a una parrilla de pellets o a un ahumador eléctrico y a una pechuga de pavo ahumada: cocínela a 74 °C (165 °F). Para conocer los tiempos del horno, consulte tiempo de cocción del pavo y temperatura del pavo.
¿Cuánto tiempo se ahuman las alitas de pollo?
ThermoWorks ahúma las alitas a 121 °C (250 °F) durante unos 30 minutos y después sube a 218 °C (425 °F) para dorar la piel, unos 45 minutos en total. Las alitas son seguras a 74 °C (165 °F), el mínimo del USDA para todas las aves, pero ThermoWorks las lleva a 79 °C (175 °F) para lograr carne más jugosa y menos gomosa. Mide en la parte más carnosa del muslito del ala, sin tocar el hueso. Más información en temperatura de las alitas de pollo. El FSIS no publica tiempos de ahumado para pollos enteros o piezas; se aplica la misma regla de 165°F.
¿Cuánto tiempo ahumar lomo, chuletas y costillas de cerdo?
La National Pork Board enumera aproximadamente 1 1/2 horas para un lomo de cerdo y de 45 minutos a 1 horas para chuletas de cerdo a 107-121 °C (225-250 °F); sugiere marcar las chuletas a la parrilla antes de meterlas en el ahumador. Su gráfico extrae un lomo a 60 °C (140 °F) y lo deja reposar hasta que sube a 63 °C (145 °F), así que confirme que el lomo reposado realmente indique 63 °C (145 °F). Las costillas tardan entre 3 y 7 horas, según el corte; consulte cuánto tiempo cocinar las costillas y temperaturas de las costillas.
¿Cuál es el puesto al ahumar carne?
El estancamiento es una larga meseta en la que la temperatura interna de un corte grande deja de subir, a menudo durante horas. ThermoWorks lo explica como enfriamiento por evaporación: la humedad llega a la superficie, se evapora y enfría la carne, como el sudor. Suele suceder hacia 150–160 °F (66–71 °C); para la falda de ternera lo sitúa hacia 155 °F (68 °C). Envolver en aluminio o papel de carnicero retiene humedad y ayuda a superarlo antes. Mantén el ahumador dentro del intervalo del FSIS de 225–300 °F durante ese periodo.
¿Qué madera es mejor para ahumar carne?
El FSIS menciona el nogal americano, la manzana y el arce como los que dan el mejor sabor ahumado. Se sugiere remojar primero las astillas de madera y agregar aproximadamente 1/2 taza a la vez, según sea necesario. Utilice briquetas de carbón comerciales o astillas de madera aromáticas únicamente con encendedores aprobados y espere hasta que las brasas estén al rojo vivo con ceniza gris (alrededor de 10 a 20 minutos) antes de que se cocine la carne. En un ahumador de carbón, el FSIS recomienda agregar aproximadamente 15 briquetas cada hora y revisar la bandeja de agua.
Reglas de seguridad alimentaria para fumar
- Utilice un ahumador real o una parrilla cubierta hecha de materiales aptos para alimentos, nunca un recipiente improvisado como una lata galvanizada.
- Primero descongele la carne por completo, idealmente en el frigorífico. Ahuma la carne descongelada en el microondas de inmediato.
- Deje marinar en el refrigerador. Reserve un poco antes de que toque la carne cruda si lo desea para rociar o salsa, o hiérvalo primero.
- No se permite cocinar parcialmente por adelantado. Precocine solo si la comida va inmediatamente al ahumador caliente.
- Salsa tarde, en los últimos 15–30 minutos, para que no se queme.
- Enfríe rápidamente. Refrigere dentro de las 2 horas, corte trozos grandes, use recipientes poco profundos y cómelo dentro de los 4 días o congélelo (consulte almacenamiento de carne de cerdo cocida).
Preguntas frecuentes
¿La carne ahumada está completamente cocida?
Solo si su temperatura interna alcanzó el mínimo del USDA: 63 °C (145 °F) con un reposo de 3 minutos para cortes enteros de carne de cerdo y de res, 71 °C (160 °F) para carne molida y 74 °C (165 °F) para aves. El sabor ahumado por sí solo no hace que la carne sea segura.
¿Puedes ahumar un pavo congelado o asarlo?
No. El FSIS y el USDA recomiendan descongelar completamente la carne y las aves antes de ahumarlas o cocinarlas al aire libre, preferiblemente en el refrigerador.
¿Puedo rellenar un pavo que estoy fumando?
No. El USDA dice que no se debe rellenar un pavo cocinado al aire libre, ni siquiera en un ahumador; cocine el relleno por separado a 74 °C (165 °F).
¿Por qué necesito dos termómetros para ahumar carne?
Uno confirma que el aire del ahumador permanece entre 107 °C (225 °F) y 149 °C (300 °F); el otro confirma que la carne alcanza su temperatura interna segura. El FSIS recomienda ambos.
¿Cuánto tiempo se conserva la carne ahumada?
El FSIS recomienda refrigerarlo dentro de 2 horas y consumirlo dentro de 4 días, o congelarlo.
Fuentes
- USDA FSIS: Pavo: otras formas de prepararlo
- USDA FSIS: ahumado de carnes y aves
- FoodSafety.gov: Temperaturas internas mínimas seguras
- Junta Nacional de Carne de Cerdo: Ahumar carne de cerdo
- ThermoWorks: guía de colillas de cerdo a la barbacoa
- ThermoWorks: la guía térmica para ahumar una pechuga
- ThermoWorks: Alitas de pollo ahumadas
- Consejo Nacional de Carne de Cerdo: Temperatura de cocción del cerdo
