Tipos de termômetros de alimentos: qual usar

Os principais tipos são digitais de leitura instantânea (termopar ou termistor), analógicos (próprios para forno ou instantâneos), sondas que permanecem inseridas com cabo ou conexão sem fio, indicadores que saltam e indicadores descartáveis. Digitais instantâneos são os mais versáteis. Pistolas infravermelhas medem apenas a superfície e não indicam se a carne está cozida por dentro.

Fatos importantes

O USDA FSIS indica 2–5 segundos para termopares, cerca de 10 segundos para termistores e 15–20 segundos para analógicos instantâneos.
Termômetros analógicos próprios para forno precisam de 2–2½ polegadas de alimento e não são indicados para espessuras inferiores a 3 polegadas.
O FSIS informa que a maioria dos termômetros de alimentos tem precisão de 2–4°F.
Um termômetro calibrado marca 0 °C (32 °F) em água com gelo e 100 °C (212 °F) em água fervente ao nível do mar.
Termômetros infravermelhos medem apenas a superfície, não o interior dos alimentos.

Por que o tipo de termômetro importa

Um termômetro de alimentos é a única forma confiável de saber se o alimento atingiu a temperatura interna segura; a Extensão da Penn State observa que cor, sucos e textura podem enganar. Ainda assim, citando uma pesquisa de 2019 do Serviço de Pesquisa Econômica do USDA, a Penn State relata que, embora 67% dos adultos americanos tenham um termômetro, apenas 14% dos cozinheiros domésticos o usam em uma semana típica. Escolha um tipo adequado ao seu modo de cozinhar.

Três diferenças importam na cozinha: rapidez da leitura, profundidade necessária do sensor e possibilidade de permanecer no alimento durante o cozimento. O Serviço de Segurança e Inspeção de Alimentos do USDA (FSIS) os agrupa em digitais, analógicos e “outros”.

Tipo	Tempo de leitura	Profundidade mínima	Permanece durante o cozimento?	Pode ser calibrado?
Termopar digital	2–5 segundos	1/4 polegada	Não	Sim
Termistor digital	Cerca de 10 segundos	1/2 polegada	Não	Alguns modelos
Analógico de leitura instantânea	15–20 segundos	2–2½ polegadas	Não	Alguns modelos
Analógico próprio para forno	1–2 minutos	2–2½ polegadas	Sim	Alguns modelos
Sonda de forno com cabo	Cerca de 10 segundos	1/2 polegada	Sim	Não
Sonda sem fio / inteligente	Contínua	1 polegada	Sim	Sim
Garfo-termômetro	2–10 segundos	1/4 polegada	Não	Não
Indicador descartável	5–10 segundos	Cerca de 1/2 polegada	Não	Não
Indicador que salta	Salta em temperatura definida	Posicionado na fábrica	Sim	Não

Termômetros digitais de leitura instantânea

Um digital instantâneo tem o sensor na ponta de uma sonda fina, medindo alimentos finos e grossos. Não foi feito para permanecer no forno; verifique perto do fim do cozimento e retire. A Extensão da Penn State observa que modelos digitais usam bateria. O FSIS descreve dois tipos:

Termopar

O tipo mais rápido. Segundo o FSIS, lê em 2–5 segundos com apenas 1/4 polegada inserida, e a sonda é muito fina, cerca de 1/16 polegada em modelos comuns. Isso facilita verificar vários pontos de um assado ou o centro de uma costeleta fina. Termopares podem ser calibrados, mas tendem a custar mais.

Termistor

Um termistor leva cerca de 10 segundos, precisa de pelo menos 1/2 polegada de profundidade e tem sonda de aproximadamente 1/8 polegada de espessura. Apenas alguns modelos podem ser calibrados. A Extensão da Universidade de Maryland considera o digital instantâneo a melhor escolha doméstica por funcionar em alimentos grossos e finos.

Termômetros analógicos

Termômetros analógicos usam uma espiral bimetálica na haste que move um ponteiro ao aquecer. A área sensora se estende pela haste, não apenas pela ponta; por isso, mede a temperatura média de uma seção maior e exige alimentos mais profundos.

Termômetros analógicos próprios para forno

Um analógico próprio para forno entra no assado, ave inteira ou caçarola no início e permanece ali. Leva 1–2 minutos para estabilizar e precisa de 2–2½ polegadas de alimento. O FSIS alerta que o calor conduzido pela haste pode elevar falsamente a leitura, recomenda verificar um segundo ou terceiro ponto e desaconselha usar em alimentos com menos de 3 polegadas de espessura.

Termômetros analógicos de leitura instantânea

Leem em 15–20 segundos a 2–2½ polegadas de profundidade. Servem para assados, caçarolas e sopas; em alimentos finos, como hambúrguer, insira pela lateral. Não devem permanecer no alimento durante o cozimento. A Extensão de Maryland observa que precisam de recalibração mais frequente e são menos precisos que os digitais.

Termômetros de sonda, de permanência e sem fio

Uma sonda de permanência permite acompanhar a subida da temperatura sem abrir o forno ou defumador.

Sonda de forno com cabo: uma sonda com cabo resistente ao calor conecta-se a uma base fora do forno, que pode emitir alerta na temperatura definida. O FSIS informa leitura em cerca de 10 segundos e profundidade de 1/2 polegada, mas sem possibilidade de calibração.
Sonda sem fio ou inteligente: permanece pelo menos 1 polegada dentro da parte mais grossa e envia leituras ao vivo por Bluetooth ou Wi-Fi para uma base ou aplicativo, que pode emitir alertas. O FSIS informa que funciona em fornos, grelhas e panelas de cozimento lento e pode ser calibrada, mas custa mais.
Garfo-termômetro: garfo de churrasco com sensor em um dente. Lê em 2–10 segundos quando o dente é inserido por completo, pelo menos 1/4 polegada; não deve permanecer no alimento e não pode ser calibrado.

Indicadores que saltam e indicadores descartáveis

Indicadores que saltam vêm em alguns perus e frangos para assar. Internamente, uma haste com mola é presa por um material que se dissolve em determinada temperatura, liberando a haste. O FSIS informa precisão de 1–2°F quando bem posicionados, mas medem apenas um ponto; por isso, ainda recomenda conferir com termômetro de alimentos comum.

Indicadores descartáveis de temperatura são tiras ou palitos que mudam de cor ao atingir uma faixa-alvo, como 71–77 °C (160–170 °F). Cada um é feito para uma temperatura específica; use apenas no alimento para o qual foi projetado. O FSIS indica leitura em 5–10 segundos a cerca de 1/2 polegada de profundidade.

Termômetros para doces, fritura e de líquido interno

O FSIS descreve um termômetro que mede cerca de 38–204 °C (100–400 °F) para doces, geleias e fritura por imersão. Modelos antigos com líquido interno, de haste de vidro ou metal, precisam de pelo menos 2 polegadas de profundidade e não servem para alimentos finos; o FSIS alerta que hastes de vidro podem quebrar dentro do alimento.

Termômetros infravermelhos e pistolas de temperatura

Um termômetro infravermelho (IR), frequentemente chamado de pistola de temperatura, lê o calor irradiado por uma superfície sem tocá-la. A fabricante ThermoWorks explica que ele mede apenas a superfície, sem mostrar se o centro de um peito de frango ou hambúrguer está pronto. Metal brilhante também reflete o ambiente e gera leituras falsamente baixas.

Pistolas IR são úteis para verificações rápidas de superfície, como alimentos em um bufê. Para decisões de segurança sobre carnes, aves, peixes ou sobras, use uma sonda que entre no alimento.

Termômetros de forno, geladeira e freezer

Termômetros para eletrodomésticos medem o ar do aparelho, não o alimento. A página do FSIS sobre esses termômetros informa que a maioria contém líquido ou usa espiral bimetálica:

Termômetro de forno: pendure na grade central ou apoie em uma prateleira, preaqueça a 325–350°F e leia novamente após 5 minutos, pois o forno liga e desliga em ciclos. O FSIS sugere testar vários ajustes (325, 350, 375 e 400°F); se o desvio for sempre igual, compense nos ajustes.
Termômetro de geladeira: coloque em um copo de água no centro e leia após 5–8 horas. A geladeira deve ficar a 4 °C (40 °F) ou menos; veja qual deve ser a temperatura da geladeira.
Termômetro de freezer: coloque entre embalagens congeladas; o alvo é −18 °C (0 °F).

Como calibrar um termômetro de alimentos

O FSIS informa precisão de 2–4°F para a maioria dos termômetros de alimentos, e a Extensão da NDSU recomenda verificar a calibração pelo menos mensalmente e sempre que cair. Há dois métodos:

Água com gelo (32°F / 0°C): encha um copo grande com gelo, adicione água potável e mexa. Insira a haste pelo menos 2 polegadas, sem tocar nas laterais ou no fundo, espere pelo menos 30 segundos e leia sem retirar. Deve marcar 0 °C (32 °F).
Água fervente (212°F / 100°C ao nível do mar): ferva água limpa (o FSIS considera a destilada mais precisa), insira a haste pelo menos 2 polegadas, sem tocar na panela, e espere 30 segundos. Deve marcar 212°F.

A água ferve em temperatura menor em altitude; a Extensão da NDSU reduz o alvo em cerca de 1°F para cada 550 pés acima do nível do mar e sugere o método do gelo em locais elevados. Se um analógico marcar errado, gire a porca de calibração sob o mostrador mantendo a haste na água. Se um digital não puder ser ajustado, a Extensão da Penn State orienta substituir. Dicas de limpeza e mais detalhes de calibração estão no guia de uso do termômetro de carne.

Onde inserir um termômetro de alimentos

Em qualquer tipo, a área sensora deve ficar na parte mais grossa, longe de ossos, gordura e cartilagem. Aves inteiras são verificadas na coxa, asa e peito. Nosso guia de termômetros de carne explica o posicionamento por alimento, e a seção de temperaturas de cozimento lista os alvos do USDA: por exemplo, peru e frango a 74 °C (165 °F), costeletas suínas a 63 °C (145 °F) mais 3 minutos de descanso e salmão a 63 °C (145 °F).

Perguntas frequentes

Qual tipo de termômetro de alimentos é mais preciso?

O FSIS descreve os termopares digitais como os mais rápidos, com leitura em 2–5 segundos, e eles podem ser calibrados. A precisão de qualquer tipo depende da calibração e do posicionamento.

Posso usar um termômetro infravermelho para verificar carne?

Não. Infravermelhos medem apenas a superfície, não o interior da carne. Use uma sonda inserida na parte mais grossa.

É possível deixar um termômetro de leitura instantânea no forno?

Não. O FSIS informa que modelos instantâneos não foram feitos para permanecer no alimento durante o cozimento. Use um analógico próprio para forno ou uma sonda de permanência.

Qual é uma forma eficaz de calibrar um termômetro?

O método da água com gelo: insira a haste pelo menos 2 polegadas em um copo de gelo e água por 30 segundos. Deve marcar 0 °C (32 °F); ajuste ou substitua se não marcar.

Indicadores que saltam no peru são confiáveis?

O FSIS informa precisão de 1–2°F quando bem posicionados, mas medem apenas um ponto. Confirme com termômetro de alimentos.

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