Виды кулинарных термометров: быстрые, со щупом, инфракрасные и другие

Основные виды: цифровые мгновенного считывания (термопара или термистор), стрелочные (для духовки или мгновенные), проводные и беспроводные несъёмные щупы, выскакивающие и одноразовые индикаторы. Цифровые мгновенные наиболее универсальны. Инфракрасные пистолеты измеряют только поверхность и не определяют готовность мяса.

Почему важен тип термометра

Пищевой термометр — единственный надёжный способ подтвердить безопасную внутреннюю температуру; Penn State Extension отмечает, что цвет, сок и текстура могут обмануть. Но по опросу USDA Economic Research Service за 2019 год, приведённому Penn State, термометр есть у 67% взрослых США, а в обычную неделю им пользуются лишь 14% домашних поваров. Выберите подходящий для вашей готовки тип.

На кухне важны три различия: скорость считывания, глубина датчика и возможность оставлять его в еде при готовке. USDA Food Safety and Inspection Service (FSIS) делит термометры на цифровые, стрелочные и прочие.

Цифровые термометры мгновенного считывания

У цифрового мгновенного термометра датчик в кончике тонкого щупа, поэтому он измеряет тонкие и толстые продукты. Он не предназначен для оставления в духовке: проверьте ближе к концу и выньте. Penn State Extension отмечает батарейное питание цифровых моделей. FSIS описывает два вида:

Термопара

Самый быстрый тип. По FSIS, термопара показывает результат за 2–5 секунды при глубине всего 1/4 дюйма; щуп распространённых моделей тонкий, около 1/16 дюйма. Удобно проверять несколько мест жаркого или центр тонкой отбивной. Термопары калибруются, но обычно дороже.

Термистор

Термистор требует около 10 секунд, глубины минимум 1/2 дюйма и имеет щуп толщиной примерно 1/8 дюйма. Калибруются лишь некоторые модели. University of Maryland Extension считает цифровой мгновенный термометр лучшим для дома, поскольку он работает с тонкими и толстыми продуктами.

Стрелочные термометры

Биметаллическая спираль в стержне при нагреве поворачивает стрелку. Чувствительная область идёт вдоль стержня, а не только у кончика, поэтому усредняется температура длинного участка и нужна большая глубина продукта.

Стрелочные термометры для духовки

Их вставляют в жаркое, целую птицу или запеканку вначале и оставляют. Стабилизация занимает 1–2 минуты, нужна глубина 2–2½ дюйма. FSIS предупреждает о завышении из-за тепла вдоль металлического стержня, советует вторую или третью точку и запрещает использование в продукте тоньше 3 дюймов.

Стрелочные термометры мгновенного считывания

Показывают за 15–20 секунды при глубине 2–2½ дюйма. Подходят для жаркого, запеканок и супов; в тонкий бургер вводите сбоку. При готовке в еде не оставляют. Maryland Extension отмечает более частую калибровку и меньшую точность, чем у цифровых моделей.

Щупы, несъёмные и беспроводные термометры

Несъёмный щуп позволяет следить за нагревом без открытия духовки или коптильни.

• Проводной щуп для духовки: термостойкий провод соединяет щуп с внешним блоком, способным подавать сигнал при заданной температуре. По FSIS, считывание занимает около 10 секунд, глубина — 1/2 дюйма; калибровка невозможна.
• Беспроводной или умный щуп: остаётся минимум на 1 дюйм в самой толстой части, передавая текущие показания по Bluetooth или Wi-Fi на базу или приложение с уведомлениями. По FSIS, работает в духовках, грилях и медленноварках, калибруется, но дороже.
• Вилка-термометр: вилка для гриля с датчиком в зубце. Показывает за 2–10 секунды после полного введения зубца минимум на 1/4 дюйма; не остаётся в еде и не калибруется.

Выскакивающие и одноразовые индикаторы

Выскакивающие индикаторы встречаются в некоторых индейках и курах для запекания. Подпружиненный стержень удерживается веществом, растворяющимся при заданной температуре, после чего выскакивает. По FSIS, при правильном размещении точность в пределах 1–2°F, но измеряется только одна точка, поэтому всё равно нужен обычный пищевой термометр.

Одноразовые температурные индикаторы — полоски или палочки, меняющие цвет в целевом диапазоне, например 71–77 °C (160–170 °F). Каждый рассчитан на определённую температуру: используйте только для предназначенного продукта. По FSIS, показание получается за 5–10 секунд при глубине около 1/2 дюйма.

Термометры для конфет, фритюра и жидкостные модели

FSIS описывает термометр с диапазоном примерно 38–204 °C (100–400 °F) для конфет, желе и жарки в масле. Старым жидкостным моделям со стеклянным или металлическим стержнем нужна глубина минимум 2 дюймов; тонким продуктам они не подходят. FSIS предупреждает: стеклянный стержень может разбиться в еде.

Инфракрасные термометры и температурные пистолеты

Инфракрасный термометр, или температурный пистолет, бесконтактно считывает излучаемое поверхностью тепло. Производитель ThermoWorks объясняет: измеряется только поверхность, поэтому готовность центра куриной грудки или бургера он не покажет. Блестящий металл отражает окружение и даёт ложно низкие показания.

Инфракрасные приборы удобны для быстрой проверки поверхности, например еды на раздаче. Для оценки безопасности мяса, птицы, рыбы или остатков используйте щуп, вводимый внутрь.

Термометры духовки, холодильника и морозильника

Термометры техники измеряют воздух, а не еду. По странице FSIS «Appliance Thermometers», большинство — жидкостные или с биметаллической спиралью:

• Термометр духовки: подвесьте к решётке в центре или поставьте на полку, разогрейте до 325–350°F и снова считайте через 5 минут: нагрев циклически включается и выключается. FSIS советует проверить несколько настроек (325, 350, 375, 400°F); при постоянном отклонении скорректируйте настройку.
• Термометр холодильника: поставьте в стакан воды посередине и считайте через 5–8 часов. Температура должна быть 4 °C (40 °F) или ниже; см. какой должна быть температура холодильника.
• Термометр морозильника: разместите между замороженными упаковками; цель — −18 °C (0 °F).

Как калибровать пищевой термометр

По FSIS, точность большинства пищевых термометров в пределах 2–4°F; NDSU Extension рекомендует проверять калибровку минимум ежемесячно и после падения. Два метода:

1. Ледяная вода (32°F / 0°C): наполните большой стакан льдом, добавьте питьевую воду, перемешайте. Погрузите стержень минимум на 2 дюйма без касания стенок и дна, ждите минимум 30 секунд и считайте, не вынимая. Должно быть 0 °C (32 °F).
2. Кипящая вода (212°F / 100°C на уровне моря): вскипятите чистую воду (по FSIS, дистиллированная точнее), погрузите стержень минимум на 2 дюйма без касания кастрюли и ждите 30 секунд. Должно быть 212°F.

На высоте вода кипит при меньшей температуре; NDSU Extension снижает цель примерно на 1°F на каждые 550 футов над уровнем моря и советует ледяной метод для высокогорья. При ошибке стрелочного термометра поверните гайку под шкалой, оставляя стержень в воде. Если цифровой нельзя настроить, Penn State Extension советует заменить. Мытьё и подробная калибровка — руководство по мясному термометру.

Куда вводить пищевой термометр

У любого типа чувствительная область должна находиться в самой толстой части вдали от кости, жира и хрящей. Целую птицу проверяют в бедре, крыле и грудке. Руководство по мясному термометру описывает каждый продукт; раздел температур приготовления даёт нормы USDA: например, индейка и курица — 74 °C (165 °F), свиные отбивные — 63 °C (145 °F) с отдыхом 3 минуты, лосось — 63 °C (145 °F).

Частые вопросы

Источники

• FSIS Министерства сельского хозяйства США: Кухонные термометры
• USDA FSIS: термометры бытовой техники
• Penn State Extension: пищевые термометры необходимы для безопасности и качества
• NDSU Extension: горячее держите горячим, холодное — холодным; руководство по термометрам и безопасным температурам
• University of Maryland Extension: использование и калибровка пищевого термометра (FS-1092)
• ThermoWorks: инфракрасные термометры в пищевой безопасности